Συνταγή από το «μεγαλείο που λέγεται Καμπανία», λέει χαρακτηριστικά ο Χριστόφορος Πέσκιας για να περιγράψει αυτό το απίθανης νοστιμιάς πιάτο που μας ετοίμασε. Η ιστορία της συνταγής έχει ενδιαφέρον: Λέγεται πως την εμπνεύστηκε τη δεκαετία του 1950 η Maria Grazia, μια εστιάτορας στο χωριό Nεράνο στη χερσόνησο του Σορέντο, στην Καμπανία. Είναι μεν μια απλή, καθημερινή συνταγή, αλλά εξαιρετικά νόστιμη, που απέκτησε ξαφνικά παγκόσμια φήμη, όταν την παρουσίασε με ενθουσιασμό ο αγαπημένος Stanley Tucci στη γαστρονομική τηλεοπτική σειρά Searching for Italy, τιμώντας τη χώρα καταγωγής του. Πρόκειται λοιπόν για μια σπαγκετάδα με τραγανά τηγανητά κολοκυθάκια, ολόκληρα και σε πουρέ, τυρί Provolone και βασιλικό. Υλικά λίγα και απλά σε μια αυθεντική συνταγή της ιταλιάνικης cucina povera.

40' προετοιμασία

15' μαγείρεμα

Σύνολο: 55'

Υλικά

Μερίδες: 6

500 γρ. σπαγγέτι
800 γρ. μικρά κολοκυθάκια, κομμένα σε πολύ λεπτές στρογγυλές φέτες
2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
150-200 γρ. τυρί προβολόνε ή μετσοβόνε ή κασκαβάλι ή πικάντικο κασέρι*
30-40 γρ. βούτυρο αγελαδινό (προαιρετικά)
25 γρ. φύλλα βασιλικού
40 ml ελαιόλαδο + μπόλικο επιπλέον, για το τηγάνισμα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Για να φτιάξουμε ζυμαρικά με τραγανά κολοκυθάκια και προβολόνε, ξεκινάμε ζεσταίνοντας σε ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι άφθονο ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά, μέχρι να κάψει.
Ρίχνουμε τα κολοκυθάκια σε μικρές δόσεις και τηγανίζουμε για 4-5 λεπτά κάθε δόση, μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά (τα κολοκυθάκια πρέπει να κολυμπάνε στο λάδι, γι’ αυτό είναι σημαντικό να τα τηγανίσουμε λίγα λίγα κάθε φορά).
Κάθε δόση που ροδίζει τη βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και την αφήνουμε να στραγγίξει καλά σε χαρτί κουζίνας.
Ρίχνουμε το 1/3 της ποσότητας σε ένα μπολ και τη λιώνουμε όσο καλύτερα μπορούμε με ένα πιρούνι, δίχως απαραίτητα να γίνει λείος ο πουρές. Αφήνουμε στην άκρη.
Βράζουμε τα σπαγκέτι σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, για 3 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία τους. Τα στραγγίζουμε και τα κρατάμε στην άκρη. Κρατάμε ξεχωριστά και 100 ml από το νερό τους.
Στην ίδια κατσαρόλα, άδεια πλέον, ζεσταίνουμε τα 40 ml ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά.
Σοτάρουμε το σκόρδο για 1 λεπτό το πολύ, ρίχνουμε το νερό από το βράσιμο των ζυμαρικών που κρατήσαμε στην άκρη και τα λιωμένα κολοκυθάκια.
Ανακατεύουμε αμέσως και γρήγορα, ρίχνουμε τα στραγγισμένα ζυμαρικά και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό, ανακατεύοντας συνεχώς.
Προσθέτουμε το τυρί και το βούτυρο (αν το χρησιμοποιήσουμε) και απομακρύνουμε αμέσως από τη φωτιά.
Ανακατεύουμε πολύ καλά, μέχρι να λιώσουν τα δύο τελευταία υλικά, και προσθέτουμε τα υπόλοιπα κολοκυθάκια και τον βασιλικό. Ανακατεύουμε προσεκτικά για να μη λιώσουμε τα κολοκυθάκια, αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε αμέσως.

Μυστικά

Το ιδανικό τυρί για τη συνταγή είναι το Provolone del Monaco, ένα ιδιαίτερο τυρί ΠΟΠ από το Σορέντο, με ιστορία από τον 18ο αιώνα, που παρασκευάζεται από απαστερίωτο αγελαδινό γάλα, μέρος του οποίου προέρχεται από αγελάδες της φυλής Aregola που εκτρέφονται μόνο στην Καμπανία. Είναι κίτρινο, σκληρό τυρί, διαφορετικό από το απλό προβολόνε, και παρασκευάζεται υπό αυστηρό έλεγχο, αποκλειστικά με τη μέθοδο caciocavallo, δηλαδή όπως η μοτσαρέλα, ενώ ωριμάζει έως και 18 μήνες. Το όνομά του (προβολόνε του μοναχού) το έλαβε από την εμφάνιση των βοσκών που το πωλούσαν, οι οποίοι, για να προστατευτούν από το κρύο, φορούσαν φαρδιές κάπες με μεγάλη κουκούλα που τους έκαναν να μοιάζουν με καθολικούς μοναχούς. Στην Ελλάδα θα δυσκολευτούμε να το βρούμε, επομένως θα ετοιμάσουμε το πιάτο με απλό προβολόνε ή ακόμα καλύτερα με μετσοβόνε, κασκαβάλι ή πικάντικο κασέρι, που θα δώσουν τον δικό τους χαρακτήρα.

Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 207.

ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ ΤΥΡΙ ΧΟΡΤΟΦΑΓΙΚΑ ΚΥΡΙΩΣ ΓΕΥΜΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ