Καπνιστή μοσχαρίσια γλώσσα με κάππαρη, ένας σμυρναίικος μεζές
20'
προετοιμασία
1 ώρα και 40' μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες
Υλικά
Μερίδες: 6 (μεζές)Για τη μοσχαρίσια γλώσσα
Για τη ρώσικη σαλάτα
Για τη μαγιονέζα
Διαδικασία
Μοσχαρίσια γλώσσα
- Για να φτιάξουμε μοσχαρίσια γλώσσα κρύα με ρωσική σαλάτα, αρχικά βάζουμε, τη μοσχαρίσια γλώσσα και τα υπόλοιπα υλικά της, σε βαθιά κατσαρόλα.
- Τα καλύπτουμε με κρύο νερό και σιγοβράζουμε για 1 1⁄2 ώρα, ξαφρίζοντας για όσο χρειαστεί.
- Βγάζουμε τη μοσχαρίσια γλώσσα (αν θέλουμε, κρατάμε τον ζωμό στην κατάψυξη, σουρωμένο, για σούπα), την καθαρίζουμε από το σκληρό περίβλημα και την κόβουμε σε λεπτές φέτες.
- Πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι και ρίχνουμε χυμό λεμονιού και αφήνουμε τις φέτες να κρυώσουν τελείως.
Σαλάτα
- Βράζουμε τις πατάτες και τα καρότα σε μπόλικο νερό που κοχλάζει, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μη διαλύονται. Τα στραγγίζουμε καλά
- Στο ίδιο νερό ζεματίζουμε τον αρακά για 1 λεπτό, τον βουτάμε σε κρύο νερό για 1-2 λεπτά και τον στραγγίζουμε.
- Ανακατεύουμε τις πατάτες, τα καρότα, τον αρακά, το αγγουράκι, το σέλινο, αλάτι, πιπέρι και το ξίδι.
Μαγιονέζα
- Χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα στο μίξερ κάδου, με το σύρμα, τους κρόκους με τη μουστάρδα, αλάτι και πιπέρι, μέχρι το μείγμα να ασπρίσει.
- Ρίχνουμε σε πολύ αργή ροή το ηλιέλαιο, χτυπώντας συνεχώς στη μεσαία ταχύτητα.
- Προσθέτουμε εξίσου αργά τον χυμό και το ξίδι και χτυπάμε μέχρι να φτιάξουμε πυκνή μαγιονέζα.
- Βάζουμε τις φέτες μοσχαρίσιας γλώσσας σε πιατέλα.
- Ανακατεύουμε καλά τη μαγιονέζα με τη σαλάτα και από πάνω ρίχνουμε τα τριμμένα αυγά.
Σερβίρισμα
- Τακτοποιούμε τις φέτες μοσχαρίσιας γλώσσας σε πιατέλα και βάζουμε πάνω τους μερικές κουταλιές ρώσικη σαλάτα. Διακοσμούμε με φύλλα από καρδιά μαρουλιού και σερβίρουμε.
Βlanc de Noir από Ξινόμαυρο.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 143.
