12 συνταγές για αλμυρές και γλυκιές τάρτες και 6 ιδέες για ζύμες

Ζύμη μπριζέ ή σαμπλέ;

Μπριζέ: απλή, ελαφριά και τραγανή

Η ζύμη μπριζέ αποτελεί τη βάση πάνω στην οποία μπορούμε να δημιουργήσουμε όποια άλλη ζύμη θέλουμε. Έχει τραγανή και ταυτόχρονα αφράτη υφή, είναι εύθρυπτη και άγλυκη. Είναι εξαιρετικά εύκολη και απλή: τα δύο βασικά συστατικά της είναι το αλεύρι και το βούτυρο και σχεδόν πάντα η αναλογία είναι 1 μέρος βούτυρο και 2 μέρη αλεύρι. Η ζύμη νοστιμίζει με ελάχιστο αλάτι και τα υλικά ενώνονται με ελάχιστο υγρό.

Σαμπλέ: πλούσια, βουτυράτη και συμπαγής

Η ζύμη σαμπλέ χρησιμοποιείται πιο συχνά στη ζαχαροπλαστική και όχι στη μαγειρική, γιατί ένα από τα βασικά συστατικά που καθορίζουν -εν μέρει- την υφή της είναι η ζάχαρη. Τα κύρια γνωρίσματά της είναι η μεγαλύτερη δοσολογία βουτύρου για πλούσια υφή και η προσθήκη αυγών, που κάνουν τη ζύμη πιο σφιχτή και βουτυράτη, ώστε, όταν ψήνεται, να γίνει ένα συμπαγές τρίμμα. Στις αλμυρές τάρτες, μια ποσότητα 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη (κατά προτίμηση άχνη) είναι αρκετή για να δώσει τέλειο αποτέλεσμα, χωρίς να επηρεάσει τη γεύση.

4 προτάσεις για να αρωματίσουμε τις ζύμες

Ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού: Οι τάρτες που περιέχουν στη γέμιση καρότα, πατάτες, παντζάρια ή γλυκοπατάτες απογειώνονται με την ευωδιά του ξύσματος εσπεριδοειδών.
Μαυροκούκι και παπαρουνόσπορος: Ταιριάζουν σε ζύμες που προορίζονται για τάρτες τυριών ή ψαρικών.
Ξερός δυόσμος ή μέντα ή βασιλικός: «Δροσίζουν» τάρτες με δυνατά τυριά (πικάντικα ή καπνιστά) ή μια τάρτα χορταρικών με πιο «άτονο» χαρακτήρα. Επίσης, αν φτιάξουμε μια τάρτα με χόρτα και μας λείπει ένα φρέσκο μυρωδικό της γέμισης (γιατί είναι εκτός εποχής), το βάζουμε ξερό στη ζύμη!
Κουρκουμάς και τζίντζερ: Η ανατολίτικη σπιρτάδα τους ταιριάζει τόσο σε τάρτες με κιμά και αλλαντικά όσο και σε τάρτες λαχανικών, για να τονώσει την ήπια γεύση τους.

Παραλλαγές για τις ζύμες

Μια συνηθισμένη και αρκετά απλή ζύμη για βάση τάρτας φτιάχνεται με αλεύρι και βούτυρο. Το μείγμα που προκύπτει είναι ψιχουλιαστό. Για να σχηματιστεί ζύμη, προσθέτουμε νερό. Παρόλο που η τάρτα είναι ένα παρασκεύασμα με προέλευση από τις χώρες της Κεντρικής και Βόρειας Ευρώπης, όπου υπάρχει αφθονία βουτύρου, μπορούμε αντ’ αυτού να χρησιμοποιήσουμε ελαιόλαδο.

Ο εμπλουτισμός της βασικής ζύμης με αυγά ή ζάχαρη μπορεί να μας δώσει ένα πλήθος νέων μειγμάτων, ανάλογα με τα γούστα και την εμπειρία μας. Οι αναλογίες αυτές μπορεί να διαφοροποιηθούν κάποιες φορές, δίνοντάς μας επιπλέον παραλλαγές.

Ζυμώνουμε στο χέρι ή στο μίξερ;

Οι πιο επιτυχημένες ζύμες συνήθως ετοιμάζονται με τα χέρια, για καλύτερο έλεγχο της σύστασης και της υφής της ζύμης. Ωστόσο, κάποιες φορές μπορούμε στο μίξερ με το εξάρτημα «γάντζος» για ζύμες να φτιάξουμε ταχύτατα τη ζύμη μας, δουλεύοντας τα υλικά για λίγα μόλις δευτερόλεπτα, μέχρι να τυλιχτούν σαν μπάλα γύρω από το γάντζο.

Πότε ψήνουμε άδεια τη βάση μια τάρτας

Αν η γέμιση που θα βάλουμε στην τάρτα χρειάζεται περισσότερο χρόνο ψησίματος από 30 λεπτά, τότε ψήνουμε εξαρχής βάση και γέμιση μαζί. Για να προστατεύσουμε τη βάση από τυχόν υγρασία της γέμισης, την αλείφουμε με λίγο χτυπημένο ασπράδι αυγού που δρα σαν αδιάβροχο φιλμ. Εναλλακτικά, σκορπίζουμε στη βάση ψίχουλα ψωμιού ή γαλέτα ή 2 κουτ. σούπας ψιλοτριμμένο αμύγδαλο.