Γάστρα: τα είδη, τα μυστικά και 16 απίθανες συνταγές

Μελωμένα, ζουμερά και ολόγευστα μαγειρέματα υπόσχεται το σιγανό ψήσιμο στη γάστρα. Η τέχνη του μαγειρέματος σε γάστρα, σε σκεύος που κλείνει καλά με καπάκι, ιδεωδώς ερμητικά, με τη θερμότητα να το «πολιορκεί» από παντού, είναι αρχαία. Παλαιότερα το ψήσιμο γινόταν σε ξυλόφουρνους ή σε αυτό το είδος γάστρας-φούρνου με ξυλοκάρβουνα που απαντά ακόμα σε διάφορες περιοχές της χώρας: ένα ταψί τοποθετείται σε πυροστιά, πάνω από χωνεμένη θράκα, σκεπάζεται με ένα μεταλλικό καπάκι πάνω στο οποίο τοποθετείται και άλλη θράκα. Το αποτέλεσμα μοναδικό: μελωμένο φαγητό, με το λάδι του ή τη σάλτσα του, με καπνιστές νότες και αυτή τη λιμπιστική νοστιμιά του φουρνιστού. Αυτό πετυχαίνουμε με το ψήσιμο σε γάστρα: ένα φαγητό που ακροβατεί ανάμεσα στο μαγειρευτό και το ψητό, ένα φαγητό ανεπανάλητπο.

Πλέον το ψήσιμο γίνεται στον ηλεκτρικό φούρνο του σπιτιού μας. Οι γάστρες φυλάνε μέσα τους όλα τα αρώματα, τις γεύσεις και την ουσία του φαγητού ως εξής: Μετατρέποντας τον ατμό που συγκεντρώνεται στο καπάκι τους σε σταγόνες που πέφτουν πάνω στις τροφές, βοηθούν να γίνει καλοψημένο και να παραμείνει ζουμερό. Επιπλέον, επιλέγοντας αργό μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία μπορεί να έχουμε ένα εξαιρετικά νόστιμο και μελάτο αποτέλεσμα. Το μαγείρεμα με αυτόν τον τρόπο λέγεται χωνευτό, σφραγιστό ή πνιχτό.

Τι γάστρες βρίσκουμε στην αγορά

Στην αγορά θα βρούμε γάστρες από μαντέμι, κεραμικές, inox κι εμαγιέ, αλλά και πορσελάνινες και γυάλινες από πυράντοχο γυαλί. Οι ουσιαστικές διαφορές τους στο μαγείρεμα έγκεινται κυρίως στο βάρος τους και στο κατά πόσο το καπάκι τους σφραγίζει ερμητικά. Ως προς το μέγεθος, επιλέγουμε αναλόγως με τις ανάγκες μας και με τα άτομα που θέλουμε να ταΐσουμε. Στην αγορά υπάρχουν διαθέσιμα πολλά μεγέθη.

Για τι φαγητό είναι κατάλληλες οι ελαφριές γάστρες

Οι ελαφριές γάστρες, δηλαδή εμαγιέ και inox, είναι κυρίως κατάλληλες για γρήγορο μαγείρεμα, που είναι ιδανικό για μικρά κομμάτια κρέατος, για λαχανικά, ψάρια ή θαλασσινά. Το μαγείρεμα σε αυτές τις περιπτώσεις συνήθως ξεκινά στη φωτιά, στο μάτι της κουζίνας, και ολοκληρώνεται στον φούρνο.

Πότε να προτιμάμε τις πήλινες και τις μαντεμένιες

Στην περίπτωση που η γάστρα είναι αρκετά βαριά, όπως συμβαίνει με τις πήλινες και τις μαντεμένιες, αλλά και με τις πορσελάνινες και τις γυάλινες, τις προτιμούμε για να μαγειρεύουμε σκληρά κομμάτια κρέατος, όπως μπούτια, ολόκληρα φιλέτα, ρολά, πουλερικά, αλλά και ρεβιθάδα, επιμηκύνοντας το χρονικό διάστημα του μαγειρέματος.

Οι μαντεμένιες γάστρες, και ακόμα πιο πολύ οι πήλινες, έχουν πόρους οι οποίοι επιτρέπουν μια αργή εξάτμιση στο φαγητό –δεδομένου ότι δεν είναι βερνικωμένες φυσικά– και είναι μάλλον οι καταλληλότερες για να επιτύχουμε το ιδανικό «πνιχτό μαγείρεμα». Λόγω των πόρων τους θέλουν αρκετή προσοχή στο καθάρισμά τους. Επιπλέον αυτά τα σκεύη από πηλό και μαντέμι είναι αντικολλητικά από τη φύση τους, και είναι καλαίσθητα, ιδανικά και για σερβίρισμα.

Ερμητικό κλείσιμο του καπακιού

Τα σκεύη που κλείνουν ερμητικά έχουν το μαγειρικό πλεονέκτημα να εγκλωβίζουν τον ατμό, και θεωρούνται ότι δίνουν κορυφαίο γευστικό αποτέλεσμα. Ανάλογα με το φαγητό που μαγειρεύουμε, θα πρέπει να ελέγξουμε και το κατά πόσον σφραγίζει το καπάκι της γάστρας, και σε τι βαθμό επιτρέπει στους ατμούς να εξέρχονται. Καλό θα είναι να βεβαιωθούμε ότι δεν διαφεύγει ο ατμός, ειδάλλως μπορούμε να εφαρμόσουμε περιμετρικά στο σκεύος ένα κομμάτι ζυμάρι το οποίο σφραγίζει την ένωση ανάμεσα στο καπάκι και στη γάστρα εμποδίζοντας έτσι στον ατμό να διαφεύγει.

Ακριβώς επειδή τα υγρά του φαγητού δεν εξατμίζονται, αλλά παραμένουν μέσα στη γάστρα, στο φαγητό δεν χρειάζεται να προσθέτουμε μεγάλες ποσότητες υγρού για το μαγείρεμά του. Ανάλογα με την υγρασία του υλικού που θα μαγειρέψουμε –όπως π.χ. τα λαχανικά που βγάζουν πολλά υγρά– προσθέτουμε σχετικά μικρές ποσότητες νερού ή ζωμού, υπολογίζοντας ότι το υγρό θα παραμείνει μέσα στο φαγητό μέχρι και το τέλος του μαγειρέματος.

Προσοχή στο καθάρισμα

Ιδιαίτερη προσοχή θέλουν υλικά όπως το μαντέμι και το ανοξείδωτο, ώστε να μην τρίβονται στο καθάρισμα με σκληρά σύρματα. Στις γυάλινες γάστρες προσέχουμε να μην αλλάζουμε τη θερμοκρασία απότομα γιατί κινδυνεύουν να ραγίσουν.