Οι ελιές στη μαγειρική και 21 υπέροχες συνταγές

Οι επιτραπέζιες ελιές, που λέγονται και φαολιές ή φαουλάρικες, συνήθως προέρχονται από ποικιλίες με περιορισμένη περιεκτικότητα σε λάδι. Οι πιο γνωστές είναι οι ελιές της Καλαμάτας, που κάνουν, χρόνια τώρα, διεθνή καριέρα ως Kalamata olives. Οι Καλαμών γίνονται χαρακτές ξιδάτες, ενώ οι Μεγαρίτικες δίνουν επιτραπέζιες ζαρωμένες. Στη Μεσσηνία κάνουν τις ελιές Μανάκι τσακιστές, που χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: τις πράσινες, που μαζεύονται πριν ωριμάσουν, και τις μαύρες, τις ώριμες. Τις πρώτες τις κάνουν τσακιστές, σπάζοντάς τις με μια πετρούλα, με τρόπο που να «σκάσει» η σάρκα τους χωρίς να σπάσει το κουκούτσι· αυτές λέγονται και σκασολιές ή κλαστάδες (από την αρχαία λέξη «κλάω» = σπάω) ή χαρακτές.

Οι μαύρες γίνονται με περισσότερους τρόπους. Οπως και να ’χει, οι ελιές, πριν φτάσουν στο τραπέζι, περνούν πρώτα από το στάδιο του ξεπικρίσματος, έπειτα από αυτό της συσκευασίας ή, αλλιώς, της άρτυσής τους, η οποία δίνει τις αποχρώσεις της γεύσης τους. Ενώ παλιά τις έφτιαχναν μόνο οι αγρότες από τα δικά τους δέντρα ή βιοτεχνίες, τώρα μπορεί να τις φτιάξει ο καθένας, αφού τις πουλούν φρεσκομαζεμένες στις λαϊκές αγορές και σε μερικά μανάβικα.

Πώς επιλέγουμε τις πράσινες ελιές

Οι πράσινοι καρποί που θα αγοράσουμε στις λαϊκές αγορές πρέπει να είναι συμπαγείς, υγιείς και, όταν τους πιέζουμε ελαφρώς ανάμεσα στα δάκτυλά μας, να αντιστέκονται και να μην αφήνουν υπόλοιπα ελαιολάδου στο χέρι μας.
Δεν πρέπει να έχουν στη σάρκα τους στίγματα, εκτός κι αν αυτά οφείλονται σε φυσική απόχρωση του καρπού.
Οι βρώσιμες ελιές πρέπει να είναι πράσινες, αλλά, όπως λέει και ο λαός, «ψωμωμένες», δηλαδή λαδωμένες.

Το ξεπίκρισμα της ελιάς

Το ξεπίκρισμα κατά κανόνα γίνεται με νερό, όπου τις αφήνουμε 10 – 15 μέρες, αλλάζοντάς το διαρκώς. Πολλοί τις προτιμούν ελαφρώς πικρές. Ετσι κάνουν συνήθως τις τσακιστές, που μετά τις αρταίνουν με σπόρους κόλιανδρου και φέτες λεμονιού ή με χυμό. Τις χρησιμοποιούν και σε μαγειρέματα, όπως για παράδειγμα στα σουτζουκάκια με κόκκινη σάλτσα, στην οποία δίνουν μια γαργαλιστική ελαφρά πικρίλα.

Πώς φτιάχνω άλμη για ελιές – Η σωστή αναλογία

Για να φτιάξουμε μια δυνατή άλμη, διαλύουμε αλάτι σε χλιαρό νερό. Για παράδειγμα, στο 1½ κιλό ελιές χρειαζόμαστε 1 φλιτζάνι χοντρό αλάτι και 1 λίτρο νερό.

Χρήσιμες συμβουλές

Αποφεύγουμε τα ανώνυμα προϊόντα. Οι ελιές μπορούν να παρασκευαστούν οπουδήποτε, γι’ αυτόν το λόγο πρέπει να είμαστε επιφυλακτικοί, καθώς συχνά δεν ακολουθούνται οι κανόνες υγιεινής.
Οι ελιές που είναι συσκευασμένες σε άλμη μπορούν να διατηρηθούν στο ντουλάπι έως και δύο χρόνια. Αν η συσκευασία ανοιχτεί, τις διατηρούμε στο ψυγείο σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται, αν και συνήθως διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα (μέσα σε άλμη). Καλυμμένες με λάδι, θα αντέξουν περισσότερο χρόνο. Για τις ελιές που αγοράζουμε χύμα (και δεν έχουν άλμη) ο χρόνος συντήρησης μειώνεται σε μία εβδομάδα, στο ψυγείο.