Μανιτάρια πορτομπέλο γεμιστά με λαχανικά και κάσιους

1. Για να φτιάξουμε γεμιστά μανιτάρια πορτομπέλο με λαχανικά και κάσιους, αρχικά, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C και στρώνουμε ένα μέτριο ταψί με λαδόκολλα.
2. Στη συνέχεια, αδειάζουμε τα μανιτάρια αφαιρώντας προσεκτικά με ένα κουταλάκι το κοτσάνι και την ψίχα τους και αφήνοντας μόνο τα τοιχώματα.
3. Ψιλοκόβουμε τα κοτσάνια και τα αφήνουμε στην άκρη.
4. Απλώνουμε τα μανιτάρια στο ταψί, αλείφουμε με λίγο από το ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε.
5. Ψήνουμε για 10 λεπτά, μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους και να μαλακώσουν.
6. Ξεφουρνίζουμε τα μανιτάρια.
7. Παράλληλα, σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το πράσο, το κρεμμυδάκι, τα ψιλοκομμένα κοτσάνια μανιταριών, τα κολοκυθάκια και την πιπεριά για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς.
8. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, το κάρι, την πάπρικα και τον κόλιανδρο και ανακατεύουμε για άλλο 1 λεπτό.
9. Τραβάμε από τη φωτιά.
10. Προσθέτουμε τον μαϊντανό, τον μάραθο και τα κάσιους και ανακατεύουμε.
11. Γεμίζουμε τα μισοψημένα μανιτάρια με το μείγμα και τα ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά στον ήδη προθερμασμένο φούρνο στους 200°C.
12. Σερβίρουμε πασπαλίζοντας με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και, αν θέλουμε, λίγη θρυμματισμένη φέτα.
13. Συνοδεύουμε, τα γεμιστά μανιτάρια πορτομπέλοτα, με αρωματικές πατάτες φούρνου.

Αρωματικές πατάτες φούρνου

1. Για να φτιάξουμε αρωματικές πατάτες φούρνου, αρχικά, βράζουμε σε αλατισμένο νερό 6 μεγάλες πατάτες, καθαρισμένες και ολόκληρες, για περίπου 50 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν.
2. Στη συνέχεια, τις στραγγίζουμε, τις κόβουμε σε κύβους, τις αραδιάζουμε σε ένα ταψί και τις αλατοπιπερώνουμε.
3. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε 100 ml ελαιόλαδο με 1 1/2 κουτ. σούπας μουστάρδα, 1 κουτ. σούπας μέλι, 2 κουτ. γλυκού κάρι, 2 κουτ. γλυκού πάπρικα και 1 κουτ. γλυκού ρίγανη.
4. Περιχύνουμε τις πατάτες με το μείγμα, τις ανακατεύουμε απαλά.
5. Ψήνουμε, τις αρωματικές πατάτες, σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.