Ο Αλέξανδρος Καρακατσάνης είναι ο μεγάλος νικητής του Game of Chefs! Γνωρίστε τον μέσα από το κείμενο που έγραψε για αυτόν ο Άγγελος Ρέντουλας φέτος το καλοκαίρι αφού δοκίμασε το μενού του εστιατορίου του.
Αυτό το παιδί βράζει μες στο ζουμί του. Πάλλεται μέσα στο δέρμα του. Στην καραντίνα, λέει, δεν έκανε τίποτα άλλο από το να μαγειρεύει και να μαγειρεύει και να μαγειρεύει. Τρύγησε την άγρια φύση του νησιού του, την κατανόησε πρωτίστως. Έθεσε σε ζύμωση πάμπολλες τροφές, τους άλλαξε τα φώτα. Μελέτησε και πειραματίστηκε όσο δεν πάει. Καταδύθηκε μέσα στο ωκεάνιο σύμπαν της μαγειρικής. Έφτιαξε τα δικά του τυριά, τα δικά του αλλαντικά, σχεδίασε τη δική του μπίρα. Ζωμούς, εννοείται, και γλάσα και άλλα αρτύματα από τις ζυμώσεις. Τουρσιά, λικέρ, πάσης φύσεως ζουμιά, άπαντα χειροποίητα. Έμαθε επίσης να δουλεύει τον ξυλόφουρνο, το ‘χε καημό ο πατέρας του να του τον μάθει. Κι ας αντιδρούσε στην αρχή, τώρα πια τον τιμά δεόντως, περιποιώντας τιμή σε μια παμπάλαια ελληνική μέθοδο μαγειρικής. Ο λόγος για τον Αλέξανδρο Καρακατσάνη.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Στιγμή δεν σταματά να μαγειρεύει. «Δεν καταλαβαίνω τους μάγειρες που λένε πως δεν μαγειρεύουν στο σπίτι τους. Πώς γίνεται αυτό;». Έτσι μας είπε ο Αλέξανδρος, όταν μετά ένα διήμερο που περάσαμε δοκιμάζοντας τα πάντα στο τσαρδί του, τον καθίσαμε κάτω να τον ξομολογήσουμε. Μαγειρεύει προεχόντως γιατί η μαγειρική τον κάνει χαρούμενο και αυτή η χαρά προβάλλεται στο πρόσωπό του, στο φαγητό του, και αντανακλά στο δικό μας πρόσωπο. Έχει αυτό που έλεγε ο ποιητής: τη χαρά της αφθαρσίας μες στα μάτια. Και στα χέρια και στη γούλα, τολμώ να προσθέσω. Τα φαγητά του είναι πεντανόστιμα.
Έκτακτα το καρίκι, η κοπανιστή, η γραβιέρα του. Και τα αλλαντικά του, όλα cured, αέρος, χωρίς, εννοείται, συντηρητικά: λούζα, προσούτο, σαλάμι. Αδικώντας αρκετά άλλα, θα σταθώ επιγραμματικά σε πέντε πιάτα του: λούζα τόνου. Κι όμως. Ταρτάρ μόσχου με μελιτζάνα και όλα τα αρώματα του χουνκιάρ μπεγεντί. Μπράβο. Μια μαγική σούπα miso με ζωμό από χειροποίητο μπριός σε ζύμωση. Μα-γι-κή, πιάτο αυτομάτως κλασικό. Η προβατίνα στον ξυλόφουρνο, λουκούμι, βουτηγμένη σε ζουμιά εξωτικά, της Καραϊβικής. Δες εκεί τι ωραίο ζευγάρωμα πέτυχε. Ριζότο Μιλανέζε, με οσομπούκο ξυλοφουρνιστό. Εξόχως χειμωνιάτικο μεν, παραδειγματικό δε.
San Michali Food & Culture: Ταλέντο σε ζύμωση
Αστοχίες εδώ και εκεί τού συγχωρούνται χωρίς πολλή σκέψη. Ας μου επιτρέψει μια συμβουλή: του χρόνου να μαζέψει όλα τα εφόδιά του και να στοχεύσει έτι σαφέστερα και τολμηρότερα. Πχ στην αυριανή παράδοση της κυκλαδίτικης μαγειρικής. Το ‘χει και το απαιτούμε από εκείνον.
Το μαγαζί λέγεται San Michali Food & Culture, είναι στα Βαπόρια και έχει θέα λιγωτική. Ο Αλέξανδρος το τρέχει μαζί με τη σύζυγό του, μια θαυμάσια επαγγελματία από πυρίμαχο υλικό, τη Φανή Παναγοπούλου.
Το γράφω μετά λόγου γνώσεως: αξίζει να πάτε στη Σύρο μόνο και μόνο για να φάτε από τα χαρούμενα χέρια του.
Μικρά διαμάντια από τα αμπέλια της Σύρου
Το San Michali Food & Culture δε λειτουργεί τους χειμερινούς μήνες.
