Πάρος, Σαντορίνη, Τήνος: Signature μενού δίπλα στη θάλασσα

Το Kalopsia του Γιώργου Στυλιανουδάκη αγαπάει την Τήνο

Στα χρώματα της άμμου, σε μια ευρύχωρη βεράντα, σε μια ανοιχτωσιά μπροστά στη θάλασσα έστησε το καλοκαιρινό του «σπίτι» ο Γιώργος Στυλιανουδάκης. Ακόμα θυμάμαι την elevated εκδοχή της τηνιακής αγκιναρόπιτας, την τάρτα αγκινάρας με γραβιέρα που έλιωνε στο στόμα. Δύσκολο το πάντρεμά της με κρασί -η αγκινάρα θεωρείται κατεξοχήν wine killer-, ωστόσο στη wine list υπάρχουν επιλογές -όπως το τηνιακό orange Saint Obeissance από το Domaine de Kalathas-, που σώζουν την παρτίδα.

Αξιομνημόνευτο πιάτο η τάρτα αγκινάρας/ Φωτογραφία: Έβελυν Φωσκόλου

Το μενού του Στυλιανουδάκη επιτυγχάνει πρώτα απ’ όλα το βασικό ζητούμενο, που είναι η νοστιμιά, αξιοποιώντας άφθονες πρώτες ύλες και αρκετές συνταγές από το νησί που τον φιλοξενεί, πλαισιώνοντάς τα με υλικά και ιδέες από τις υπόλοιπες Κυκλάδες, το Αιγαίο, την Ελλάδα. Κοινός παρανομαστής σε όλα τα πιάτα είναι η δυνατή τους γεύση. Ξεκινήσαμε με ταρτάρ ψαριού ημέρας αλα Σπετσιώτα με καραμελωμένο κρεμμύδι και κονσομέ ντομάτας, συνεχίσαμε με σαλατούρι παριανό με σαλάχι, σέλερι και λάιμ, και με τα λεμονάτα βιολογικά ρεβίθια με καπνιστό χέλι και φρέσκια ρίγανη. Ακολούθησαν μια βαθιάς νοστιμιάς μελιτζάνα ιμάμ με κουκουνάρι και φέτα, και μια απολαυστική καρπουζοσαλάτα με κάπαρη, ελιές, γραβιέρα Τήνου, φέτα, αμύγδαλα και μυρωδικά. Για κυρίως πήραμε το κρητικό στιφάδο με τη μοσχαρίσια στηθοπλευρά και σάλτσα κύμινο, και το φρικασέ σκορπίνας με αυγολέμονο με κρόκο Κοζάνης. Επίλογος με ένα ωραιότατο πλατό τυριών με γραβιέρα, πέτρωμα και καρίκι Τήνου, αρσενικό Νάξου, κοπανιστή Μυκόνου, μανούρα Σίφνου, σκοτύρι Ίου και γραβιέρα Κρήτης, ενώ για τη γλύκα παραγγείλαμε ένα απίθανο γαλακτομπούρεκο φτιαγμένο με τον τρόπο του Στυλιανουδάκη. Από τούδε και στο εξής, το Kalopsia έχει μια πινέζα στον χάρτη μου για την Τήνο.

Ο σεφ και ιδιοκτήτης του Kalopsia, Γιώργος Στυλιανουδάκης, εμπνέεται από την Τήνο, την παραγωγή της και τις παραδοσιακές συνταγές / Φωτογραφία: Έβελυν Φωσκόλου

Λεωφ. Σταυρού-Κιονίων, Τήνος, Τ/ 22830-25.855

Το Deck της Πάρου σερβίρει μενού δια χειρός Γιάννη Λουκάκου

Ο σεφ Γιάννης Λουκάκος έχει στήσει ένα δημιουργικό και νόστιμο μενού στο Deck της Πάρου

deckparos — Το φαγητό σερβίρεται σε μια βεράντα κρεμασμένη επάνω από τη θάλασσα, δίπλα στην παραλία Πιπέρι

Στον χώρο του πάλαι ποτέ Xenia της Πάρου, μπροστά στην παραλία Πιπέρι, σερβίρεται το δημιουργικό μενού του Γιάννη Λουκάκου, από τον σεφ Νίκο Γαλατσάνο. Απολαυστικά καλοκαιρινό το σκηνικό, όπου μπορούμε να καθίσουμε από το πρωί για brunch, μεσημεριανό, ποτά και κοκτέιλ από τους Χρήστο Βρεττό και Γρηγόρη Γιωργάκη.

Το μενού αλλάζει στη διάρκεια της σεζόν, ανάλογα και με την εποχικότητα, ενώ θα βρούμε επίσης μερικά από τα γκραν σουξέ του περσινού καταλόγου, όπως τα διαβολεμένα νόστιμα arancini «γεμιστά» με κρέμα Μετσοβόνε και ντομάτες confit, το παντζάρι με την μπουράτα με βινεγκρέτ βατόμουρο και γκρανόλα ξηρών καρπών, τα αξέχαστα σπαγγέτι neri cacio e pepe με κρέμα παρμεζάνα, κρόκο κονφί και φρέσκια καλοκαιρινή τρούφα, και την ονειρεμένη σφυρίδα φρικασέ με καλοκαιρινά χόρτα, αυγολέμονο αρωματισμένο με λάιμ και σκόνη nori. Τη βελουτέ σούπα αστακού με καλαμπόκι την έβλεπα ακόμα και στον ύπνο μου, ενώ πολύ δυνατό πιάτο του φετινού καταλόγου είναι και το τραγανό καλαμάρι με πάνκο, κρέμα με ταραμά και σαλάτα με κολοκύθι και αλμύρα.

Νάουσα, Πάρος, Τ/ 698-65.15.817

Jerome Serres και Γιάννης Μπαξεβάνης μαζί στο Athenian House, στο Ημεροβίγλι

Δυνατή μαγειρική σύμπραξη στο Athenian House. Jerome Serres και Γιάννης Μπαξεβάνης μαγειρεύουν παρέα, στην καλντέρα στο Ημεροβίγλι.

Για έβδομη σεζόν στην καλντέρα, το Athenian House συνεχίζει στο ίδιο μοτίβο που έχει επιλέξει τα τελευταία χρόνια, δηλαδή να αναθέτει την επιμέλεια του μενού σε γνωστούς σεφ, που έχουν ως βασικό τους μέλημα την ανάδειξη της ελληνικότητας μέσα από πιάτα δημιουργικής κουζίνας. Εφέτος τα πράγματα είναι πολύ σοβαρά, καθώς μιλάμε για σύμπραξη δύο πολύ δυνατών ονομάτων, των φίλων και κουμπάρων Jerome Serres και Γιάννη Μπαξεβάνη. Στα ηνία της κουζίνας όλο το καλοκαίρι θα βρίσκεται ο ίδιος ο Jerome, ως επικεφαλής.

theathenianhouse — Φωτογραφία: Χριστίνα Γεωργιάδου

Τρία μενού degustation θα σερβίρονται εδώ, ένα vegan, ένα με ψάρια και θαλασσινά και ένα κρεατοφαγικό, με πρωταγωνιστή το grass fed αρνί από ελληνικές φάρμες. Highlights πιάτα είναι ο καλοκαρυκευμένος γύρος καλαμάρι, το αρνάκι ελευθέρας βοσκής με κρούστα από ξύγαλο και πουρέ μελιτζάνας και ο signature μπακλαβάς του Athenian House με φιστικοβούτυρο, σοκολάτα και αρμυρή καραμέλα. Ο μπαρτέντερ Αλέξανδρος Γκικόπουλος εμπνέεται από το ούζο, το τσίπουρο και τη μαστίχα, για να ετοιμάσει, μεταξύ άλλων, και ελληνοκεντρικά κοκτέιλ, ενώ ο οινολόγος Πάνος Ζουμπούλης έχει φροντίσει για τις επιλογές της wine list.
Καλντέρα Ημεροβίγλι, Σαντορίνη, Τ/ 22860-36.420

Ο Φάνης Μαϊκαντής και το Πανηγύρι του στα Φηρά

panigiri — Τα κοκτέιλ στο Panigyri τα επιμελείται ο μπαρτέντερ Χρήστος Γκόλφης/ Φωτογραφία: Χριστίνα Γεωργιάδου

Χαρές και πανηγύρια στα Φηρά, όπου ο Φάνης Μαϊκαντής έχει στήσει μια χρωματιστή αυλή με farm to table πιάτα και μπόλικο ελαιόλαδο. Στο διπλανό χωράφι, που το βλέπεις από τη βεράντα του εστιατορίου, έχουν φυτέψει σπόρους από το Πελίτι (τράπεζα παραδοσιακών σπόρων) και καλλιεργούν έξι λογιών ντομάτες, εκ των οποίων και το παραδοσιακό ντοματάκι Σαντορίνης, πέντε είδη μελιτζάνας, καρπούζια, πεπόνια, γλιστρίδες, κρεμμύδια, αμπελοφάσουλα και άλλα καλά και ανθηρά, ανάμεσα στα οποία τρέχουν ελεύθερα κοτούλες στρουμπουλές.

Από το κτήμα προμηθεύονται τουλάχιστον το 50% των αναγκών τους σε ζαρζαβατικά, πολλά εκ των οποίων μεταποιούνται σε πίκλες, ξύδια, ζωμούς κ.α. Το πιάτα διανθίζονται και με πρώτες ύλες από άλλα νησιά. Στην κουζίνα παρασκευάζονται από ψωμιά και τσάγαλα τουρσί, πίκλες χοιροβοσκοί από την Πάρο, αγκιναράκια Τήνου τουρσί, μέχρι λιαστά ψάρια και χταπόδια από τις Κυκλάδες και το Μεσολόγγι. Αρνιά, κατσίκια, τράγους παίρνουν από την Κρήτη. Η φιλοσοφία του μενού στηρίζεται στην ιδέα του zero waste και nose to tail: φθηνά ψάρια, όπως γόπες και κολιοί, αλλά και γλυκάδια και αρνίσια μυαλά βρίσκουν εφαρμογή στα πιάτα τους.

Οι λίστες φαγητού και κρασιού –όπου μεταξύ άλλων θα βρούμε και όλα τα οινοποιεία της Σαντορίνης– αλλάζουν τακτικά. Διαθέτουν επίσης έναν συντηρητή με περί τα 18 ελαιόλαδα, τα οποία επιμελείται ο olive oil expert Δημήτρης Σαραντόπουλος, αφενός οργανώνοντας γευσιγνωσίες ελαιολάδου, αφετέρου προτείνοντας το olive oil pairing με κάθε φαγητό, γλυκό ή κοκτέιλ. Τους κεφτέδες κουνελιού με σάλτσα στιφάδο, λόγου χάρη, τους προτείνουν με ελαιόλαδο Μαυρολιάς από την Πύλο, ενώ το καπνιστό χέλι με αυγολέμονο και κρέμα αχινού το γαρνίρουν με ελαιόλαδο Μεγαρίτικης ελιάς από την Καβάλα. Σερβίρουν επίσης πρωινά, ενώ τα κοκτέιλ, τα οποία ακολουθούν την ίδια λογική με το μενού, τα επιμελείται ο μπαρτέντερ Χρήστος Γκόλφης (Theosis, Σύρος).