Τα καλύτερα τηγάνια της Αθήνας

Να βγει τραγανός ο μεζές αλλά όχι λαδοπιωμένος. Να έχει κρούστα χρυσαφένια και αέρινη, να μην καλύπτει το λάδι τη γεύση του φαγητού, να μην το βαραίνει. Η αλήθεια είναι πως δεν είναι εύκολο σπορ το τηγάνισμα. Θέλει εμπειρία, μαστοριά, αντοχή – και λάδια που αλλάζουν ευλαβικά. Σε μερικές από τις καλές ταβέρνες και τα μεζεδοπωλεία της Αθήνας έχουν αναγάγει το τηγάνι σε επιστήμη. Κεφτέδες με τραγανό περίβλημα, καλαμαράκια-αφρός, γαρίδες χρυσαφένιες, πατατοκεφτέδες ή ψαράκια που τρώγονται σαν ποπ κορν; Σε αυτές τις 10 διευθύνσεις βρίσκουμε τους τηγανητούς μεζέδες που λαχταράμε.

Μαργαρώ: το μοναδικό τηγανιτζίδικο της πόλης!

Η Μαργαρώ στο τέρμα της λεωφόρου Χατζηκυριακού είναι γνωστή για το λιτό, αδιαπραγμάτευτο μενού της, που αγγίζει τα όρια της εμμονικής μονοφαγίας: έχει μόνο μπαρμπουνάκι ή κουτσομούρα, γαρίδες ή καραβίδες και χωριάτικη. Αυτά. Ούτε καν τηγανητές πατάτες. Επίσης, δουλεύει αποκλειστικά τηγάνι, κι αυτό δεν έχει αλλάξει από όταν το μαγαζί το κρατούσε η περίφημη κυρα-Μαργαρώ η Μυκονιάτισσα, ταΐζοντας τα μαστόρια, τους ναυτικούς και τους εργάτες της περιοχής. Σήμερα, έξω από το μαγαζί παρκάρουν κάτι θηρία αυτοκίνητα που έρχονται από κάθε μεριά της Αθήνας και του Πειραιά. Χ.Τ.

Λεωφ. Χατζηκυριακού 126, Πειραιάς, Τ/210-45.14.226

Ιωνικός: τηγάνι ελαφρύ σαν πούπουλο

Μια ψαροταβέρνα μικρός θησαυρός, από μόνη της λόγος για να έρθει κανείς στη Νίκαια. Ψυχή του μαγαζιού, ο κύριος Βαγγέλης. Ο πατέρας του, πρόσφυγας από το Τσανάκαλε, είχε πρώτα τον Άρη – ταβέρνα προπολεμική, δυο βήματα από το τωρινό μαγαζί, όπου τα συνεργεία της γειτονιάς και των πέριξ μαζεύονταν καθημερινά για να φάνε τα μαγειρευτά που βγαίναν απ’ τη στόφα. Το ταλέντο κληρονομήθηκε από τον κύριο Βαγγέλη, ο οποίος, παρά το γεγονός ότι έχει κλείσει τα εβδομήντα, δεν σταματάει να κάνει τα πάντα για το δικό του μαγαζί, τον Ιωνικό, με συγκινητική αφοσίωση. Μόνος του θα ξυπνήσει νωρίς και θα κάνει τα ψώνια, εκείνος θα παραλάβει τα ολόφρεσκα ψαράκια από τη Μαρία, που έχει τα δικά της καΐκια, και μετά θα μπει και στην κουζίνα για να ψήσει τις πιο ψωμωμένες, κρεατένιες σαρδέλες. Δυνατό χαρτί του Ιωνικού και το τηγάνι απ’ όπου τα θαλασσινά βγαίνουν χρυσαφένια και ελαφριά σαν πούπουλο. Δοκιμάστε μικρόψαρα, (οπωσδήποτε) την ολόγλυκη ψίχα γαρίδας, καλαμαράκια και ό,τι άλλο τύχει να έχουν εκείνη την ημέρα. Γ.Π.

Προύσης 17, Νίκαια, Τ/210-49.20.202

Κανάρια: μάστερ στην τηγανητή γαρίδα

Χρήστος Χωμενίδης: Τα Κανάρια — Φωτογραφία: Άσπα Κουλύρα

Η αυλή στα Κανάρια, το παλιό ταβερνάκι στις Τζιτζιφιές έχει μια αύρα σπιτική, σαν να επιστρέφεις στο εξοχικό της γιαγιάς σου. Δεν λείπουν ούτε οι βαμμένες γλάστρες από παλιούς τενεκέδες φέτας. Στο κέντρο, μια δροσοΐσκιωτη συκιά. Αλλά και μέσα, όλα το ίδιο φροντισμένα και νοικοκυρεμένα, στοιχισμένα στη θέση που τους αναλογεί. Το παλιό χειροποίητο ψυγείο ελληνικής κατασκευής του ’64, η ζυγαριά του ’59 όπου μέχρι και σήμερα ζυγίζουν τα ψάρια, η παλιά σόμπα πετρελαίου, αναμμένη στο φουλ. Έχουν μεγάλη ειδίκευση στη γαρίδα. Ειδίκευση είναι λίγο. Έχουν μάστερ. Ιδίως στις τηγανητές, αλλά, για όποιον θέλει να τις δοκιμάσει κι αλλιώς, τις κάνουν επίσης βραστές και ψητές. Προμηθεύονται γαρίδες και γάμπαρες Πλαταμώνα, που θεωρούν τις νοστιμότερες της Ελλάδας, κι όταν είναι η εποχή αναπαραγωγής τους, τον Ιούλιο και τον Αύγουστο, τα Κανάρια κλείνουν. Ναι, και όμως. Η ποιότητα και η προέλευση της γαρίδας τους είναι αδιαπραγμάτευτη. Μεγάλες και γλυκοφάγωτες, αλευρώνονται και τηγανίζονται σε ένα «μυστικό» μείγμα από έλαια – ελαιόλαδο και κάποια άλλα λάδια, που δεν θέλησαν να μας αποκαλύψουν. Σερβίρουν και φρέσκο ψάρι –κανένα φαγκρί, συναγρίδες, μπαρμπούνια, σαργούς–, σαλάτα, ελιές και φέτα. Χ.Τ.

Κανάρη 119, Μοσχάτο, Τ/210-94.22.119

Το Τριφύλλι: διάσημοι κεφτέδες, ετών 62

Πίσω από τη θύρα 13, κολλητά στο γήπεδο του Παναθηναϊκού, βρίσκεται το θρυλικό κουτούκι με το ζωγραφισμένο τριφύλλι στην είσοδο. Δεν είναι ανάγκη όμως να είσαι φίλαθλος της συγκεκριμένης ομάδας για να το εκτιμήσεις. Στα εξήντα χρόνια ιστορίας του –από τότε που ξεκίνησε βγάζοντας κρασί με τους πελάτες να φέρνουν μεζέδες σε ταπεράκι– έχει περάσει από εδώ όλη η Αθήνα, από εργάτες και διανοούμενους μέχρι δικηγόρους και καλλιτέχνες. Τα κεφτεδάκια, με μαλακό εσωτερικό και υπερ-τραγανό περίβλημα, έχουν φανατικούς. Ο χώρος είναι ζωντανό μουσείο που σε ταξιδεύει σε άλλες εποχές. Πέρα από τους διάσημους κεφτέδες, τα υπόλοιπα τέσσερα–πέντε φαγητά που μαγειρεύουν, όπως ο μπακαλιάρος σκορδαλιά και τα συκωτάκια λαδορίγανη, είναι και εκείνα πεντανόστιμα. Γ.Π.

Παναθηναϊκού 7, Αμπελόκηποι, Τ/210- 64.46.585

Λέσβος: Απ’ την Αγιάσο στην Αθήνα

Στα τέλη της δεκαετίας του ’60 – το ’68 ή το ’69– ο Χρήστος και ο Στρατής Γραμμέλης ήρθαν από την Αγιάσο στην Αθήνα και άνοιξαν το ουζερί τους στη γωνία Μπενάκη και Σόλωνος. Έναν χρόνο μετά, τη μετέφεραν στο ισόγειο της πολυκατοικίας του ’38, όπου είναι και τώρα. Έγινε σημείο συνάντησης της λεσβιακής διασποράς το μαγαζί, που μάζευε παράλληλα από δικηγόρους και πολιτικούς μέχρι ηθοποιούς και μουσικούς – στα τραπέζια του έχουν καθίσει από την Μπέλλου και τον Ζαμπέτα μέχρι τον Βέγγο και τον Κάρολο Παπούλια. Κι ο Μιχάλης Γιαννέλης, στα χέρια του οποίου πέρασε η Λέσβος το 2007, πελάτης ήταν. Όταν μια μέρα είδε το πωλητήριο, το αποφάσισε. Το πήρε, κράτησε τους παλιούς μεζέδες, πρόσθεσε και καινούργιους, χωρίς να αλλάξει το στιλ. Δίπλα σε κάποιο ούζο από το νησί, κάποιο τσίπουρο ή κρασί, βάζεις λακέρδα, φασόλια πιάζ, κεφτέδες, πατατοκεφτέδες, τηγανητές σουπιές ξιδάτες, μπακαλιάρο σκορδαλιά, κανένα τηγανητό ψαράκι. Κι έξω στα τραπέζια στο πεζοδρόμιο είναι ωραία, κόβεις κίνηση, μέσα όμως, δίπλα στο παλιό πιάνο, που έχει συντροφεύσει πολλά τραγούδια, τη λατέρνα, το τζουκμπόξ, το γραμμόφωνο, το παλιό μωσαϊκό, παίρνεις μια γερή τζούρα ατμόσφαιρα. Α.Σ.

Εμμανουήλ Μπενάκη 38, Τ/210-38.14.525

Σαΐτα: για μπακαλιάρο στην καλή ταβέρνα της Πλάκας

Από τις πιο δημοφιλείς ταβέρνες της Πλάκας, αγαπημένη στους τουρίστες αλλά και σε ντόπιους και διαχρονικό στέκι καλλιτεχνών. Άνοιξε το 1970 από δύο αδέρφια, τον Γιώργο και τον Στάθη Ζαχαρόπουλο, οι οποίοι αγόρασαν μια προϋπάρχουσα υπόγεια ταβέρνα σε ένα παμπάλαιο οίκημα του 1900 στην οδό Κυδαθηναίων. Επί των ημερών τους έγιναν και οι περίφημες τοιχογραφίες του Σαββάκη, που είναι σοβαρός λόγος να περάσεις από τη Σαΐτα. Σήμερα, την «τρέχουν» τα παιδιά του Γιώργου, η Φωτεινή, ο Ανδρέας και η Μαίρη, οι οποίοι συνεχίζουν τις συνταγές της μαμάς τους Βασιλικής. Οκτώ-δέκα φαγητά βγάζουν κάθε μέρα, τηρώντας την εποχικότητα. Εξαίρεση οι μελιτζάνες στον φούρνο, που γίνονται όλο τον χρόνο. Κατά τα άλλα θα βρούμε λαχανοντολμάδες και ντολμαδάκια, χοιρινό με σέλινο, αρνί λεμονάτο στην κατσαρόλα, ενίοτε και ψαρόσουπα, μαζί με ψητά της ώρας. Στα must ο μπακαλιάρος σκορδαλιά. Το χύμα κρασί τους είναι ασκός του Γαβαλά από τα Μεσόγεια, αλλά έχουν και κάποιες επιλογές σε εμφιαλωμένα. Χ.Τ.

Κυδαθηναίων 21, Τ/210-32.26.671, Αθήνα

Στο Λέσβιον για μικρά μικρά, τριζάτα ψαράκια

Μαέστροι και στο τηγάνι και στη σχάρα είναι στο Λέσβιον. Με εγκάρδιο καλωσόρισμα, σβέλτη εξυπηρέτηση και σταθερά καλό φαγητό, μαγειρεύουν σε μια κουζίνα λιλιπούτεια φοβερή σουπιά κοκκινιστή με μελιτζάνα, κάνουν γίγαντες, ρεβύθια και φακές, βάζουν στο τηγάνι μικρά, τριζάτα ψαράκια της ιχθυόσκαλας, φτιάχνουν τα περίφημα λεσβιακά παστά –σαρδέλες και λακέρδα με ρίκια και παλαμίδες–, ψήνουν στα κάρβουνα απίθανο χταπόδι, απέξω τραγανό και μέσα όλο χυμούς, αλλά ψήνουν και λαδοτύρι από την Άγρα. Βρίσκουμε περισσότερες από 23 ετικέτες σε ούζο, 8 τσίπουρα, από τη Λήμνο μέχρι το Μέτσοβο, ενώ λημνιακό είναι και το κρασί τους, Μοσχάτο Αλεξανδρείας. Ν.Δ.

Βαρδουσίων 3, Γαλάτσι, Τ/210-29.23.689

Καπετάνιος: στα Καμίνια ξέρουν από ψάρι

Σε ένα στενό που βγάζει στις γραμμές του τρένου, στα Καμίνια, βρίσκεται ο Καπετάνιος, ένα κρυμμένο «διαμαντάκι» για όσους αγαπούν τα θαλασσινά. Το ντεκόρ παλιομοδίτικο, λίγο αλλοπρόσαλλο και απερίφραστα ναυτικό, με σχοινιά και δίχτυα να κρέμονται από το ταβάνι, ενώ άγκυρες, κοχύλια και ιστιοφόρα απλώνονται σε κάθε γωνιά. Καλτ, με τη ζεστασιά και τη γλύκα του παλιού οικογενειακού μαγαζιού, έχει όλα όσα θέλει κανείς από μια ψαροταβέρνα: ολόφρεσκη πρώτη ύλη, έμπειρη ψησταριά και επιδέξιο τηγάνι, αλλά και τιμές που δεν σε βγάζουν εκτός προϋπολογισμού. Αν βρείτε σκορπίνα, ζητήστε την ψητή – έρχεται βελούδινη στην πιατέλα της. Οι ζουμερές γαρίδες, οι πατάτες με τις κριτσανιστές άκρες, το ξιδάτο χταπόδι με το δικό τους τουρσάκι και η ψαρόσουπα (αυτή θέλει προπαραγγελία) είναι μερικά μόνο από όσα αξίζει να δοκιμάσει κανείς. Έξτρα πόντοι για την αναλογική ζυγαριά, όπου τα φρέσκα ψάρια που επιλέγει κάθε πελάτης ζυγίζονται μπροστά του. Γ.Π.

Τενέδου 4, Πειραιάς, Τ/210-42.06.539

Στο Ε/Γ Ταξιδεύοντας για τηγανητά ψάρια (και μικρά και μεγάλα)

Στο ψαρομάγαζο του Κερατσινίου ετοιμάζουν ωραία μεζεκλίκια και έχουν και μπόλικα ούζα για μερακλίδικο τσιμπολόγημα. Κάνουν ταραμοσαλάτα νόστιμη σαν ξινούτσικο σύννεφο, χταπόδι ξιδάτο ντούρο, ζουμερό ψαρένιο φρικασέ, και άλλα λιχούδικα. Από τη σχάρα τους περνάνε ψαράκια φρέσκα και θαλασσινά, ενώ το τηγάνι τους κάνει θαύματα. Αν παραβλέψουμε το καλαμάρι γόνο, που κακώς υπάρχει στο μενού τους, τηγανίζουν καλά τη σουπιά και τον γαύρο, και είναι εντυπωσιακές οι επιδόσεις τους στα μεγαλύτερα ψάρια, όπως λόγου χάρη στον τηγανητό μπακαλιάρο που μας τον έφεραν πεντατράγανο εξωτερικά, και με τη σάρκα του χυμώδη, σκέτο αφρό, χωρίς ίχνος λαδίλας. Ν.Μ.

Πλάτωνος 72, Κερατσίνι, Τ/210-43.24.368

Ψαροκαστέλλα: μια μαστόρισσα του τηγανιού

Τηγανητά ψαράκια μικρά και πιο μεγάλα βγαίνουν άψογα από το τηγάνι – μαστόρισσα η Μαρία στην Ψαροκαστέλλα. Οι τηγανητές πατάτες είναι το χιτ της. Τις κόβει στο χέρι. Δεν της αρέσει ούτε ξύλο κοπής να χρησιμοποιεί, θέλει να έχει η καθεμιά το σχήμα της. Τις τηγανίζει σε ένα τσουκάλι –ούτε φριτέζες ούτε τηγάνια– σε ελαιόλαδο και βγαίνουν όνειρο. Χρυσαφένιες, τραγανές και πεντανόστιμες. Μ.Π.

Σκρα 19, Πειραιάς, Τ/210-42.22.237