Σιτσιλιάνικα λαζάνια σε σάλτσα ντομάτας με πέστο, τυριά και μελιτζάνες

1. Για να ετοιμάσουμε τα σιτσιλιάνικα λαζάνια σε σάλτσα ντομάτας με πέστο, τυριά και μελιτζάνες σε βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε τη 1 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το σκόρδο για 1 λεπτό.
2. Ρίχνουμε όλο τον χυμό ντομάτας, αλατίζουμε και βράζουμε για 15 λεπτά.
3. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
4. Χτυπάμε στον πολυκόφτη τα φύλλα βασιλικού, τα κουκουνάρια, την παρμεζάνα και το πεκορίνο μέχρι να γίνουν ένα πυκνό μείγμα.
5. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το μετρημένο ηλιέλαιο σε αργή ροή, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να φτιάξουμε μια λεία πάστα σαν πέστο.
6. Το αδειάζουμε μέσα στη σάλτσα ντομάτας και ανακατεύουμε.
7. Αφήνουμε κατά μέρος.
8. Αλατίζουμε τα κυβάκια μελιτζάνας και τα αφήνουμε στην άκρη για 30-40 λεπτά, για να αποβάλουν τα υγρά τους.
9. Τα ξεπλένουμε γρήγορα σε ένα σουρωτήρι και τα στεγνώνουμε πολύ καλά με καθαρή πετσέτα.
10. Ζεσταίνουμε μπόλικο ηλιέλαιο σε ένα φαρδύ σκεύος και τηγανίζουμε τα κυβάκια μελιτζάνας σε δόσεις, για 5-7 λεπτά κάθε δόση, μέχρι να ροδίσουν.
11. Τα στραγγίζουμε καλά σε χαρτί κουζίνας.

Συναρμολόγηση

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
2. Αφήνουμε στην άκρη 4-5 κουτ. σούπας από το καπνιστό τυρί.
3. Απλώνουμε 1 κουτάλα σάλτσας στον πυθμένα ενός ορθογώνιου ταψιού με διαστάσεις περίπου 30 x 40 εκ. και στρώνου- με πάνω της μία στρώση λαζάνια, σπάζοντας μερικά σε μικρότερα κομμάτια, αν χρειάζεται, για να χωρέσουν ακριβώς.
4. Απλώνουμε πάνω τους άλλη 1 κουτάλα σάλτσα, σκορπίζουμε κυβάκια μελιτζάνας, λίγο ανθότυρο και λίγο καπνιστό τυρί.
5. Επαναλαμβάνουμε τις στρώσεις, τελειώνοντας με σάλτσα ντομάτας και το καπνιστό τυρί που αφήσαμε κατά μέρος.
6. Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και φουρνίζουμε.
7. Ψήνουμε για 25 λεπτά και στη συνέχεια αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά, μέχρι να λιώσει εντελώς το τυρί στην επιφάνεια και να ροδίσει.
8. Αφήνουμε το φαγητό να «ξεκουραστεί» για περίπου 30 λεπτά πριν το κόψουμε και το σερβίρουμε.