(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου)

Θέλει χρόνο, καλή προετοιμασία και ένα έξτρα ζευγάρι χέρια για βοήθεια. Όμως, αν ακολουθήσουμε πιστά τις οδηγίες, θα γευτούμε ένα εξαιρετικό ρολό, ζουμερό, αρωματικό, με κρούστα υπέροχα ροδοψημένη και τραγανή.

Τα υλικά που θα χρειαστούμε:

Παραγγέλνουμε από τον κρεοπώλη μερικές ημέρες πριν 1 μικρό γουρουνόπουλο γάλακτος γύρω στα 7 κιλά. Του ζητάμε να αφαιρέσει το κεφάλι, να το ξεκοκαλίσει και να μας το αφήσει ένα ενιαίο κομμάτι με την πέτσα του. Τα κόκαλα θα τα χρειαστούμε για τον ζωμό και τη σάλτσα. Του ζητάμε να μας τα κόψει σε μικρά κομμάτια. Το κεφάλι το παίρνουμε αν ξέρουμε να φτιάχνουμε πηχτή ή το δίνουμε σε κάποιον που γνωρίζει. Αλλιώς, το αφήνουμε… πεσκέσι στον χασάπη.

Τα υλικά για τη γέμιση:

3 κρεμμύδια, 5 ξινόμηλα, 7 μικρά πορτοκάλια, σκελίδες από 1 μικρό κεφάλι σκόρδο (ή όσο σκόρδο θέλουμε), 1 κουτ. γλυκού καυτερό μπούκοβο, 200 ml λευκό, ξηρό κρασί, ελαιόλαδο, 20 φύλλα φασκόμηλου και τα «φυλλαράκια» από 4 κλωνάρια δεντρολίβανο, χοντροκομμένα (ή 1 1⁄2 κουτ. σούπας ξερό φασκόμηλο + 1 1⁄2 κουτ. σούπας ξερό δεντρολίβανο, κοπανισμένα σε σκόνη), αλατοπίπερο, 200 γρ. ψίχα ψωμιού, προτιμότερο μπαγιάτικου.

Για τον ζωμό και τη σάλτσα:

τα κόκαλα από το γουρουνόπουλο, 2 κρεμμύδια, 2 καρότα και 2 κλωνάρια σέλερι, όλα χοντροκομμένα, 500 ml λευκό, ξηρό κρασί, 150 ml ελαιόλαδο, 150 γρ. βούτυρο (αν θέλουμε), 4 – 5 σκελίδες σκόρδο, 10 κλωναράκια θυμάρι (μήκους περίπου 8 εκ.) ή 2 κουτ. σούπας ξερό θυμάρι, 10 κεδροκούκουτσα, 20 κόκκοι μαύρο πιπέρι, αλάτι.

Ξεκινάμε με τον ζωμό και τη σάλτσα. Είναι προτιμότερο να τα ετοιμάσουμε από την προηγουμένη, γιατί την ημέρα της γιορτής θα έχουμε να ψήσουμε το γουρουνόπουλο, πέρα από οποιαδήποτε άλλα μαγειρέματα και ψησίματα. Το γουρουνόπουλο το αφήνουμε τυλιγμένο στο ψυγείο. Βάζουμε την πιο βαθιά κατσαρόλα που έχουμε σε δυνατή φωτιά, να ζεσταθεί πολύ καλά, σχεδόν να καπνίσει. Τότε ρίχνουμε 100 ml από το μετρημένο λάδι και τα κόκαλα.

«Τσιγαρίζουμε» τα κόκαλα πολύ καλά, ανακατεύοντας πότε-πότε με μια κουτάλα. Στην αρχή θα κολλήσουν, αλλά, όσο ψήνονται, θα αρχίσουν να ξεκολλάνε. Έχει μεγάλη σημασία να καβουρδιστούν καλά τα κόκαλα απ’ όλες τις μεριές και να πάρουν αρκετά σκούρο χρώμα, καθώς έτσι ο ζωμός και η σάλτσα θα αποκτήσουν απίστευτο γευστικό βάθος. Για να μεγιστοποιήσουμε τη νοστιμιά, πρέπει τα κόκαλα να είναι κομμένα σε μικρά κομμάτια: αυξάνοντας την επιφάνεια τσιγαρίσματος, αυξάνεται και η νοστιμιά. Το καβούρδισμα θα πάρει περίπου 30 – 40 λεπτά. Ο χρόνος δεν έχει τόση σημασία, όσο το να αποκτήσουν έντονο, σκούρο χρώμα τα κόκαλα. Για να επιτύχουμε καλύτερο ρόδισμα, μπορούμε, αν θέλουμε, να προσθέσουμε 150 γρ. βούτυρο σε κύβους. Δεν χρειάζεται να ανησυχούμε μήπως παραφορτώνουμε το φαγητό με περιττό λίπος, αφού θα το αχρηστεύσουμε στη συνέχεια.

Μόλις όλα τα κόκαλα έχουν αποκτήσει έντονο χρώμα, γέρνουμε την κατσαρόλα για να αδειάσουμε το λίπος, προσεκτικά όμως, να μην πέσουν τα κόκαλα. Την ξαναβάζουμε σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το κρασί. Τρίβουμε τον πυθμένα του σκεύους με μια κουτάλα, ώστε να διαλυθούν τυχόν καμένα υπολείμματα στο υγρό, και ακολούθως σκεπάζουμε τα κόκαλα καλά με νερό.

Δίπλα στην κατσαρόλα, βάζουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά. Τότε ρίχνουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλερι και τα σοτάρουμε ανακατεύοντας πότε- πότε μέχρι να ροδίσουν καλά, για 8 – 10 λεπτά. Το ρόδισμα των λαχανικών συμβάλλει και αυτό στην ενίσχυση της γεύσης του ζωμού και κατά συνέπεια και της σάλτσας.

Ενόσω σοτάρουμε τα λαχανικά, ο ζωμός στην κατσαρόλα θα έχει αρχίσει να κοχλάζει. Χαμηλώνουμε τη φωτιά ώστε να κοχλάζει απαλά και ξεκινάμε να αφαιρούμε με μια κουτάλα τον αφρό που έχει σχηματιστεί στην επιφάνειά του. Συνεχίζουμε να ξαφρίζουμε μέχρι να σταματήσει να βγαίνει γκριζωπός αφρός. Το σχολαστικό ξάφρισμα είναι ένα από τα σημαντικότερα μυστικά για επιτυχημένους ζωμούς, σούπες, σάλτσες.

Όταν τα λαχανικά του τηγανιού είναι καλοροδισμένα και η επιφάνεια του ζωμού είναι καθαρή, τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε το σκόρδο, τα πιπέρια, τα κεδροκούκουτσα και το θυμάρι. Σιγοβράζουμε για περίπου 2 ώρες, με ξεσκέπαστη κατσαρόλα. Το υγρό πρέπει να κοχλάζει απαλά, οπότε ρυθμίζουμε τη φωτιά αναλόγως.

Μετά τις δύο ώρες βρασμού, σουρώνουμε τον ζωμό σε καθαρή κατσαρόλα, χρησιμοποιώντας ένα σουρωτήρι με ψιλό μεταλλικό πλέγμα. Πετάμε τα λαχανικά και τα μυρωδικά. Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και βράζουμε μέχρι να μείνει περίπου το 1/6 της αρχικής ποσότητας, δηλαδή αν είχαμε 2 1⁄2 λίτρα ζωμό, πρέπει να μείνουν γύρω στα 400 ml. Φυλάμε την ποσότητα αυτή στο ψυγείο. Θα ολοκληρώσουμε την παρασκευή της σάλτσας την επομένη, μετά το ψήσιμο του γουρουνόπουλου.

Βγάζουμε το γουρουνόπουλο από το ψυγείο, ώστε να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου, όση ώρα ετοιμάζουμε τη γέμιση. Χοντροκόβουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα. Ξεφλουδίζουμε τα μήλα και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες. Καθαρίζουμε τα πορτοκάλια καλά από τη φλούδα. Μετά, με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε τα πορτοκάλια στις φετούλες τους, ώστε να πάρουμε μόνο τα «φιλέτα», δηλαδή τη σάρκα χωρίς άσπρες μεμβράνες, γιατί είναι σκληρές και δεν μασιούνται ακόμη και μετά το ψήσιμο. Αν δεν τα καταφέρνουμε με το μαχαίρι, χωρίζουμε το πορτοκάλι στις φέτες του και τις ξεφλουδίζουμε όσο καλύτερα μπορούμε από τις μεμβράνες μία-μία. Θέλει λίγη υπομονή. Από κάθε πορτοκάλι μένει ένα υπόλοιπο, ένας «ορμαθός», ένα πλέγμα από ίνες και μεμβράνες με υπολείμματα σάρκας. δεν τα πετάμε.

Βάζουμε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά να ζεταθεί πολύ καλά. Προσθέτουμε 60 ml ελαιόλαδο και τα κρεμμύδια. Σοτάρουμε ανακατεύοντας πότε-πότε για περίπου 8 – 9 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει λίγο το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το σκόρδο, ανακατεύουμε 1 – 2 φορές και στύβουμε τα «περισσεύματα» των πορτοκαλιών με τα χέρια πάνω από το τηγάνι. Θα βγάλουν αρκετό ζουμί. στη συνέχεια προσθέτουμε το κρασί και μαγειρευουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να εξατμιστούν τα πολλά υγρά, για περίπου 15 λεπτά, ανακατεύοντας πότε-πότε.

Προσθέτουμε τις φετούλες του μήλου, το μπούκοβο και αλάτι, δυναμώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου 10 λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να μαλακώσουν λίγο τα μήλα. Δεν πειράζει αν «σπάσουν» μερικές φέτες μήλων. Είναι πάντως σημαντικό να μην είναι κομμένα σε μικρά κυβάκια, γιατί αλλιώς, μετά το ψήσιμο, θα είναι μάλλον σαν… μηλοπουρές.

Προσθέτουμε τις φέτες του πορτοκαλιού, το δεντρολίβανο και το φασκόμηλο και μαγειρεύουμε για άλλα 5 λεπτά. Δεν πρέπει το τηγάνι να έχει πολλά υγρά. Αποσύρουμε. Κόβουμε το ψωμί σε κομμάτια-μπουκιές και τα τρίβουμε στο μούλτι. Βάζουμε τα ψίχουλα στον φούρνο στους 180° C για περίπου 5 λεπτά, να στεγνώσουν λίγο. Προσθέτουμε τα ψίχουλα στο τηγάνι με τη γέμιση και ανακατεύουμε. Αυτά θα μαζέψουν τα υγρά που θα προκύψουν κατά το ψήσιμο καλύτερα από τη γαλέτα.

Βάζουμε το γουρουνόπουλο στην επιφάνεια εργασίας με το δέρμα προς τα κάτω. Το «ανοίγουμε» καλά και το αλατίζουμε γενναιόδωρα απ’ άκρη σ’ άκρη. Ανάβουμε τον φούρνο στους 170° C στον αέρα, γιατί πρέπει να προθερμανθεί πολύ καλά.

Απλώνουμε τη γέμιση στο κέντρο κατά μήκος του γουρουνόπουλου, χωρίς να φτάσουμε στις άκρες.

Διπλώνουμε τη μία μακριά πλευρά του γουρουνόπουλου προς το κέντρο, σκεπάζοντας τη γέμιση κατά το ήμισυ. Φέρνουμε και την άλλη πλευρά προς το κέντρο πάνω από τη γέμιση, καλύπτοντας την άλλη πλευρά κατά ελάχιστα εκατοστά. Δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να «σφίξουμε» πολύ το ρολό, γιατί θα «σκάσει» στο ψήσιμο.

Ξεκινάμε με τη «ραπτική». Στη φάση αυτή θα χρειαστούμε βοήθεια. Περνάμε ένα μεγάλο κομμάτι μαγειρικό σπάγκο από τη σακοράφα και κάνουμε έναν χοντρό κόμπο στην άκρη του σπάγκου, για να μη φύγει κατά το ράψιμο από την οπή της βελόνας. Ο βοηθός μας πρέπει να κρατάει ενωμένες τις άκρες του δέρματος του γουρουνόπουλου ενόσω περνάμε τη βελόνα. Θέλει δύναμη και προσοχή, καθότι η πέτσα είναι σκληρή.

Ράβουμε το γουρουνόπουλο απ’ άκρη σ’ άκρη. Δεν χρειάζεται να γίνει τέλεια η ραφή ούτε να γίνει πολύ σφιχτό το ρολό, καθότι στο ψήσιμο θα σφίξει και θα μαζέψει όσο χρειάζεται. Αυτό που θέλουμε να επιτύχουμε είναι να σκεπαστεί η γέμιση και να μαζέψουμε εντός του δέρματος τα μέρη του γουρουνόπουλου που εξέχουν. Το ψαχνό πρέπει να είναι εγκλωβισμένο μέσα στο δέρμα, το οποίο θα λειτουργήσει ως γάστρα κατά το ψήσιμο.

Αν μας δυσκολεύει το πέρασμα της βελόνας από το δέρμα και τα πιο χοντρά μέρη του γουρουνόπουλου, τρυπάμε λίγο με την άκρη της το δέρμα και την τραβάμε με μια γερή, αλλά προσεκτική, κίνηση με μια πένσα.

Όταν πλησιάζουμε στην άκρη, περνάμε τη βελόνα κάτω από την τελευταία ραφή και την ξαναπερνάμε μέσα από τη θηλιά που δημιουργείται, κάνοντας έναν σφιχτό κόμπο.

Μένουν τώρα μόνο τα ανοίγματα στις άκρες. Τα ράβουμε και αυτά και δένουμε γερούς κόμπους. Επίσης, ελέγχουμε όλο το ρολό και, αν χρειαστεί, ράβουμε τα σημεία που θέλουν «συμμάζεμα». Δεν πειράζει αν το ράψιμό μας δεν είναι… επιπέδου, καθότι το μόνο ζητούμενο, όπως προαναφέραμε, είναι να «κλειστεί» όσο το δυνατόν καλύτερα το γουρουνόπουλο μέσα στο δέρμα. Εξάλλου, θα σερβίρουμε το γουρουνόπουλο με τη ραφή από κάτω.

Η άκρη, όπου βρισκόταν η ουρά, έχει ένα κενό, λόγω ελλιπούς δέρματος. Το σημείο αυτό το ράβουμε όσο καλύτερα μπορούμε. Τη μικρή αυτή ατέλεια θα τη φροντίσουμε στο σερβίρισμα. Το ρολό μας είναι έτοιμο. Το αλείφουμε πολύ καλά από αυτή την πλευρά με ένα πινέλο με ελαιόλαδο.

Αναποδογυρίζουμε το ρολό και το μεταφέρουμε μαζί με το βοηθό μας στη σχάρα του φούρνου ή σε σχάρα με ποδαράκια που έχουν μερικά ταψιά. Το κουλουριάζουμε ελαφρώς, για να χωρέσει στη σχάρα. Δεν χρειάζεται να ανησυχούμε για το αν θα ψηθεί καλά έτσι. Ακόμη και η εμφάνισή του μετά το ψήσιμο θα είναι μια χαρά. Επίσης, είναι καλύτερο να το ψήσουμε έτσι ενιαίο, αν μάλιστα έχουμε αρκετούς καλεσμένους, και όχι να ζητήσουμε να μας το κόψουν στα δύο και να κάνουμε δύο ρολά, γιατί τότε θα χρειαστεί περισσότερο ράψιμο (οι άκρες θα είναι τέσσερις και όχι δύο) και επιπλέον δεν θα χωρέσουν τα δύο ρολά στην ίδια σχάρα, γιατί έχουν αρκετό πλάτος. Το λαδώνουμε πολύ καλά και από αυτή την πλευρά.

Φουρνίζουμε το ρολό. Σε πιο χαμηλή σκάλα βάζουμε ένα βαθύ ταψί, για να στάξουν εκεί τα υγρά και το λίπος από το ψήσιμο του γουρουνόπουλου και να μη λερώσουμε τον φούρνο. Ψήνουμε αρχικά για περίπου 1 ώρα. Αν ο φούρνος μας έχει ενσωματωμένο θερμόμετρο, το μπήγουμε σε ένα σημείο με πολύ ψαχνό, σε μία από τις δύο άκρες, για να παρακολουθούμε την εσωτερική του θερμοκρασία. Έτσι κι αλλιώς, παρακολουθούμε το ψήσιμο, μήπως κάποιο σημείο κινδυνεύει να αρπάξει, το οποίο καλύπτουμε με ένα κομμάτι λαδόκολλα.

Αφού έχει περάσει η μία ώρα ψησίματος, το βγάζουμε από τον φούρνο πολύ προσεκτικά. Έχει ήδη «μαζέψει» αρκετά, έχει «δέσει» και έχει ροδίσει έντονα από τη μία πλευρά. Το λαδώνουμε και πάλι επιμελώς και αλατίζουμε όλη την επιφάνειά του, κάτι που θα συμβάλλει στην «αφυδάτωση» της πέτσας. Φουρνίζουμε το ταψί από την άλλη πλευρά, ώστε να ροδίσει ομοιόμορφα το ρολό. Δυναμώνουμε τον φούρνο στους 180° C.

Ψήνουμε για άλλα περίπου 40 – 45 λεπτά ή μέχρι να γίνει το γουρουνόπουλο και να ξεροψηθεί η πέτσα. Αν στο μεταξύ κινδυνεύσει να αρπάξει, σκεπάζουμε με λαδόκολλα. Σε αυτό το διάστημα, θα παρατηρήσουμε από το «παράθυρο» του φούρνου ότι το γουρουνόπουλο «σιγοβράζει» μέσα στο δέρμα του (που λειτουργεί ως γάστρα), μέσα στους χυμούς του. Αν ο φούρνος μας έχει θερμόμετρο ή αν διαθέτουμε θερμόμετρο ψητού, το γουρουνόπουλο είναι έτοιμο όταν η θερμοκρασία δείξει 70° C. Το μπήγουμε σε διάφορα σημεία με ψαχνό, για να είμαστε σίγουροι. Εναλλακτικά, το τρυπάμε με ένα σουβλάκι σε διάφορα σημεία: πρέπει το υγρό που θα «τρέξει» να είναι διάφανο, όχι ροζέ. Βγάζουμε το ψητό σε μια μεγάλη επιφάνεια κοπής και το αφήνουμε να ξεκουραστεί.

Ζεσταίνουμε τη σάλτσα που ετοιμάσαμε από την προηγουμένη. Στο ταψί που είχαμε βάλει κάτω από τη σχάρα υπάρχουν υγρά αλλά και καμένα υπολείμματα, που θα δώσουν επιπρόσθετη νοστιμιά στη σάλτσα. Γέρνουμε το ταψί, για να αφαιρέσουμε όσο γίνεται με ένα κουτάλι τις ορατές κηλίδες λίπους. Μετά ρίχνουμε στο καυτό ταψί λίγο λευκό κρασί και τρίβουμε με μια κουτάλα, ώστε να διαλυθούν τα καραμελωμένα υπολείμματα μέσα στο υγρό. Αδειάζουμε το υγρό στην κατσαρόλα με τη σάλτσα.

Βράζουμε μέχρι να αποκτήσει η σάλτσα μια σχετική πυκνότητα. Δεν χρειάζεται να πήξει πάρα πολύ – είναι προτιμότερο να είναι ρευστή. Ελέγχουμε το αλατοπίπερο. Περνάμε τη σάλτσα από ψιλό σουρωτήρι σε ένα καθαρό κατσαρολάκι και τη διατηρούμε ζεστή.

Αν θέλουμε να παρουσιάσουμε το ρολό ολόκληρο στο τραπέζι, βάζουμε στο άνοιγμα που είχε μείνει στο σημείο όπου ήταν η ούρα μερικά ξερά δαμάσκηνα και λίγα κλωναράκια θυμάρι για ομορφιά.

Κόβουμε το ρολό προσεκτικά με ένα κοφτερό μαχαίρι για ψητό σε φέτες, τραβώντας παράλληλα το σπάγκο. Η πέτσα του είναι καραμελένια και σούπερ τραγανή: ο ήχος που κάνει ενώ σπάει με το μαχαίρι είναι άκρως ορεκτικός! Συνεχίζουμε να κόβουμε το ρολό σε φέτες: η ποσότητα είναι αρκετή για 8 – 10 καλές μερίδες. Δεν πειράζει αν φεύγει λίγο η γέμιση από το εσωτερικό των φετών – θα την «τακτοποιήσουμε» όταν σερβίρουμε στα πιάτα. Συνοδεύουμε το ρολό με τη σάλτσα του. Το ψαχνό είναι απίθανα ζουμερό, τέλεια αρωματισμένο από τη μελωμένη γέμιση. Η σάλτσα από τα κόκαλα του γουρουνόπουλου είναι μεστή, στιβαρή, θεσπέσια. «Έχει “ολοκληρωμένη” νοστιμιά το φαγητό», σχολιάζει ο σεφ, «με την έννοια ότι τη γεύση του ψητού τη συναντάς συμπυκνωμένη στη σάλτσα που φτιάχτηκε από τα ίδια του τα κόκαλα. Η σάλτσα αυτή είναι ο “χυμός”, το “jus” που λένε οι Γάλλοι μάγειρες». Η υψηλή μαγειρική στην υπηρεσία των οικιακών μαγείρων, προς τέρψιν όλων μας!