Στο σπίτι της Γκαρίμα φτιάξαμε ινδικό νταλ, ρότι και γλυκά από κάσιους

«Είναι μια έκφραση στα πουντζάμπι που συνηθίζει να λέει ο πατέρας μου: “Το μόνο που θέλει ο άνθρωπος είναι στο τέλος της ημέρας να γυρίσει σπίτι και να φάει το νταλ και τα ρότι του με την ησυχία του”», λέει η Γκαρίμα, που γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Ινδία. Την τελευταία δεκαετία ζει με τον Έλληνα σύζυγό της στην Αθήνα. Έχουν μαζί μία κόρη, την εννιάχρονη Αγγελική, που αγαπάει το κολύμπι, το red velvet cake και το κορεατικό φαγητό, αλλά δεν λέει ποτέ όχι και σε ένα μπολ ζεστό νταλ, όπως και ο παππούς της στο μακρινό Δελχί.

«Το νταλ είναι φαγητό της θαλπωρής. Είναι ζεστό, πηχτό, η γεύση του για τους Ινδούς σημαίνει “σπίτι”», συμπληρώνει η Γκαρίμα. Όπως εξηγεί η ίδια, «νταλ» σημαίνει «φακή». Μη σκεφτείτε όμως μόνο τα καφέ σποράκια με τα οποία την ταυτίζουμε στην Ελλάδα. Ένα ντουλάπι ολόκληρο με διαφορετικά νταλ έχει στην κουζίνα της. Είναι οι σκούρες μαύρες φακές που μοιάζουν με χαβιάρι, οι κόκκινες, οι ανοιχτόχρωμες ροζ, οι πράσινες, η chana dal, που μοιάζει με φάβα και πολλές ακόμα. Και έπειτα υπάρχουν οι διαφορετικές επεξεργασίες. Η ίδια φακή, αν αποφλοιωθεί ή/και οι σπόροι της ανοιχτούν στα δύο, αποκτά άλλο όνομα και μαζί άλλη γεύση και χαρακτήρα. Και αφού επιλέξει κανείς το είδος της φακής στην οποία θα βασίσει το νταλ του, έχει έπειτα να παίξει με ένα σωρό μπαχαρικά και μαγειρέματα. Ένα φαγητό, αμέτρητες γεύσεις.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΜια βόλτα στην αγορά για ινδικά καλούδια «Είναι βασική τροφή το νταλ. Είναι φθηνό και, μαζί με ρότι (ινδικές επίπεδες πίτες) ή ρύζι όπως σερβίρεται συνήθως, αποτελεί μια ολοκληρωμένη πρωτεΐνη. Κάθε σπίτι στην Ινδία, ανεξαρτήτως κοινωνικής τάξης, θα φάει νταλ και ρότι», αναφέρει η Γκαρίμα ενώ έχει αρχίσει ήδη το μαγείρεμα.

Τα μπαχαρικά «σκάνε» στο λάδι, το φρέσκο τζίντζερ παίρνει χρώμα, τα κρεμμύδια καραμελώνουν. Δίπλα στην κατσαρόλα της έχει το dabba, το παραδοσιακό μεταλλικό σκεύος στο οποίο κάθε ινδική οικογένεια φυλάσσει τα μπαχαρικά που χρησιμοποιεί πιο συχνά. Σχεδόν πάντα έχει μέσα: τσίλι –σε σκόνη και νιφάδες–, κουρκουμά, κόλιανδρο. Πολύ συχνά έχει και garam masala (μείγμα 5 μπαχαρικών). Και μετά, ανάλογα με τα γούστα, κάνα δυο ακόμα. Στο dabba της Γκαρίμα βρίσκουμε επίσης φρουτένια, ξινούτσικη σκόνη μάνγκο (με την οποία πασπαλίζεται το φαγητό) και καβουρδισμένο κύμινο. Για το moong dal δεν χρησιμοποιεί πολύ από το κάθε μπαχαρικό. Μικρές ποσότητες είναι αρκετές για να μεταμορφώσουν ένα ταπεινό όσπριο σε γευστική εμπειρία.

Για το τέλος, το tadka: μια τεχνική που τσιτσιρίζει, μοσχοβολάει, δίνει καπνιστή γεύση, επιπλέον βάθος, ακόμα και ήχο (!) στο φαγητό. Η λέξη «tadka» (αναφέρεται τόσο στην τεχνική όσο και στο ίδιο το τελικό προϊόν) περιγράφει τη διαδικασία κατά την οποία μια λιπαρή ουσία, συνήθως χρυσαφένιο ghee, ζεσταίνεται σε δυνατή φωτιά μέχρι μόλις να αρχίσει να καπνίζει. Τα μπαχαρικά (ολόκληρα ή σε σκόνη) προστίθενται στο καυτό βούτυρο, «ανθίζοντας» ξανά και βγάζοντας όλα τους τα αρώματα. Με το συγκλονιστικό λάδι, ζεματιστό, περιχύνεται το μαγειρεμένο φαγητό κάνοντας έναν χαρούμενο θόρυβο.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΣτις κουζίνες δύο Αφρικανών γυναικών της Αθήνας