Παλαμίδα κεραμίδα

Δημήτρης και Κώστας Μαργαριτούλης

Αγαπημένο

Φωτογραφία: Χριστίνα Γεωργιάδου

Αυτή η συνταγή γίνεται, όπως λέει και το όνομά της, μέσα στο κεραμίδι. Πρόκειται για συνταγή του παππού του Δημήτρη και του Κώστα Μαργαριτούλη, του Κώστα Μωραΐτη, την οποία ετοίμαζε στο οινομαγειρείο του, τη Λεύκα, στον Άγιο Κωνσταντίνο Βόλου. «Κοπάδια ολόκληρα με παλαμίδες κατέβαιναν εκείνη την εποχή από τη Μαύρη Θάλασσα και έβρισκαν καταφύγιο στα νερά του Παγασητικού. Πάφλαζε η θάλασσα, αμόλαγαν τα δίχτυα και πιάνανε τόνους μεγάλα ψάρια, 40-50 πόντους μήκος. Φορτηγά τα φορτώνανε με το φτυάρι, και φτάνανε τα ψάρια ως τον κάμπο. Μισή δραχμή το κιλό τα πουλούσαν», θυμούνται τα δύο αδέρφια.

15' προετοιμασία

40' μαγείρεμα

Σύνολο: 55'

Υλικά

Μερίδες: 3-4

1 μεγάλη παλαμίδα, βάρους περίπου 1 κιλού (ή 2 μικρότερες), καθαρισμένη και χωρίς κεφάλι
3 σκελίδες σκόρδο, σε φετάκια
1/2 μάτσο μαϊντανός, πολύ ψιλοκομμένος
1 λεμόνι, σε λεπτές φέτες
1 καυτερή πιπερίτσα, ψιλοκομμένη

Διαδικασία

Με τη μύτη ενός μαχαιριού κάνουμε μικρές τομές εδώ κι εκεί στο ψάρι και παραχώνουμε εκεί μερικές φετούλες σκόρδου, τον περισσότερο μαϊντανό και τη μισή ψιλοκομμένη πιπερίτσα.
Την υπόλοιπη ποσότητα από τα μυρωδικά αυτά, μαζί με τις φέτες λεμονιού, τα χώνουμε στην κοιλιά του ψαριού.
Τυλίγουμε το ψάρι με ένα μεγάλο φύλλο λαδόκολλας και σφίγγουμε τις άκρες για να μη χαθούν οι χυμοί.
Έπειτα τυλίγουμε το ψάρι σε δύο μεγάλα φύλλα εφημερίδας.
Παλιά τυλίγανε το ψάρι μόνο σε πολλές εφημερίδες για να κρατήσουν τα υγρά και το έψηναν στο κεραμίδι, διότι έχει μεγάλη θερμοχωρητικότητα και κρατάει τη ζέστη.
Τώρα όμως που υπάρχουν οι λαδόκολλες χρησιμοποιούμε οπωσδήποτε μία για να τυλίξουμε το ψάρι πριν το φασκιώσουμε με τις εφημερίδες, ειδάλλως «θα διαβάσεις την εφημερίδα πάνω στο ψάρι.
Δένουμε το πακέτο με σπάγκο για να στερεωθεί το χαρτί και το τοποθετούμε χωρίς υγρά στο ταψί του φούρνου (ή σε ένα μεγάλο, καθαρό κεραμικό κεραμίδι) για να το ψήσουμε.
Ψήνουμε το ψάρι σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C για 35-40 λεπτά.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 190.

ΠΑΛΑΜΙΔΑ ΨΑΡΙ ΝΗΣΤΙΣΙΜΑ ΚΥΡΙΩΣ ΓΕΥΜΑ ΟΡΕΚΤΙΚΟ / ΜΕΖΕΣ