Η συνταγή αυτή είναι αυθεντική, σχεδόν χωρίς καμία δική μου παρέμβαση, αφού η συγκλονιστική της απλότητα δεν έχει καμία ανάγκη από «πειράγματα». Έχει πάρει το όνομά της από το ομώνυμο πήλινο σκεύος «μαστέλο», ένα από τα ιδιαίτερα πήλινα σκεύη για τα οποία φημίζεται η Σίφνος. Είναι ένα κωνικό σκεύος χωρίς καπάκι, με στενό πυθμένα και φαρδύ άνοιγμα, που μοιάζει με γλάστρα. Στη συγκεκριμένη συνταγή -που είναι το παραδοσιακό πιάτο της Λαμπρής-, στρώνουν κληματόβεργες στον πυθμένα, οι οποίες παίζουν το ρόλο σχάρας, αφού πάνω τους ακουμπούν το κρέας συμπληρώνοντας με υγρό. Εναλλακτικά, μπορούμε να ετοιμάσουμε το φαγητό αυτό σε μια απλή γάστρα, κατά προτίμηση κεραμική, που θα βρούμε σε καταστήματα με εξοπλισμό κουζίνας.
Για να φτιάξουμε μαστέλο Σίφνου, αρχικά βάζουμε, σε μια μεγάλη λεκάνη, το κρασί και τα κομμάτια του αρνιού.
Σκεπάζουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για όλο το βράδυ, για να μαριναριστούν (το στάδιο του μαριναρίσματος μπορεί να παραλειφθεί, αν θέλουμε, και να ρίξουμε το κρασί κατευθείαν στο σκεύος πριν το βάλουμε στο φούρνο).
Κόβουμε τις κληματόβεργες σε μικρότερα κομμάτια που να χωρούν στο μαστέλο ή στο σκεύος που θα χρησιμοποιήσουμε.
Τις στρώνουμε σταυρωτά στον πυθμένα, σχηματίζοντας ένα είδος σχάρας.
Βγάζουμε τα κομμάτια του αρνιού από τη μαρινάδα, τα αλατοπιπερώνουμε καλά και τα ακουμπάμε πάνω στις κληματόβεργες.
Ρίχνουμε στο σκεύος τη μαρινάδα, φροντίζοντας το υγρό να μην ακουμπά τη σχάρα και το αρνί - μπορεί να μη χρειαστεί να βάλουμε όλη τη μαρινάδα.
Σκορπίζουμε τον άνηθο στο σκεύος.
Καλύπτουμε το άνοιγμα με ένα-δυο φύλλα λαδόκολλας, τα οποία δένουμε στο χείλος του σκεύους με έναν γερό, βρεγμένο σπάγκο (τον βρέχουμε για να μην ξεραθεί και καεί στο ψήσιμο). Αν χρησιμοποιήσουμε γάστρα, πήλινη ή μη, τη σκεπάζουμε με το καπάκι της και σφραγίζουμε τα χείλη της με ζυμάρι (που φτιάχνουμε αλεύρι και νερό), για να μη διαφεύγουν οι νόστιμοι υδρατμοί.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200° C.
Βάζουμε το σκεύος στον φούρνο και ψήνουμε για 30 λεπτά.
Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά στους 100° C και σιγοψήνουμε για περίπου 5 ώρες, μέχρι το αρνί να μαλακώσει πολύ καλά (ο ίδιος χρόνος και θερμοκρασίες ισχύουν και αν μαγειρέψουμε το φαγητό σε γάστρα).
Μυστικά
Μαστέλο μπορείτε να βρείτε και σε μεγάλες πόλεις, σε κάποια καλά εργαστήρια κεραμικής. Οι Αθηναίοι μπορούν να το αναζητήσουν στην ΚΕΡΑΜΑΡ (Διαρκής Έκθεση της Ένωσης Κεραμιστών και Αγγειοπλαστών), στο Μαρούσι (Κηφισίας 207, τηλ. 210-80.25.332), κατόπιν τηλεφωνικής συνεννοήσεως.
Φυσικά, κόκκινο κρασί, και μάλιστα κυκλαδίτικο. Ένα Μαυροτράγανο, παρακαλώ!
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 47.
Ουμουτσόπο (Umuchopo) – Ψητό αρνί με κρεμμύδια
