Sole Giaguaro: Δοκιμάσαμε το ιταλικό του Τζιοβάνι Σκαράτζι στα Πετράλωνα

Σύμφωνα με τη μαμά μου, ο Τζιοβάνι Σκαράτζι είναι όχι μόνο «κούκλος» αλλά και «καλός άνθρωπος». Τα συμπεράσματα αυτά έχουν βγει, προφανώς, από τις λίγες φορές που τον είχε δει στο MasterChef και, «κρίνοντας από τον χαρακτήρα του» θεωρεί πως «αυτό θα βγαίνει και στο φαγητό του». Τέτοια λέγαμε στο τηλέφωνο την ώρα που περίμενα τον ηλεκτρικό για τα Πετράλωνα. Εκεί άνοιξε πριν περίπου έναν μήνα το πρώτο του αθηναϊκό εστιατόριο ο Ιταλός σεφ που είχε πάρει μέρος πριν λίγα χρόνια στον τηλεοπτικό διαγωνισμό. Δεν ήθελα να πω εκείνη την ώρα στη μαμά μου για όλους αυτούς τους κακιασμένους σεφ που μαγειρεύουν εκνευριστικά καλά, παρόλ’ αυτά, μετά την επίσκεψη στο Solo Giaguaro, θα της πρότεινα να πάμε και παρέα, χωρίς τον φόβο μην απογοητευτεί σαν σε ραντεβού όπου ο άλλος εμφανίζεται αγνώριστος από την φωτογραφία του προφίλ του. Για να συνεχίσουμε οικογενειακώς με τα γρήγορα συμπεράσματα επί του θέματος, θα πρόσθετα ότι ο Τζιοβάνι Σκαράτζι είναι και καλός μάγειρας. Όπως είναι λογικό, η διαφήμιση τον έχει βοηθήσει αλλά στο (γεμάτο) εστιατόριό του στα Άνω Πετράλωνα δεν έχεις την αίσθηση ότι ο κόσμος πηγαίνει για να δει έναν τηλεοπτικό σεφ αλλά για να δοκιμάσει (και να ξαναδοκιμάσει) ωραίο φαγητό.

Ωμό ψάρι ημέρας, demiglace λαχανικών, τζελ μανταρίνι, λάδι nduja.

Σαλάτα με άγρια μανιτάρια, αγκινάρα Ιερουσαλήμ, κάστανο και αυγά ορτυκιού.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ4 μαγαζιά «τσέπης» που χωράνε καλό φαγητό και έξυπνες ιδέες Δεν μπορεί κανείς παρά να είναι αισιόδοξος όταν η σαλάτα είναι όχι απλά νόστιμη αλλά αξιοσημείωτη: μιζούνα και φύλλα μουστάρδας με άγρια μανιτάρια (μορχέλες πετύχαμε), αγκινάρα Ιερουσαλήμ, λεπτές και τραγανές φέτες από ωμό κάστανο, μερικά αυγουλάκια ορτυκιού και μια «φουντουκένια» ολλαντέζ με beurre noisette ως ντρέσινγκ.

Παρόμοια αίσθηση φροντίδας είχε και το πιατάκι με τα ψωμιά στο οποίο είχαν στριμώξει φέτες από τα δικά τους προζυμένια καρβέλια, φοκάτσια pugliese και ταράλι (αλμυρά μπισκοτάκια που φέρνουν από έναν συνεταιρισμό γυναικών κοντά στο Μπάρι, απ’ όπου κατάγεται ο σεφ) μαζί με λάδι αρωματισμένο με βότανα και ένα ντιπ από λιαστές ντομάτες και αμύγδαλα.

Χταπόδι και guanciale, μαυρομάτικα φασόλια και ταραμοσαλάτα.

Παπαρδέλες με μοσχαρίσια μάγουλα, μανιτάρια πορτσίνι, κρέμα παρμεζάνας και λάδι μυρωδικών.

Από την φωτισμένη ανοιχτή κουζίνα μπορεί κανείς να χαζέψει τον σεφ και την ομάδα του να προετοιμάζουν το φαγητό (που και που ο Σκαράτζι στέκεται και χαμογελάει ευγενικά για τις φωτογραφίες). Το καθιστικό χωρίζεται στα δύο από το μπαρ. Η πλευρά απέναντι από τη δική μας έχει μεγαλύτερα «παρεϊστικα» τραπέζια. Στην από εδώ όχθη βλέπω μπόλικα ζευγάρια που έχουν βγει ραντεβού και μια οικογένεια Ιταλών που χαρίζουν ένα ήσυχο χειροκρότημα στην κουζίνα και καλούν τον σεφ να πιει μια γκράπα μαζί τους. Να διευκρινίσω πάντως ότι δεν πρόκειται για ένα παραδοσιακό ιταλικό εστιατόριο. Διαβάζω ότι ο σεφ από το Μπάρι έχει ταξιδέψει και εργαστεί στη Ρώμη, στο Λονδίνο, στην Κοπεγχάγη αλλά και σε διάστερο εστιατόριο της Ιαπωνίας. Τα ραγού, οι πάστες, οι πορκέτες και, γενικά, οι ιταλικοί τρόποι συνυπάρχουν στο μενού με ελληνικά στοιχεία και ασιατικές αναφορές, μεταξύ άλλων. Σε κάποιες περιπτώσεις, όπως το διαφορετικό «ξυδάτο χταπόδι» με μαυρομάτικα, αυτό γίνεται πολύ φυσικά και πολύ επιτυχημένα. Τα κομμάτια του ζουμερού χταποδιού είναι τυλιγμένα σε guanciale- τόσο λεπτοκομμένο ώστε να μην καπελώνει τη γεύση του χταποδιού αλλά αρκετό ώστε να δημιουργεί μια ελάχιστη λιπαρή κρούστα που ταιριάζει ωραία με την ξιδάτη σαλτσα (από ξίδι ρυζιού και τζίντζερ). Οι πίκλες από λουλουδάκια μάραθου και η ταραμοσαλάτα είναι το κερασάκι στο φρέσκο σύνολο.

Πορκέτα, τηγανητό σταμναγκάθι, pico de gallo.

Υπήρχαν βέβαια και άλλες ιδέες που δεν είχαν τόση απήχηση στο δικό μας τραπέζι. Η πορκέτα για παράδειγμα, που έχει και εκείνη ασιατικές αναφορές, μαρινάρεται με ρετάλια από λαχανικά, φύλλα κόμπου και μίσο πριν σιγομαγειρευτεί και, στο τέλος, σερβίρεται με pico de gallo (ψιλοκομμένες πιπεριές, κρεμμύδι, λάιμ, κόλιανδρο) και τηγανητό σταμναγκάθι. Εκεί οι εντάσεις δεν ήταν το ίδιο ισορροπημένες.

Μπαμπάς με λινοντσέλο, κρέμα λεμόνι-βασιλικός, σορμπέ μανταρίνι.

Comfort αλλά όχι μπουχτιστικό ήταν ένα από τα πιο παραδοσιακά πιάτα του καταλόγου, οι φρέσκιες παπαρδέλες με μοσχαρίσια μάγουλα, μανιτάρια πορτσίνι, κρέμα παρμεζάνας και λάδι μυρωδικών. Ακούγεται πλούσιο (και ήταν) αλλά άφηνε μια ελαφριά, ευγενική αίσθηση. Θα το προτείνω στη μαμά μου την επόμενη φορά που θα πάμε μαζί και εγώ θα δοκιμάζω οπωσδήποτε κάποιο από τα θαλασσινά του καταλόγου.