Έχουν περάσει 132 χρόνια από τότε που πρωτοτυπώθηκε το βιβλίο La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Science in the kitchen and the art of eating well) του Pellegrino Artusi, αλλά ο αντίκτυπός του δεν έχει κοπάσει. Μέχρι σήμερα έχουν γίνει πάμπολλες ανατυπώσεις, ενώ έχει μεταφραστεί επίσης στα γαλλικά, τα ισπανικά, τα αγγλικά, τα ολλανδικά, τα γερμανικά, τα πορτογαλικά και τα πολωνικά. Δεν υπάρχει σπίτι στην Ιταλία που να μην έχει τον «Αρτούζι» του – έτσι αποκαλούν το βιβλίο, όπως εμείς τον «Τσελεμεντέ». Γιατί τόσος ντόρος για ένα βιβλίο μαγειρικής που εκδόθηκε το 1891; Και ποιος ήταν τέλος πάντων αυτός ο Artusi; Κάποιος σπουδαίος και επιδραστικός σεφ σαν τους Γάλλους Εσκοφιέ και Καρέμ; Ούτε κατά διάνοια. Ο Artusi δεν μαγείρευε ούτε καν για να φάει ο ίδιος.
Ποιος είναι ο Pellegrino Artusi
Ο Pellegrino Artusi γεννήθηκε το 1820 στη Forlimpopoli, στην περιοχή Emilia-Romagna στη βόρεια Ιταλία. Γιος του πλούσιου εμπόρου Agostino και της Teresa Giunchi, το μόνο αγόρι ανάμεσα σε επτά αδερφές, φοίτησε σε ιερατικό σχολείο όπως όλοι οι γόνοι καλών οικογενειών της εποχής. Επιστρέφοντας σπίτι μετά τις σπουδές του, εργάστηκε στην επιχείρηση του πατέρα του μέχρι τα 31 του, όταν ένα τραυματικό γεγονός έμελλε να αλλάξει την τύχη και την πορεία όλης της οικογένειας. Στις 25 Ιανουαρίου 1851, ένας διαβόητος εγκληματίας και η συμμορία του, ο Stefano Pelloni, γνωστός και με το παρανόμι «il Passatore» («ο λεμβούχος»), εισέβαλαν στο θέατρο και στα σπίτια των πιο επιφανών μελών της τοπικής κοινωνίας, κλέβοντας τις περιουσίες τους εν μια νυκτί και βιάζοντας πολλές από τις γυναίκες.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
3 απίθανες fusion μακαρονάδες του Άρη Βεζενέ που βάζουν Ιταλία και Ασία στο ίδιο πιάτο
Ανάμεσα σε αυτές ήταν και μία από τις αδερφές του Pellegrino, η Gertrude, η οποία δεν μπόρεσε να ξεπεράσει αυτή την εμπειρία και εισήχθη στο φρενοκομείο. Η οικογένεια μετακόμισε άρδην στη Φλωρεντία, όπου άρχισε να δραστηριοποιείται με επιτυχία στο εμπόριο μεταξιού. Μετά τον θάνατο των γονιών του και αφού παντρεύτηκαν οι αδερφές του, ο Artusi ήταν σε θέση να ζει μια άνετη ζωή και διέθετε πια τον χρόνο, τη διάθεση και τα χρήματα για να αφοσιωθεί στα χόμπι του: τη λογοτεχνία και το φαγητό.
Αγόρασε ένα σπίτι, όπου ζούσε μόνος παρέα με τον μπάτλερ του και τον προσωπικό του μάγειρα από την Τοσκάνη και καταπιάστηκε με την συγγραφή. Έγραψε τρία βιβλία, μία βιογραφία του συγγραφέα και ποιητή Ugo Foscolo, μία λογοτεχνική κριτική γύρω από τον ποιητή Giuseppe Giusti και το La scienza, στο οποίο συγκέντρωνε 475 παραδοσιακές ιταλικές συνταγές από όλη τη χώρα, όλες δοκιμασμένες. Τα πρώτα δύο δεν τα θυμάται ίσως κανείς, αλλά το τελευταίο έμεινε στην ιστορία. Η πρώτη έκδοση (ιδίοις εξόδοις) είχε σεμνή απήχηση (πούλησε 1.000 αντίτυπα), αλλά μετά από κάποια χρόνια και μερικές ακόμα επανεκδόσεις έγινε το «μπαμ» και έγινε μπεστ σέλερ. Μέχρι τον θάνατο του συγγραφέα, το 1911 σε ηλικία 90 ετών, επέβλεπε ο ίδιος προσωπικά κάθε επανέκδοση προσθέτοντας κάθε φορά και νέες συνταγές. Στην τελευταία έκδοση που επιμελήθηκε και η οποία είναι η βάση για όλες τις μεταγενέστερες, οι συνταγές είχαν φτάσει τις 790, περιλαμβάνοντας μια ευρεία γκάμα: από ζωμούς και σούπες μέχρι ζυμαρικά, σάλτσες, αυγά, ψάρια, κρεατικά, γλυκά, λικέρ κ.ά.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Τα μακαρόνια με κιμά ο σεφ Κώστας Μπουγιούρης τα μαγειρεύει μέσα στη σάλτσα!
Σελίδες γεμάτες περηφάνεια για την παραδοσιακή ιταλική κουζίνα
Γιατί το βιβλίο του ήταν τόσο σημαντικό; Έχουν γραφτεί πολλά άρθρα απαντώντας σε αυτό το ερώτημα. Έχει απaσχολήσει όχι μόνο μαγείρους και θεωρητικούς της γαστρονομίας, αλλά και ιστορικούς. Ο Artusi θεωρείται από πολλούς ο «ιδρυτής» της ιταλικής κουζίνας ή μάλλον αυτός που πρώτος επέβαλε στην εθνική συνείδηση το αίσθημα υπερηφάνειας για την παραδοσιακή τους κουζίνα. Στην εποχή μας, που η ιταλική κουζίνα έχει ένα εδραιωμένο, πασίγνωστο και ζηλευτό brand name, είναι δύσκολο να φανταστούμε ότι κάποτε οι ίδιοι οι Ιταλοί προτιμούσαν τις γαλλικές γεύσεις και στα σπίτια τους απασχολούσαν Γάλλους μαγείρους. Άλλά αυτό συνέβαινε κατά κόρον τον 19ο αιώνα, όταν έζησε ο Artusi. Οι ευγενείς της εποχής σνόμπαραν τις σπεσιαλιτέ της πατρίδας τους, παρά το γεγονός ότι κάποια από τα γαλλικά πιάτα που σέρβιραν στα επίσημα δείπνα τους ήταν ιταλικής προέλευσης και είχαν ταξιδέψει προς δυσμάς με την Άικατερίνη των Μεδίκων, για να επαναπατριστούν με γαλλική προβιά.
Ας μην ξεχνάμε και την ιστορική συγκυρία. Ο Artusi έγραψε το βιβλίο μόλις δύο δεκαετίες μετά την ενοποίηση της Ιταλίας, η οποία μέχρι τότε ήταν κατακερματισμένη σε μικρότερα βασίλεια. Στον βωμό της κατασκευής ενός έθνους-κράτους υπήρχε η βίαιη αναγκαιότητα της ομοιογένειας. Κάθε τοπικός «εξωτικισμός» έπρεπε να περισταλεί, προκειμένου να αναδυθεί μια ισχυρή και ομοούσια ιταλική ταυτότητα. Το βιβλίο του Artusi ωστόσο, παρουσιάζοντας συνταγές από κάθε περιοχή της Ιταλίας, έδινε φωνή σε όλους αυτούς τους καταπιεσμένους τοπικισμούς και χαιρέτιζε τη χαμένη ομορφιά των επιμέρους παραδόσεων.
Ο Artusi θεωρείται από πολλούς ο «ιδρυτής» της ιταλικής κουζίνας, ή μάλλον αυτός που πρώτος επέβαλε στην εθνική συνείδηση το αίσθημα υπερηφάνειας για την παραδοσιακή τους κουζίνα
Αλλά η διαχρονική γοητεία του Artusi για τον μέσο αναγνώστη δεν έχει να κάνει με τη λογοτεχνική, ιστορική ή κοινωνιολογική αξία του βιβλίου, αλλά με το περιεχόμενο του. Τα άπαντα της ιταλικής κουζίνας βρίσκονται σε αυτόν τον τόμο. Μιλάμε για την αυθεντική ιταλική κουζίνα πριν την κάνουν διάσημη οι Ιταλοί μετανάστες στην Αμερική, πριν από την εφεύρεση της πιτσαρίας και την επέλαση των ιταλικών εστιατορίων. Γι’ αυτό και στο βιβλίο αυτό δεν θα βρούμε καρμπονάρα ή μπολονέζ. Όχι τουλάχιστον με αυτά τα ονόματα, τα οποία προέκυψαν και παγιώθηκαν εν πολλοίς κατά τη φάση της «αμερικανοποίησης» και «τουριστικοποίησης» της ιταλικής κουζίνας. Δεν θα βρούμε πίτσα ούτε τιραμισού. Καλά καλά δεν θα βρούμε συνταγές με μελιτζάνες! (O Artusi μας πληροφορεί ότι ήταν υλικό της εβραϊκής κουζίνας.) Ξεφυλλίζοντας το βιβλίο του, μπαίνουμε σε μια ωραία περιπέτεια: κρυφοκοιτάμε πίσω από την κουρτίνα σε μια πιο αθώα εποχή, πριν εδραιωθούν ένα σωρό μύθοι γύρω από τις «παραδοσιακές» ιταλικές συνταγές.
Ιταλο-ασιατική amatriciana με χοιρινό κιμά βήμα βήμα
Και κάτι τελευταίο που πρέπει να ειπωθεί: Ο τρόπος που γράφει ο Artusi είναι πολύ γοητευτικός, χαίρεσαι να διαβάζεις. Σε κάθε συνταγή δίνει ένα σωρό πρακτικές συμβουλές και ενδιαφέρουσες πληροφορίες γύρω από τα υλικά. Σαν ένας καλός θείος, μας παίρνει από το χέρι και μας ενθαρρύνει ότι θα τα καταφέρουμε, επισημαίνοντας και πιθανές δυσκολίες. Και δεν του λείπει το χιούμορ, με το οποίο μπολιάζει τις αναλύσεις των συνταγών. Ακόμα πιο ωραία είναι τα ανέκδοτα που βρίσκουμε σκόρπια εδώ κι εκεί, τα οποία αποκαλύπτουν σκηνές του ιταλικού βίου εκείνης της εποχής και φανερώνουν το χιούμορ του συγγραφέα. Λέει για παράδειγμα: «Λόγω του κλίματος τους, που απαιτεί να παίρνουν πολλές θερμίδες, αλλά κι επειδή έχουν συνηθίσει στα βαριά φαγητά, οι κάτοικοι της Romagna έχουν την τάση να μαγειρεύουν τα λαχανικά τους με έναν τρόπο που τα κάνει τόσο απολαυστικά όσο ο καπνός στα μάτια. Ως εκ τούτου, ακούω συχνά στα εστιατόρια να λένε: “Γκαρσόν, λίγο βραστό κρέας παρακαλώ, αλλά χωρίς το σπανάκι”. Ή, δείχνοντας το σπανάκι: “Με αυτό μπορείς να κάνεις ένα ωραίο κατάπλασμα για τον πισινό σου”».
Ο… πάτερ Ντομάτα και η ναπολιτάνα
Ή σε άλλο σημείο: «Ήταν κάποτε ένας παπάς από τη Romagna που έχωνε τη μύτη του στα πάντα και ανακατευόταν και σε θέματα οικογενειακά. Παρ’ όλα αυτά, ήταν ένας καλός άνθρωπος και εφόσον ο ζήλος του έκανε περισσότερο καλό παρά κακό, τον άφηναν να συνεχίζει. Τον βάφτισαν, όμως, “πάτερ Ντομάτα”, αφού και οι ντομάτες είναι πανταχού παρούσες». Όλα αυτά για να μας δώσει στη συνέχεια τη συνταγή για μια «καλή σάλτσα ντομάτας» (salsa di pomodoro) με κρεμμύδι, σκόρδο, σέλερι, βασιλικό και μαϊντανό. Σε άλλο σημείο, μας έχει ήδη πει για μια διαφορετική ντοματένια σάλτσα, μόνο με ντομάτες, ούτε καν λάδι (sugo di pomodoro). Και τι λέει για τη διάσημη ναπολιτάνα; Στο βιβλίο δίνει δύο εκδοχές της, διαφορετικές μεταξύ τους. Εμείς, μαγειρέψαμε τις ντοματό-σαλτσές του και σας τις παρουσιάζουμε.
