Χατσαπούρι και γεμιστά πουγκάκια στον νέο γεωργιανό φούρνο της Κυψέλης

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΧατσαπούρι – το Γεωργιανό κασερόψωμοΗ Λόντα ζυμώνει στο ανοιχτό εργαστήριο και η Νάτια ξεφουρνίζει τα ζεστά χατσαπούρια πριν τα αλείψει με λίγο λιωμένο βούτυρο. Οι δύο νέες γυναίκες άνοιξαν πριν από περίπου έναν μήνα, μαζί με την τρίτη της παρέας τη Μυρτώ, έναν παραδοσιακό γεωργιανό φούρνο στον ανερχόμενο πεζόδρομο της Αγίας Ζώνης στην Κυψέλη και το ονόμασαν Marili (Μάριλι), που στα γεωργιανά σημαίνει «αλάτι». Μέσα σε λίγες εβδομάδες παλιοί και νέοι Κυψελιώτες πρόλαβαν να αγαπήσουν τα ζυμάρια του μικρού καταστήματος –από τα αφράτα γεωργιανά τυρόψωμα μέχρι τα γεμιστά πουγκάκια σε σχήμα που θυμίζει χινκάλι– σχηματίζοντας μικρές ουρές τα πρωινά.

«Τα χατσαπούρια έχουν μεγάλη ζήτηση. Δεν προλαβαίνουμε ούτε στη βιτρίνα να τα βάλουμε» λέει η Λόντα και δείχνει το μαλακό, φρέσκο ζυμάρι που φτιάχνει καθημερινά χρησιμοποιώντας αλεύρι, νερό και γάλα. «Από τη μαμά και τη γιαγιά μου έμαθα να ζυμώνω. Βλέποντας, παρατηρώντας. Στη Γεωργία δεν υπάρχει σπιτικό τραπέζι χωρίς χατσαπούρι. Κάθε οικογένεια έχει τον τρόπο της. Η γιαγιά μου, για παράδειγμα, έβαζε γιαούρτι. Εδώ βάζουμε γάλα» συμπληρώνει.

Πουγκί γεμιστό με πιπεράτο μείγμα από σπανάκι/ Φωτογραφία: Γεωργία Παπαστάμου

Η Λόντα, όπως και η Νάτια γεννήθηκε στη Γεωργία αλλά εδώ και πολλά χρόνια ζει στην Ελλάδα. «Η Γεωργία έχει υπέροχα φαγητά. Έντονες γεύσεις που σου μένουν. Έχω φίλους από την Ελλάδα που ταξιδεύουν στη Γεωργία μόνο για να φάνε. Οργανώνουν τα ταξίδια τους εκεί γύρω από το φαγητό και πάνε από εστιατόριο σε εστιατόριο» περιγράφει η Νάτια. «Στην κουζίνα μας χρησιμοποιούμε μπόλικο άνηθο, κόλιανδρο, μπαχαρικά, αρκετό πιπέρι. Προς το παρόν στο μαγαζί έχουμε προσαρμόσει λίγο τις γεύσεις για να είναι πιο ήπιες και να μπορούν να τις δοκιμάσουν όλοι –μικροί και μεγάλοι. Σύντομα είναι στους στόχους μας να προσθέσουμε μια πιο μικρή βιτρίνα στην οποία τα ζυμάρια θα έχουν γεμίσεις πιο έντονες, πιο πιπεράτες, καυτερές κ.ο.κ.» λέει.

Προς το παρόν, εκτός από το στρογγυλό γεωργιανό τυρόψωμο που γεμίζεται με ιμερούλι (λευκό, λίγο μαστιχωτό, αγελαδινό τυρί), στο Μάριλι βρίσκει κανείς ζυμαρένια πουγκάκια σε σχήμα που θυμίζουν χινκάλι (τα διάσημα γεωργιανά ντάμπλινγκ). Οι γεμίσεις τους ποικίλουν: από πιπεράτο μείγμα με σπανάκι, μέχρι πατάτα με μπόλικο άνηθο, μέχρι κιμά ή μανιτάρια με κόλιανδρο ή φασόλια «μπαρμπούνια». Σε λίγες ημέρες, όταν όλα είναι έτοιμα, θα αρχίσει να λειτουργεί και ο εντυπωσιακός θολωτός φούρνος στα τοιχώματα του οποίου ψήνεται παραδοσιακά το γεωργιανό ψωμί.

Η Νάτια θέλει να βγάλει και λίγα τραπέζια στον πεζόδρομο για να μπορεί κανείς να καθίσει για λίγο και να δοκιμάσει τα προϊόντα. Στα σχέδιά της είναι και να εμπλουτίσει σύντομα τον κατάλογο με κρασιά από τον αμπελώνα της Γεωργίας και τοπικά καπνιστά τυριά, να φέρει μερικά βαζάκια με adjika για να μπορούν οι πελάτες να τα αγοράζουν για το σπίτι, την γεωργιανή καυτερή σάλτσα, αλλά και να συστήσει στη γειτονιά κάποια από τα πολλά καρυδάτα γλυκά του συνταγολογίου της χώρας της.