Με το που περάσεις την αυλόπορτα κι ανέβεις τα σκαλιά ξεχνάς και τις δοκιμασίες της ζέστης και τις μέρες μέχρι τις διακοπές που περνάνε αργά και βασανιστικά και την κίνηση που κατά πάσα πιθανότητα πέτυχες στην Κηφισίας. Είτε καθίσεις σε εκείνο το χαρακτηριστικό κροκί τραπέζι στη χωρίς τζαμωτό τα καλοκαίρια σέρα του Αrtisanal, στον πάγκο, που κατά κάποιο τρόπο την οριοθετεί, ή στα τραπέζια τριγύρω της κάτω από ψηλά δέντρα, δίπλα σε λουλούδια κι αναρριχώμενα φυτά, όλα όσα σε προβλημάτισαν μέσα στη μέρα τα αφήνεις στην άκρη. Λίγο το ντιζαϊνάτο mix & match στιλ κι εποχών, λίγο ο γλυκός φωτισμός κι οι χαρούμενες μουσικές που ακούγονται από τα ηχεία, λίγο τα κοκτέιλ που αναδεύουν οι μπαρτέντερς στο μπαρ, είναι σαν να να είσαι σ’ ένα χαλαρό ντίνερ πάρτι στον κήπο που πάντα ήθελες να έχεις. Ίσως αυτό να αρκούσε για να έρθει κανείς ως εδώ. Η ατμόσφαιρα. Η ωραία ζωντάνια. Το φαγητό όμως του Δημήτρη Δημητριάδη, που έχει κλείσει ήδη 7 χρόνια στην κουζίνα του εστιατορίου της Κηφισιάς, το οποίο έχει διανύσει πολύ δρόμο από τότε που ξεκίνησε, είναι ακόμη ένα, εξίσου σοβαρό, δέλεαρ.
Πάρος, Σαντορίνη, Τήνος: Signature μενού δίπλα στη θάλασσα
Στο Artisanal τρως ωραία, εντέχνως ισορροπημένα, ψαγμένα κι οικεία μαζί. Το φαγητό βασίζεται σε πρώτες ύλες της εποχής και προϊόντα μικρών παραγωγών από διάφορους ελληνικούς τόπους. Σέβεται την πρώτη ύλη ο σεφ. Αυτή είναι η μυστική ουσία των πιάτων, που σε αρκετές περιπτώσεις έχουν άμεσες και έμμεσες αναφορές σε γνώριμες συνταγές. Το έξυπνα διασκευασμένο μπουγιουρντί του (από όσο ξέρω τουλάχιστον δεν κυκλοφορεί εκεί έξω πιο ραφινάτη «φέτα στο αλουμινόχαρτο») είναι χαρακτηριστικό παράδειγμα κι ας μην το πήραμε αυτή τη φορά. Το ίδιο το τυρί που αγαπάει ιδιαίτερα ο Δημήτρης Δημητριάδης εμφανίστηκε σε μικρές δόσεις σε κάποια άλλα πιάτα. Πρώτα όμως έφτασε το λευκό προζυμένιο δικό τους ψωμί σε ένα χάρτινο σακουλάκι, παρέα με τραγανές, ακτινωτές τηγανίτες χαρουπιού που αντλούν έμπνευση από λαλάγγια και μια πολύ νόστιμη λαδένια με πράσινες ελιές Χαλκιδικής. Τα σερβίρουν με βούτυρο ραντισμένο με πούδρα μελιτζάνας και τηγανητό τραχανά −άλλη μικρή… εμμονή του σεφ που όλο κι επανέρχεται− και ξινούτσικο πρόβειο γιαούρτι σκεπασμένο με πούδρα πιπεριάς Φλωρίνης.
Στο Artisanal έχουμε φάει nigiri αλά ελληνικά κι άλλες φορές. Νιγκίρι−μυδοπίλαδο, νιγκίρι−γαρίδες σαγανάκι… Τώρα παίζουν με τα γεμιστά. Το ρύζι -φουλ στα μυρωδικά, με όλη τη γεύση του δεμένου με το ελληνικό καλοκαίρι φαγητού- έχει το σχήμα της ιαπωνικής μπουκιάς, κι από πάνω στρώνουν ντάσκα και καρπάτσο ντομάτας. Η τελευταία επιστρέφει γρήγορα: η ντοματοσαλάτα με βιολογικές ντομάτες Μεσσηνίας, ντοματίνια, κρεμμύδια τουρσί, σορμπέ πιπεριάς Φλωρίνης, σταμνοτύρι του Καϊδαντζή και κρίταμο, που στέκονται πάνω σε χώμα χαρουπιού, είναι δροσερή και γλυκοφάγωτη. Η χορτόπιτα σαν ταρτούλα με ζαγορίσιο φύλλο, με διπλή γέμιση, άγρια χόρτα φρικασέ από κάτω, μυρωδικά και τριμμένη φέτα από πάνω, που παντρεύει ωραία το ωμό και το μαγειρεμένο κι έχει μια φρεσκάδα πολύ ελκυστική. Κι οι άγριες αγκινάρες Τήνου με τα μυρωδικά που ταιριάζουν θαυμάσια με το πεκορίνο Αμφιλοχίας, το σταφύλι και την ελαφριά σκορδαλιά αμυγδάλου είναι ωραίο δείγμα της μαγειρικής γραφής του Δημητριάδη.
Μια γαστροταβέρνα στο Λασίθι με θέα θάλασσα και κουζίνα φρέσκια ελληνική
Τα διαφορετικά φασολάκια, πιάτο ημέρας αυτό, στο πιο θαλασσινό τους, με τροφαντά, σαρκώδη μύδια και κρέμα από σπινιάλο και γαρίδες Κοιλάδος ταρτάρ, έχουν τη χαρακτηριστική γλύκα της γαρίδας και μια ιώδιούχα νότα που τα πάει σε… άλλη διάσταση − σαφώς μία από τις πιο ιδιαίτερες γεύσεις της βραδιάς. Επίσης σε θαλασσινό ταμπλό, το καλαμάρι, που ξεκινάει σε sous vide και τελειώνει στη σχάρα, σερβίρεται σε μια νόστιμη ρεβυθάδα με τραγανά ρεβύθια του Σαλαμουσά, και γύρω του έχει ένα στεφάνι ταραμά και μελάνι χταποδιού (πιο κλασικός συνδυασμός) − προσωπικά θα προτιμούσατα το ίδιο το καλαμάρι πιο στακάτο, με το sous vide παραγίνεται μαλακό. Το κατσίκι γάλακτος μπρεζέ, τρυφερό, βαθιά νόστιμο, με σάλτσα κρασιού κι ένα πολύ καλοφτιαγμένο κριθαράκι το χάρηκα μέχρι…. ύστατης ρανίδας.
Η καλοκαιρινή βερσιόν του μπαμπά με ροδάκινα με παλαιωμένο Manifesto στο σιρόπι, κρέμα, βανίλια, κομματάκια φρέσκου ροδάκινου και σορμπέ ροδάκινο είναι πολύ ωραία. Αν θέλετε κάτι πιο ανάλαφρο, προτείνω τα τραγανά μαρεγκάκια με κρέμα λευκής σοκολάτας με φράουλα, αφρό γιαούρτι-λεμόνι και σορμπέ φράουλα − η νότα του βασιλικού φρεσκάρει το στόμα. Οι σοκολατόφιλοι ας προτιμήσουν το ημικυκλικό σοκολάτα-κεράσι, με τραγανό μπισκότο σοκολάτας, compote κεράσι με πιπέρι Σετσουάν και αφρό σοκολάτας με τόνκα, που θα μπορούσες να το θεωρήσεις μακρινό συγγενή της black forest. Τα επιδόρπια του Γιώργου Θυμιάκου, που είναι κι εκείνος καιρό στο Artisanal κι έχει δέσει ωραία με τον Δημητριάδη, γράφουν το ωραίο φινάλε μιας ωραίας βραδιάς.
