ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ

Escabeche, ο σπιρτόζικος ψαρομεζές

Η τεχνική escabeche είναι ό,τι πρέπει για τη συντήρηση ψαριών και θαλασσινών. Ένας γρήγορος και γευστικός μεζές.

29.06.2021
Φωτογραφία: Αλέξανδρος Αντωνιάδης

Τι είναι το escabeche;

Το escabeche είναι μια τεχνική συντήρησης που έφεραν στην ιβηρική χερσόνησο οι Άραβες. H ρίζα του ονόματος είναι περσική και οι Άραβες την εξέλιξαν σε al-sikbaj, λέξη που αναφέρεται σε ένα φαγητό με κρέας, μαγειρεμένο σε γλυκόξινη σάλτσα που περιλαμβάνει ξίδι και μέλι (ή σιρόπι από χουρμάδες). Η τεχνική υιοθετήθηκε αμέσως για την αποτελεσματικότητά της, καθώς με απλά υλικά και ελάχιστο μαγείρεμα μπορεί να παρασκευαστεί ένα νοστιμότατο μείγμα στο οποίο συντηρούνται άριστα ψάρια (ολόκληρα ή φιλεταρισμένα) και θαλασσινά και συχνά κρέας ή κοτόπουλο.

Με τον καιρό καθιερώθηκε από τους Μοζάραβες (τους εξαραβισμένους χριστιανούς της Ισπανίας), κυρίως στις περιοχές της Ανδαλουσίας (Κόρδοβα, Σεβίλλη κ.α.) και πλέον θεωρείται σπεσιαλιτέ ανδαλουσιάνικη. Το βασικό μείγμα του escabeche αποτελείται από δυνατό ξίδι ή κρασί και ελαιόλαδο, ενώ συμπληρώνεται με σκόρδο, μπαχαρικά και μυρωδικά. Η γνωστότερη συνταγή είναι οι σαρδέλες escabeche, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί κάθε ψάρι ή θαλασσινό.

Όπως όλες οι τεχνικές συντήρησης, γεννήθηκε από την ανάγκη να παραταθεί ο χρόνος ζωής εποχικών υλικών, κάτι ανάλογο με τα τουρσιά δηλαδή. Γέννημα των θερμών κλιμάτων, αξιοποίησε τις ιδιότητες συντήρησης των όξινων υλικών, κυρίως των χυμών εσπεριδοειδών και του ξιδιού, ώστε να συντηρούνται για καιρό τρόφιμα όπως τα ψάρια, τα θαλασσινά, το κρέας και τα πουλερικά.

Πώς γίνεται το escabeche;

Το υλικό που θα γίνει escabeche πρώτα σοτάρεται σε άφθονο ελαιόλαδο, μαζί με κρεμμύδι και σκόρδο. Στη συνέχεια προστίθενται τα όξινα υλικά όπως ξίδι, κρασί ή και τα δύο μαζί, και το μείγμα σιγοβράζει, μέχρι να φύγει η αψάδα και να μείνει το υγρό. Η τυπική αναλογία είναι 2 μέρη καλής ποιότητας ελαιόλαδο, 1 μέρος αυθεντικό ξίδι jerez (δηλαδή το αυθεντικό ξίδι από σέρι της Ανδαλουσίας) και 1 μέρος λευκό ξηρό κρασί. Μια ωραία ιδέα ωστόσο είναι να επιλέξουμε ένα ξίδι φρούτων (π.χ. από σμέουρα ή φράουλες, τα βρίσκουμε σε καλά μπακάλικα και ντελί). Έπειτα μπαίνουν, προαιρετικά, φρέσκα μυρωδικά. Το όλον συντηρείται στο ψυγείο και σχεδόν πάντα σερβίρεται κρύο, ως μεζές, τρώγεται όμως μια χαρά και σε θερμοκρασία δωματίου.

Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 182.

Γίνε συνδρομητής

Αν θέλετε να λαμβάνετε το περιοδικό «Γαστρονόμος» κάθε μήνα στην πόρτα σας, γίνετε συνδρομητής στην εφημερίδα «Καθημερινή»

Βραβεία Ποιότητας

Δες ανά κατηγορία τα βραβεία των προηγούμενων ετών