Τηλέμαχος Athens: Από ταρτάρ μέχρι τραγομακαρονάδα

M’ αρέσει ο αθηναϊκός Τηλέμαχος. Εκείνο το «έμπα» στη στοά, με τη ρετρό επιγραφή από ροζ νέον και τα τραπέζια στη σειρά από κάτω. Μερικοί κάθονται εκεί, με την Πανεπιστημίου απέναντι και το ψυγείο ξηρής ωρίμανσης με τα κοκκινο-καφετιά κρέατα παραδίπλα. Τους πιο πολλούς όμως τους πετυχαίνω στη σάλα, που με εκείνο τον μεγάλο πολυέλαιο- φωτεινό χείμαρρο, τον τεράστιο καθρέφτη και τη μπουαζερί, έχει κάτι ζεστά παλιομοδίτικο. Η μουσική τζαζίζει. Την ώρα που κάθομαι στο τραπέζι παίζει το μουσικό θέμα του Ροζ Πάνθηρα. Όλοι τριγύρω, παρέες μικρές και μεγάλες, είναι ήδη με ένα ποτήρι κρασί στο χέρι. Πιάνω τη λίστα  –έχει γύρω στις 150 ετικέτες και, δομημένη με αύξουσα τιμή και πολυσυλλεκτική, με ποικιλίες που ταιριάζουν με το κρέας από αμπελώνες της Ελλάδας και του κόσμου, είναι εύκολη στον «χειρισμό»– και μετά από λίγο πίνω κι εγώ την πρώτη μου γουλιά.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠέρα απ’ το κοκορέτσι: Τα γκουρμέ μεζεκλίκια της ΑθήναςΑπό παλιά το αγαπούσε ο Γιώργος Τσιλιγκίρης το κρασί. Μαζί με τον αδερφό του Κώστα, που έχει αναλάβει τον «αδελφό» Τηλέμαχο της Κηφισιάς, συνέχισαν μια οικογενειακή ιστορία με… μπόλικο ψαχνό. Σόι πάει το κρέας. Ο παππούς τους ο Γιώργος διατηρούσε χασαποταβέρνα στην Κάτω Κηφισιά από τον μεσοπόλεμο. Ο πατέρας τους ο Τηλέμαχος, που ανέλαβε το ’55, την ενίσχυσε αρκετά σε κρέατα, που ψήνονταν στην ψησταριά απέξω από το μαγαζί του. Εκείνοι, που πήραν τα ηνία το 1998, το πήγαν αλλιώς. Διατήρησαν τα παραδοσιακά –πάντα η ελληνική κρεοφαγία είχε ιδιαίτερη θέση στο σενάριο– αλλά πρόσθεσαν σπαλομπριζόλες, T-Bone και rib eye, κι έκαναν εισαγωγές κρασιών. «Τότε παρακάλαγα του εμπόρους να μου φέρουν rib eye, όχι όπως τώρα που το βρίσκεις και στα καφενεία», μου είχε πει κάποια στιγμή που συζητούσαμε τα παλιά ο Γιώργος Τσιλιγκίρης. Και rib eye είχαν, και πρόβατο, και μάλιστα σε καιρούς που δεν το «έπαιζαν» τα εστιατόρια. Στο δε Τηλέμαχος BBQ Club, το δεύτερό τους μαγαζί, που ήταν στην κάτω Κηφισιά κι αυτό, μια εποχή που περνούσε φάση «χασάπικου πειραματισμού», όπως το έχει περιγράψει ο ίδιος ο Τσιλιγκίρης, έτρωγες σατομπριάν, που δίνει το «παρών» στον και κατάλογο που έχω μπροστά μου, έτρωγες και αρνίσια ποδαράκια, σπληνάντερα και γαρδούμπες.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΧόβολη: Στο ψητοπωλείο του Κάρεν στην Αλεξανδρούπολη για ζουμερές αρμένικες σούβλεςΔεν θα με χάλαγε να ξαναπεράσει μια τέτοια περίοδο και τώρα που ο Τηλέμαχος είναι στο κέντρο. Μου έχουν λείψει αυτά τα πιο «μαγκιορικά» του. Όχι ότι έχω παράπονο από το μενού, έχει ουκ ολίγες… αποχρώσεις του κρέατος. Θα ξεκινήσω από το θαυμάσιο ταρτάρ (φιλέτο από την ιταλική ράτσα fassona piemontese) που δεν το φορτώνουν καθόλου (τελευταία βλέπουμε πολλούς να του βάζουν την Άρτα και τα Γιάννενα). Ατόφιο κρεάς είναι, μόνο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι έχει, και στο πλάι, για να του προσθέσεις, αν θέλεις, κρίταμο, κάπαρη, καπαρόφυλλα και αγγουράκι κάπαρης – όλα ωραία, και του πάνε, χωρίς καθόλου να το σκεπάζουν, το τελευταίο μόνο είναι επιθετικά ξιδάτο, θα το άφηνα στην άκρη. Η ταλιάτα, από την ίδια πιεμοντέζικη ράτσα, που την εισάγει ο Τηλέμαχος, όπως και τα άλλα του ευρωπαϊκά κρέατα, ήρθε πολύ σωστά ψημένη, το ίδιο και το Τ-Βοne, από ισπανικό Black Angus αυτό. Αλλά η έκπληξη είναι το μπιφτέκι. Κρεατένιο-κρεατένιο, ζυμωμένο μόνο με αλάτι και πιπέρι, ψήνεται σε πολύ δυνατή φωτιά και φτάνει μπροστά σου ωμό από μέσα, με τραγανή κρουστίτσα απέξω. Ο κιμάς του είναι ένα χαρμάνι που προκύπτει από το ξεκοκάλισμα των dry aged κρεάτων (ξένων και ελληνικών), που του δίνουν ένα γευστικό βάθος που δύσκολα θα πετύχεις σε μπιφτέκι.

Είναι κι άλλα: ο μαύρος χοίρος στη σούβλα, με το λιπάκι του, το χειροποίητο πικάντικο λουκάνικο από κρέας χοιρινό, λίγο πρόβειο και λίγο βοδινό, που είναι πολύ δυνατή περίπτωση, και τα αρνίσια παϊδάκια και φιλετάκια που σου σταμπάρουν χαμόγελο ικανοποίησης. Το ελαφρά λεμονάτο κατσίκι είναι πάντα μια καλή επιλογή αν θέλεις κι ένα μαγειρευτό. Συνήθως το κάνουν με σταμναγκάθι, αλλά δεν είχαν τη μέρα που πήγαμε, οπότε μας το έφεραν με τηγανητές πατάτες. Είναι όμως και η τραγομακαρονάδα, συνταγή από τα παλιά, με την κανελάτη, μπαχαράτη σάλτσα. Στο πλάι της βάζουν σε ένα μπολάκι λίγο κεφαλοτύρι Κεφαλονιάς, να σπάει τη γλύκα, και προσθέτεις όσο θέλεις.  Χαρακτηριστικό παράδειγμα για το πώς αυτό το εστιατόριο χρησιμοποιεί την ελληνική παράδοση ως υπερ-ατού.