Η ροτισερί γυρίζει κοντά στη φωτιά, κάνοντας όλο και πιο τραγανή την πέτσα ενός πουλερικού. Tακ, τακ, τακ, μαχαίρια χτυπούν σε μια ξύλινη επιφάνεια, ένας μάγειρας με καθαρή άσπρη ποδιά κοντρολάρει δύο τηγάνια που βγάζουν φλόγες, ενώ μπροστά στον πάγκο μια συνάδελφός του ανοίγει με ταχύτατες κινήσεις των δαχτύλων της ένα ζυμαράκι, βάζει γέμιση, το κλείνει φτιάχνοντας ένα σφιχτό κορδόνι ζύμης και με το φουρνόξυλο το βάζει για ψήσιμο. «Η πίτα μας ετοιμάζεται», λέει η κυρία που κάθεται σε ένα από τα πιο προνομιούχα τραπέζια, μπροστά στο «θέατρο» των επιχειρήσεων του εστιατορίου. Ο τοίχος που υπήρχε μεταξύ μιας ατμοσφαιρικής εστιατορικής σάλας με απαλή μουσική και της κακώς εννοούμενης φρενίτιδας μιας επαγγελματικής κουζίνας έχει γκρεμιστεί εδώ και δεκαετίες.
Στη μελέτη της, που έγινε βιβλίο και εκδόθηκε το 1920 με τίτλο The Woman Who Waits, η Φράνσις Ντόνοβαν κάνει λόγο για αρουραίους, βρομιά και ανθρώπινα «αποβράσματα» στις κουζίνες των εστιατορίων της Αμερικής στις αρχές του 20ού αιώνα. Η κουζίνα, ο χώρος εργασίας των μαγείρων, παρέμενε άβατο μέχρι πρόσφατα. Ό,τι συνέβαινε στην κουζίνα, έμενε στην κουζίνα. Άγνωστης ποιότητας υλικά, μαγειρικά λάθη, τρικούβερτοι καβγάδες, υποτίμηση και λεκτική βία είχαν θέση στα υπόγεια, στο πίσω μέρος, μακριά από τα λευκά, καλοσιδερωμένα λινά τραπεζομάντιλα και τα χαμόγελα των σερβιτόρων.
Η σύλληψη της ανοιχτής κουζίνας και ο αρχικός σχεδιασμός της τη δεκαετία του 1950 πιστώνονται στον σημαντικό Αμερικανό αρχιτέκτονα Φρανκ Λόιντ Ράιτ, κτίρια του οποίου έχουν αναγνωριστεί ως Μνημεία Παγκόσμιας Κληρονομιάς. Στην Αμερική το πρώτο εστιατόριο με ανοιχτή κουζίνα εικάζεται πως λειτούργησε το 1964 και ήταν το ασιατικό Benihana, που σέρβιρε φαγητό teppanyaki, όπου οι πελάτες καθισμένοι γύρω από μεταλλικές πλάκες-ψησταριές μπορούσαν να δουν φιλετίνια, θαλασσινά και λαχανικά να ψήνονται μπροστά στα μάτια τους. Μέχρι τη δεκαετία του ’80, πρώτα στη Νέα Υόρκη και ύστερα στις υπόλοιπες μεγάλες πόλεις των ΗΠΑ, οι κουζίνες είχαν «ανοίξει» για τα καλά.
|
|
|
17 διευθύνσεις για φαγητό μετά τα ψώνια στην Αθήνα
Σχέση εμπιστοσύνης
Ήταν πριν από οκτώ χρόνια που λειτούργησε το εστιατόριο Cookoovaya πίσω από το Χίλτον, με μια ανοιχτή κουζίνα μήκους 11 μέτρων, φωτισμένη, σαν σκηνή. Σχεδόν από όλα τα τραπέζια της σάλας παρακολουθεί κανείς το έργο των δέκα μαγείρων που εργάζονται πάνω από τις φωτιές και βάζουν τις τελευταίες μαγειρικές πινελιές πριν φτάσουν τα πιάτα στο τραπέζι. Η ανοιχτή κουζίνα, ζωηρή, φασαριόζικη, δίνει ρυθμό στο εστιατόριο, είναι μέρος της εμπειρίας των πελατών, που πολλές φορές στρίβουν τις καρέκλες τους για να κοιτάζουν όχι τον απέναντί τους, αλλά την μπριγάδα των μαγείρων. Η κουζίνα-σκηνή τραβάει τα βλέμματα μακριά από το φαγητό μας, μακριά κι από την παρέα μας.
|
|
|
Οι ανοιχτές κουζίνες πρωτοφτιάχτηκαν για λόγους διαφάνειας. «Να, ορίστε, είμαστε καθαροί, περιποιημένοι, δεν έχουμε να κρύψουμε τίποτα, τα υλικά μας λάμπουν, δείτε μας, κοιτάξτε τα». Γρήγορα όμως αποτέλεσαν μια ιδιαίτερη, πολυεπίπεδη εμπειρία για τους συνδαιτυμόνες. «Θεωρώ πως χτίζεται μια σχέση εμπιστοσύνης μεταξύ των μαγείρων και των πελατών με την οπτική επαφή. Δεν χρειάζεται να φαντάζεται κανείς από πού ήρθε το φαγητό του, το βλέπει. Η διαδικασία παρασκευής γίνεται μέρος της εμπειρίας του. Ακόμα, δεν περιμένω από τον σερβιτόρο να μου πει πώς τρώνε οι πελάτες μας. Βλέπω τις αντιδράσεις τους κι εκείνοι τις δικές μου», λέει ο σεφ πατρόν της Cookoovaya, Περικλής Κοσκινάς. «Ο τρόπος λειτουργίας του μαγαζιού, οι θέσεις καθημένων μπροστά στην κουζίνα, τόσο κοντά μας, είχαν ως αποτέλεσμα να γίνουν οι πελάτες φίλοι μας. Το απολαμβάνω», λέει ο σεφ Δημήτρης Λίεμ, που από τον Σεπτέμβριο του 2021 λειτουργεί μαζί με τον Σπύρο Μινέτο το ασιατικό dim sum μπαρ-εστιατόριο Kitschen στον Πειραιά.
Η δημοφιλία της ασιατικής κουζίνας στην Ελλάδα, με τα δεκάδες σούσι μπαρ, σύστησε σε ένα ευρύτερο κοινό, πελατών και επαγγελματιών, τη συνθήκη του να είναι κανείς παρών στην προετοιμασία, στο δημιουργικό χάος των μαγειρικών πάγκων εργασίας των σεφ. Ή μήπως δεν πρόκειται για χάος;
9 διαφορετικά ντάμπλινγκ και πού τα βρίσκουμε στην Αθήνα
Μιλούν τα μάτια
Στη σκηνή του μοντέρνου μπιστρό Jerár στη Δάφνη παίζεται άλλο έργο. Ο σεφ Χάρης Νικολούζος μοιράζεται τη μικρή, open space κουζίνα του με άλλους τέσσερις μάγειρες. «Δεν φωνάζουμε, δεν κάνουμε φασαρία, κοιτάμε ο ένας τον άλλο και επικοινωνούμε. Συγκεντρωμένοι στο πόστο μας, ντυμένοι με ίδια χρώματα, εργαζόμαστε με αρμονία και τάξη, καθαρά και τακτοποιημένα σε ένα χαλαρό περιβάλλον, χωρίς ένταση, και ήταν ζητούμενο εξ αρχής να φτιάξουμε κάτι που θα δημιουργούσε οικειότητα στους πελάτες μας», εξηγεί. Οι χαμηλοί τόνοι, τα γήινα χρώματα και η καθαρή ατμόσφαιρα έκαναν το Jerár πολύ αγαπητό στο κοινό από τις πρώτες μέρες λειτουργίας του, τον περασμένο Απρίλιο.
|
|
|
Επιβάλλεται όμως η ηρεμία, κυριολεκτικά, για τα μάτια του κόσμου; Τι γίνεται με τους διαβόητους τσακωμούς, τα νεύρα και τις –έως έναν βαθμό–αναμενόμενες συγκρούσεις που μπορεί να προκύψουν σε ένα περιβάλλον μεγάλης έντασης, όπου το φαγητό πρέπει να είναι αψεγάδιαστο και να βγαίνει όπως πρέπει, ακριβώς τη στιγμή που πρέπει; «Νομίζω πως το πιο δύσκολο σε μια ανοιχτή κουζίνα είναι το ότι δεν μπορείς να εκδηλώσεις τα συναισθήματά σου. Οι μάγειρες, ενώ εργάζονται με μεγάλο φόρτο, οφείλουν να είναι, αν όχι χαμογελαστοί, τουλάχιστον ήρεμοι», λέει η Αγάπη Μιχελή, σεφ σε ένα σύγχρονο ταχυφαγείο που άνοιξε πριν από λίγους μήνες στα Εξάρχεια, τη Λόντζα της Γειτονιάς. «Με την ομάδα μου έχουμε βρει έναν ιδιαίτερο τρόπο να το αντιμετωπίζουμε: συζητάμε πολύ κάθε πρωί, κάνουμε “group therapy”. Μιλάμε, τσακωνόμαστε, ανοιγόμαστε. Μέχρι τη 1 που ξεκινάει η λειτουργία μας, όποια διαφωνία υπάρχει μεταξύ μας πρέπει να έχει λυθεί. Το έχουμε καθιερώσει και πάει καλά. Αν, πάλι, την ώρα της δουλειάς προκύψει κάτι, αν κάποιος εκδηλώσει κάποια ένταση, κοιταγόμαστε και κάνουμε όλοι ένα βήμα πίσω. Έχουμε βρει κώδικες που μας βοηθούν να συνέλθουμε», λέει η ίδια.
Κάστινγκ χαρακτήρων
Σύμφωνα με τον Στέφανο Μιχάλη, τον σεφ που συναντάμε στη σχεδόν σπιτική ανοιχτή κουζίνα του Annie Fine Cooking, το μαγείρεμα σε κοινή θέα τελικά ίσως να βοηθάει και στην εξυγίανση του επαγγέλματος, όπου το μπούλινγκ και οι τοξικές συμπεριφορές συμβαίνουν ακόμα, συχνότερα από όσο νομίζουμε. «Όλοι πρέπει να περάσουν καλά: και οι μέσα, και οι έξω από την κουζίνα. Αν υπάρχει ένταση στην κουζίνα, θα μεταφερθεί στους καλεσμένους μας και θα επηρεάσει την εμπειρία τους. Αν υπάρξει γκρίνια “απέξω”, θα γίνει αμέσως αντιληπτό και στην κουζίνα. Το να δουλεύεις σε κοινή θέα σε παρακινεί να κάνεις με μεγαλύτερη φροντίδα τη δουλειά σου», εξηγεί.
«Το περιβάλλον της ανοιχτής κουζίνας μού δίνει περισσότερους λόγους να επιλέγω για την ομάδα μου χαρακτήρες που μπορούν να αντιμετωπίζουν δύσκολες καταστάσεις με ψυχραιμία», λέει η Μάγκυ Ταμπακάκη, σεφ και συνιδιοκτήτρια του ιταλικού εστιατορίου Napul’è στη Βάρη, υπενθυμίζοντας ταυτόχρονα την ανάγκη για υγιείς συνθήκες τόσο μπροστά όσο και έξω από τα βλέμματα του κοινού: «Αν σε μια κουζίνα υπάρχουν κακοποιητικές συμπεριφορές, αυτές μπορούν να εκφραστούν και την ώρα της προετοιμασίας, όταν δεν κοιτάει κανείς. Το θέμα είναι να υπάρξει γενική εξυγίανση του επαγγέλματος».
|
|
|
Δίκοπο μαχαίρι
Δεν λείπουν όμως και οι πρακτικές δυσκολίες που προκύπτουν από την πρόσβαση των πελατών στην κουζίνα. Οι μάγειρες αναλαμβάνουν κι άλλους ρόλους. Ο κόσμος που μπαίνει αναζητά τα γνώριμα πρόσωπα, ψάχνει με το βλέμμα τους σεφ για να τους χαιρετήσει, όπως θα έκαναν πιθανότατα με κάποιον τραγουδιστή σε μια μουσική σκηνή. Με το τηγάνι να καίει πολλές φορές, οι μάγειρες πρέπει ταυτόχρονα να φέρουν εις πέρας τα καθήκοντα του οικοδεσπότη που καλοδέχεται, του υπευθύνου δημοσίων σχέσεων, του σέρβις ή του… μοντέλου.
«Μπορεί να σου ζητάνε χαρτοπετσέτες, να σε ρωτάνε πού είναι το μπάνιο ή οτιδήποτε άλλο μπορείς να σκεφτείς. Είναι δίκοπο μαχαίρι, από τη μία έχεις άμεση επαφή, ακούς έναν καλό λόγο, αλλά με την ίδια άνεση μπορεί κάποιος να έρθει να κάνει την παρατήρησή του», περιγράφει η ίδια.
|
|
|
Στην εποχή της εικόνας, που σχεδόν κανείς δεν δοκιμάζει ένα εστιατόριο για πρώτη φορά χωρίς καλοφορτισμένη μπαταρία στο κινητό του για να απαθανατίσει τα αγαπημένα του στάδια, οι ανοιχτές κουζίνες προσφέρουν κάτι περισσότερο: πολλά πιο εντυπωσιακά ενσταντανέ, δράσεις που δεν συμβαίνουν στο τραπέζι. Κάθε παρασκευή μπορεί να είναι αφορμή για ένα στόρι που θα λάβει πολλές καρδούλες: από το καψάλισμα ενός ρολού με χέλι και ρύζι, με τη σάρκα να καραμελώνει, μέχρι τους ατμούς που σαν καταιγίδα βγαίνουν από τον φούρνο, το ζυμάρι της πίτσας που πετιέται μέχρι το ταβάνι και πόσα άλλα. «Κάθε επισκέπτης που θα θελήσει να τραβήξει μια φωτογραφία ή ένα βίντεο για τα σόσιαλ μίντια, σε διαφημίζει στο κοινό του. Αναδεικνύονται έτσι τόσο οι δημιουργίες όσο και οι άνθρωποι», αναφέρει ο Λίεμ. Έτσι οι μάγειρες βγαίνουν μπροστά. Φαίνεται η δουλειά τους. Βλέπουμε τα πρόσωπά τους, αναζητούμε τα ονόματά τους –«πώς να σε βρω στο Ίνσταγκραμ;»–, μαθαίνουμε ποιοι είναι αυτοί που έφτιαξαν το φαγητό μας.
Cookoovaya, Xατζηγιάννη Μέξη 2Α, Ιλίσια, Τ/210-7235005
Jerár, Aγίας Βαρβάρας 55, Δάφνη, Τ/210-9755764
Λόντζα της γειτονιάς, Χαριλάου Τρικούπη 76, Εξάρχεια, Τ/210-3612334
Annie Fine Cooking, Μεναίχμου 4, Νέος Κόσμος, T/210-9213690
Kitschen, Κανάρη 5, Πειραιάς, Τ/211-7351205
Napul’ è, Βασιλέως Κωνσταντίνου 43, Βάρη, Τ/210-9655815
Μισός αιώνας -και βάλε- L’ Abreuvoir: Η γαλλική σταθερά της Αθήνας
