Σαλάτα με κόκκινο λάχανο, ξινόμηλο, κουκουνάρι και ξερά σύκα

• 1 μικρό κόκκινο λάχανο, λεπτοκομμένο
• 1 ραντίτσιο, καλά πλυμένο και χοντροκομμένο (προαιρετικά)
• 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 1 μέτριο καρότο, χοντροτριμμένο
• 1 ξινόμηλο, καθαρισμένο και κομμένο σε λεπτά μπαστουνάκια (ή σε κυβάκια 1 εκ.)
• 80 γρ. σύκα ξερά, ψιλοκομμένα
• 2 κουτ. σούπας κουκουνάρι (καβουρδισμένο σε αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς λιπαρή ουσία για περίπου 2 λεπτά, σε δυνατή φωτιά)
• 2 κουτ. σούπας φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
• 8 φέτες προσούτο, κατά προτίμηση Ευρυτανίας, σε ψιλά καρέ
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σάλτσα

• 80 ml ελαιόλαδο
• 1 κουτ. γλυκού μουστάρδα απαλή
• 1 κουτ. σούπας βαλσαμική κρέμα
• 2 κουτ. σούπας βαλσαμικό ξίδι
• 1 κουτ. γλυκού μέλι
• 2 κουτ. γλυκού χυμός λεμονιού
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι