Wellington ή bourguignon; 6 διάσημες συνταγές με μοσχάρι

Το μοσχαρίσιο κρέας έχει μεγάλο ρεπερτόριο. Είναι δεμένο με πολλές κουζίνες. Με διάφορους πολιτισμούς. Είναι πολλές οι συνταγές που με μια μπουκιά σε μεταφέρουν στην πατρίδα τους. Εδώ διαλέγουμε μερικές κλασικές, που έχουν γεμίσει πολλές μαρμίτες, που έχουν κοσμήσει τραπέζια και τραπέζια. Μπουργκινιόν (bourguigon) και μπλανκέτ (blanquette) από τη Γαλλία, στρογγανόφ (stroganoff) από τη Ρωσία, γκούλας (goulash) από την Ουγγαρία… Με ονομασίες δεμένες με τόπους και ανθρώπους, διηγούνται ιστορίες, αποτυπώνουν εποχές και συνήθειες. Και, ασχέτως με τα γευστικά αξεσουάρ (τις σάλτσες, τα μπαχαρικά κτλ), τις τελετουργικές τους λεπτομέρειες, και τις όποιες προσθαφαιρέσεις και μικρές διαφοροποιήσεις στις εκτελέσεις, έχουν τη σιγουριά του καθιερωμένου και αυτή την παλιομοδίτικη, γενναιόδωρη νοστιμιά που… χτυπάει μυστικούς νευρώνες.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ16 μοναδικές συνταγές για μοσχάρι κοκκινιστό και λεμονάτο Μια τέτοια περίπτωση είναι το αγαπημένο των γαλλικών μπιστρό μοσχάρι μπουργκινιόν. Το bourguignon (που σημαίνει «από τη Βουργουνδία»), ως τρόπος παρασκευής καταγράφεται για πρώτη φορά το 1867 – το Μεγάλο Παγκόσμιο Λεξικό του 19^ου αιώνα του Pierre Larousse που το ορίζει ως «μαγειρεμένο σε κρασί», αναφέρεται σε διάφορα υλικά, το παράδειγμα όμως που επιλέγει να χρησιμοποιήσει, και τότε ακόμη, είναι το μοσχάρι. Καθώς η περιοχή πέρα από περίφημα κρασιά παράγει κι εξαιρετικά βοοειδή (τα Charolais της είναι φημισμένα) το εν λόγω πιάτο αντικατοπτρίζει όμορφα το τερουάρ της. Όπου και να είσαι πάντως, αν είναι φτιαγμένο με ποιοτικά υλικά, είναι δύσκολο να του πεις όχι. Το κρέας που σιγομαγειρεύεται σε κόκκινο κρασί (άλλοι το μαρινάρουν κιόλας στο κρασί, όπως έκανε ο Bocuse, κι άλλοι όχι) με, καρότα, κρεμμύδι, σκόρδο, κι ένα μπουκέ γκαρνί (μπουκετάκι αρωματικών κλεισμένο σε τουλπάνι) με θυμάρι, δαφνόφυλλο και μαϊντανό, πλούσιο, ρουστίκ, έχει μια πολύ χαρακτηριστική ζεστασιά.

Οι Γάλλοι σε μια σχετική έρευνα του 2017,  το μπουργκινιόν ψήφισαν ως την πλέον αγαπημένη εθνική τους συνταγή. Το μοσχαράκι μπλανκέτ, που είναι και το αγαπημένο πιάτο του μυθιστορηματικού επιθεωρητή Μαιγκρέ, μπορεί να κατέλαβε πιο χαμηλή θέση, αλλά έχει κι αυτό τις χάρες του. Ο Vincent de La Chapelle ήταν ο πρώτος μάγειρας που έγραψε μια συνταγή για μπλανκέτ το 1735. Εξέλιξη στην ουσία της παλιάς συνήθειας που ήθελε να μαγειρεύεται σε λευκή σάλτσα το ψητό κρέας που είχε περισσέψει είναι το φαγητό που τρώμε σήμερα: μοσχάρι, που πλέον ξεκινάει ωμό, το οποίο μαγειρεύεται σε ζωμό που εμπλουτίζεται με κρόκους αυγών ή ένα roux και κρέμα γάλακτος. Την πατρότητά του λευκού αυτού ραγού (από το χρώμα προκύπτει το όνομα, μια που στα γαλλικά blanc σημαίνει «λευκό») διεκδικούν πολλές περιοχές, όπως η Νορμανδία, η Λυών, το Πουατού. Πόσο λευκό; Οι απόψεις διίστανται. Σύμφωνα με κάποιους σεφ η λευκότητα του πιάτου είναι το «κλειδί» για την επιτυχία του, οπότε δεν πρέπει να περιλαμβάνονται χρωματιστά λαχανικά όπως τα καρότα, σύμφωνα με άλλους χρειάζεται μια γαρνιτούρα, λίγο χρώμα, να σπάσει η μονοχρωμία.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ20 γρήγορες και εύκολες συνταγές με μοσχάριΚαι το μοσχάρι Ουέλινγκτον (Wellington) όμως είναι πιάτο-επιτομή του κλασικού. Συνήθως φτιάχνεται με φιλέτο, που καλύπτεται με πατέ, είτε πάπιας είτε χήνας, και duxelles (πάστα μανιταριών με εσαλότ και θυμάρι) και στη συνέχεια τυλίγεται σε ζύμη και ψήνεται. Οι περισσότεροι υποστηρίζουν ότι το όνομά του το πήρε από τον Arthur Wellsley, τον πρώτο δούκα του Ουέλινγκτον και νικητή του Βατερλό. Αυτό το τυλιχτό μοσχάρι, το οποίο μοιάζει αρκετά με το γαλλικό fillet en croûte, απαντάται για πρώτη φορά σε βιβλίο μαγειρικής το 1903. Έχει στέρεη φήμη και στην Ευρώπη και στην Αμερική. Το 1965, που η Julia Child το παρουσίασε στην τηλεοπτική εκπομπή της «The French Chef» η δημοφιλία του εκτοξεύθηκε. Ήταν λέει το αγαπημένο πιάτο του Nixon και του Κennedy, ενώ και ο Gordon Ramsay έχει δηλώσει ότι αυτό θα επέλεγε για το τελευταίο του δείπνο.

Η Ρωσία ρίχνει στο τραπέζι μοσχάρι στρόγγανοφ. Ή στρογγανόφ. Όπου και να το τονίσεις, το πιάτο που πήρε το όνομα του από τους Stroganov, μια από τις πιο διάσημες δυναστείες της χώρας, που από το δεύτερο μισό του 15ου αιώνα, ανήκαν στην επιχειρηματική, διοικητική και στρατιωτική ελίτ της χώρας. Κάποιοι εικάζουν ότι το δημιούργησαν Γάλλοι σεφ που εργάζονταν για την επιδραστική ρώσικη οικογένεια, πλην όμως υπήρχαν παρόμοια πιάτα και πριν από την εμφάνισή του. Η ραφιναρισμένη εκδοχή εμφανίζεται από τα μέσα του 19^ου αιώνα και μετά. Το κρέας είναι κομμένο σε λεπτές λωρίδες, σοτέ, με ένα roux με μουστάρδα, ζωμό και λίγη σμετάνα ή ξινόκρέμα, παρόλα αυτά συναντά κανείς και παραλλαγές με κρεμμύδια και μανιτάρια, κρασί ή κόκκινη σάλτσα.

Η συνέχεια έχει γκούλας. Το εθνικό πιάτο της Ουγγαρίας, με το μοσχάρι, τα λαχανικά και την πάπρικα, που είναι ιδιαίτερα αγαπητό και σε άλλες χώρες της κεντρικής Ευρώπης, άλλοτε απαντάται ως σούπα κι άλλοτε ως σαλτσάτο φαγητό. Έχει τις ρίζες του στα μαγειρευτά που έτρωγαν οι Ούγγροι βοσκοί (η λέξη gulya σημαίνει «κοπάδι βοοειδών» στα ουγγρικά και gulyás «βοσκός», «γελαδάρης») – το κρέας το μαγείρευαν, το αποξήραιναν στον ήλιο, το τοποθετούσαν σε σακούλια από στομάχι προβάτου για να διατηρηθεί, και προσθέτοντας λίγο ζεστό νερό, είχαν έτοιμο το γεύμα τους. Οι παλιές εκδοχές του γκούλας δεν είχαν πάπρικα, καθώς στην Ευρώπη ήρθε τον 16ο αιώνα. Είναι δύσκολο να το φανταστείς χωρίς αυτήν. Είναι χαρακτηριστικό υλικό του νόστιμου, χορταστικού φαγητού, το οποίο είναι ό,τι πρέπει για τις κρύες νύχτες του χειμώνα.

Να κλείσουμε με λίγη Ιταλία, αφήνοντας για λίγο την κατσαρόλα στην άκρη για χάρη του τηγανιού, για ένα πιάτο που θέλει λιγότερο χρόνο από τα υπόλοιπα για να φτιαχτεί: σαλτιμπόκα αλά ρομάνα (saltimbocca alla romana). Ο διάσημος γαστρονόμος Pellegrino Artusi αφού το δοκίμασε ένα εστιατόριο στη Via di Campo Marzio περιέλαβε τη συνταγή στο βιβλίο του, του 1871, « La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene». Παρά το «romana», λέγεται συχνά ότι δεν το πιάτο δεν προέρχεται από τη Ρώμη, αλλά από τη Μπρέσια, μια πόλη της Λομβαρδίας φωλιασμένη στους πρόποδες των Άλπεων, όπου ένα σχεδόν πανομοιότυπο πιάτο με το όνομα saltimbocca alla bresciana παρασκευάζεται από τις αρχές του 1800. Από όπου κι αν κατάγεται, το λεπτοκομμένο μοσχάρι με το φύλλο φασκόμηλου και το προσούτο, που σοτάρεται και σβήνεται με κρασί, είναι πολύ ωραίο πιάτο που μπορεί κανείς να φτιάξει εύκολα στο σπίτι. Το μόνο που πρέπει να προσέξει είναι το κρέας να παραμείνει ζουμερό.

Δείτε εδώ 6 διάσημες συνταγές με μοσχάρι: