Il Capitano: Εδώ το πανηγυριώτικο (η γίδα βραστή) ταιριάζει με αφρώδες

Βενετσιάνικες σπεσιαλιτέ και πανηγυριώτικο κρέας στο ίδιο τραπέζι. Και πελτές μυκονιάτικος με λίγο λάδι και φρυγανισμένα ψωμάκια -το πιο απλό και το πιο επικό απ’ όλα. Αγκαλιές, αφρώδη κρασιά και ούζα, τσίπουρα, μίνι spritz και amaro. Το soundtrack ετερόκλητο. Στην αρχή θα σου φανεί αλλοπρόσαλλο, μετά από λίγη ώρα μπορεί να νομίζεις ότι βρέθηκες σε σπιτική μάζωξη και ακούς τα μπλεγμένα γούστα της παρέας. Πίσω από το Il Capitano, ένα «κουτούκι-οστερία», όπως το περιγράφει ο ίδιος, βρίσκεται ο Αρτέμης Παπαδόπουλος, όμως μπροστά -στο όνομα, στην ταμπέλα, στα ποτήρια, στην έμπνευση- βρίσκεται νοητά ο πατέρας του ο Τάκης, ο σπουδαίος φούρναρης που αγαπούσε όλη η Αθήνα. Εδώ ήταν το στέκι του.

«Το βλέπεις αυτό;» λέει ο Αρτέμης και δείχνει τον «καπετάνιο» του Il Capitano, το σκίτσο που απεικονίζει τον πατέρα του στην ταμπέλα του μαγαζιού. «Εδώ ήταν το καφενείο που ερχόταν συνέχεια ο Τάκης πριν «φύγει». Χωνόταν στην κουζίνα, τους τα άλλαζε… Οι ιδιοκτήτες πήραν πριν κάποιο καιρό απόφαση να το πουλήσουν. Της κυρίας Γιώτας της πονούσαν τα πόδια της, ήθελε να ξεκουραστεί. Μου το είπε και το ίδιο βράδι ξύπνησα στον ύπνο μου, σαν κάτι να με τράβηξε, και αποφάσισα να το πάρω εγώ. Νομίζω ότι το ήθελε ο Τάκης» αφηγείται.

Το σκεπτικό ήταν να στηθεί ένας χώρος στον οποίο οι πελάτες να μπορούν να νιώσουν σαν στο σπίτι τους και να δοκιμάσουν τα προσωπικά αγαπημένα των δημιουργών του. Όποιος έχει περάσει από το άλλο μαγαζί του Αρτέμη, την spritzeria Drupes & Dripes απέναντι από τον οικογενειακό φούρνο στη Μισαραλιώτου, κάτι θα έχει μυριστεί για την αγάπη που έχει για την Ιταλία. «Η ιδέα εδώ ήταν να δείξουμε στον κόσμο πόσο ίδιοι είμαστε Έλληνες και Ιταλοί. Πόσο ίδια διασκεδάζουμε, πόσο ίδια τρώμε με μακριά και ωραία γεύματα, με ωραίες παρέες» αναφέρει η Μαριάννα Μάρκου, η «καπετάνισσα» του μαγαζιού, όπως την συστήνει ο Αρτέμης.

Πάστα καλαμαράτα με καπνιστή πέστροφα, ντοματίνια, κάπαρη, λεμόνι και μυρωδικά

Οι ιδέες τους έχουν μεταφραστεί σε ένα ζεστό μαγαζί που απλώνει στο πεζοδρόμιο της Βεΐκου ψηλά καθίσματα και βαρέλια ιταλικής οστερίας, χαμηλά μαρμάρινα τραπέζια και καρέκλες ελληνικού καφενέ, παίζει από Σωτηρία Μπέλλου μέχρι bossa nova και Σάκη Ρουβά, σερβίρει spritz από την καράφα στο ποτήρι, σαν σε τσιπουράδικο του Βόλου αλλά και αφρώδη κρασιά και ούζα εκλεκτά.

Μέσα έχουν κρεμάσει έναν χάρτη της Μεσογείου στον τοίχο (κοιτάζοντας πιο προσεκτικά θα δεις ότι η Ελλάδα και η Ιταλία έχουν ανταλλάξει θέσεις) ενώ στη βιτρίνα φαίνονται τα αλλαντικά, τα τυριά, τα ψωμάκια με baccala mantecato (βενετσιάνικο ορεκτικό από μπακαλιάρο χτυπημένο με σκόρδο και λάδι) πάνω σε ξύλινες τάβλες, τα βάζα με τα μαρινάτα, οι πίκλες, ο βασιλικός, τα σταφύλια.

Την κουζίνα έχει αναλάβει η Ελληνίδα μαγείρισσα Παναγιώτα Ζόλκου και ο Ιταλός μάγειρας Μάσιμο Βαλέντε, με καταγωγή από τη Βαρέζα, ψηλά στα βόρεια της χώρας. Ανάλογα τη μέρα, την όρεξη και τα διαθέσιμα υλικά θα βγάζουν ελαφρομαρινάτο γαύρο, το «χταπόδι του Τάκη», λεμονάτους λαχανοντολμάδες με ρύζι, φρέσκα μυρωδικά και κουκουνάρι (συνταγή της μαμάς Άννας), bigoli με κρεμμύδια και φασκόμηλο, αθερινόπιτα, πατάτες γιαχνί με λαδρί, κατσικάκι πατούδο (ένα ολόγλυκο ρύζι με συκωταριά, πολλά μυρωδικά και σταφίδες -μια ελαφριά παραλλαγή στη ναξιώτικη συνταγή που αξίζει οπωσδήποτε δοκιμή) κ.α.

Κάποια πιάτα θα έχουν πιο σταθερή παρουσία στον κατάλογο, όπως για παράδειγμα το δωρικό «πανηγυριώτικο»: γίδα και κατσικάκι από τη Σκύρο, βρασμένα μαζί μέχρι να γίνουν λουκούμι, σερβιρισμένα μόνο με λίγο λαδολέμονο και χοντρό αλάτι.

Ο Αρτέμης εξηγεί πως διάλεξαν τα πιάτα του Il Capitano: «Ζήτησα απ’ όλη την ομάδα να μου γράψουν σε ένα χαρτί τα πιάτα που τους φέρνουν μνήμες, που τους “ζεσταίνουν”. Εκείνα που δημιουργούν στιγμιαία εικόνες και θυμίζουν κάτι, είτε αυτό είναι ένα ταξίδι, είτε η γιαγιά, είτε ο μπαμπάς που έφυγε, είτε μια ωραία στιγμή που έζησε κάποιος προχθές. Μαζεύοντας τα όλα αυτά κάναμε έναν μεγάλο κατάλογο και με βάση τι καιρό έχει έξω και τι καιρό έχει μέσα μας, αν ο Σταμάτης μας έστειλε το κρέας, αν ο μπάρμπας μου έσφαξε κουνέλια, αν ο ξάδερφος ο Βαγγέλης έπιασε μεγάλα ψάρια…ανάλογα με όλα αυτά αποφασίζουμε τι θα βγάλουμε κάθε μέρα» λέει.

Οι σχέσεις με τους πολλούς απ’ τους παραγωγούς είναι προσωπικές. «Ο πελτές είναι από τον φίλο του πατέρα μου, το Ρεβελάκι -αυτό είναι το παρατσούκλι του. Συνήθιζαν να τον φτιάχνουν κάθε καλοκαίρι μαζί, να βράζουν ντομάτες για μέρες. Εμείς του προσθέτουμε μόνο κρεμμύδι και λίγο λάδι» συνεχίζει. Το κρέας έρχεται από τον Σταμάτη, έναν βοσκό φίλο του από τη Σκύρο που τον προμηθεύει επίσης με μια απίστευτη γραβιέρα, φρουτένια και βουτυράτη, η οποία παλαιώνει σε κάτω από τη γη, σε λάκκους. Το ξινότυρο το φτιάχνει η θεία του Αρτέμη στη Μύκονο. Δίπλα στη λούζα Μυκόνου θα δοκιμάσεις ιταλική σπιανάτα και μια βελούδινη μορταδέλα.

Ο άνθρωπος πίσω απ’ το Il Capitano, Αρτέμης Παπαδόπουλος

Όσο για τα ποτά: «Η χαρά μας θα είναι να ξεκινήσει κάποιος με ένα τσίπουρο και να καταλήξει με κόκκινο κρασί. Και μετά να πιεί ένα αμάρο για το σβήσιμο. Έχουμε κρασιά της Cantina Buglioni, της οποία είμαι αντιπρόσωπος στην Ελλάδα, κρασιά του Καρανίκα γιατί τον αγαπάμε πολύ και κάνει πολύ ωραία δουλειά. Παράλληλα έχουμε και φραντσιακόρτες γιατί θέλω να τις γνωρίσει περισσότερος κόσμος. Είναι η σαμπάνια της Ιταλίας και βγαίνει σε μια πολύ μικρή περιοχή ανάμεσα στο Μπέργκαμο, την Μπρέσια και το Μιλάνο.

Η φραντσιακόρτα (franciacorta) είναι ένα είδος σαμπάνιας αλλά έχει και μια λαϊκότητα. Θέλουμε να “κατεβάσουμε” λίγο την αίσθηση που έχει ο κόσμος για τον αφρό, για τα αφρώδη. Να ξεφύγουμε από το “πινω σαμπάνια τα Χριστούγεννα ή χύνω σαμπάνια στη Μύκονο”». Πηγαίνει λοιπόν το αφρώδες με το πανηγυριώτικο; «Στην Emilia-Romagna όπου βγαίνει το lambrusco (αφρώδες κόκκινο), έχουν αυτά τα τεράστια κρέατα, τις μπιστέκες που είναι γεμάτες λίπος. Έπιναν μαζί με αυτά τα κρέατα κόκκινο κρασί τα καλοκαίρια και δεν άντεχαν. Οπότε έφτιαξαν ένα αφρώδες που πίνεται παγωμένο για να τους δροσίζει. Άρα ναι, ο αφρός ταιριάζει και με το πανηγυριώτικο».

Πανηγυριώτικο: γίδα και κατσικάκι, βρασμένα μαζί μέχρι να γίνουν λουκούμι. Μόνο με λίγο λαδολέμονο και χοντρό αλάτι

Πέντε αξιόλογα τσίπουρα, όπως το στρογγυλό, σταφυλλένιο «Βασιλιά» από την Αράχωβα και το παλαιωμένο Αγιονέρι, πέντε ούζα (ανάμεσα στα οποία το Τρικενέ και το Αντρίκειο της ποτοποιίας Κακίτση), πέντε μπίρες, πέντε amaro και πέντε γκράπες συμπληρώνουν τον κατάλογο.