Ζέρζοβα: αυτή είναι μία από τις καλύτερες ταβέρνες του Μοριά

Πολλά χρόνια πριν καθιερωθεί στη σύγχρονη γαστρονομία η έννοια «εστιατόριο-προορισμός», υπήρχε ήδη η Ζέρζοβα. Χωρίς οι πελάτες της να το συνειδητοποιούν, οδηγούσαν προς ένα τόσο δα χωριό –που κανείς εκτός από τους κατοίκους του δεν γνώριζε– μόνο για να φάνε. Είναι δε μάλλον απίστευτο πώς ένα μπουκάλι τσίπουρο κι ένα κουτί καφές θεμελίωσαν αυτή την αυθεντική ταβέρνα της Αρκαδίας.

Και όμως. Όταν πριν από δύο δεκαετίες έκλεισε ένα καφενεδάκι στην πλατεία του χωριού Παναγιά (πρώην Ζέρζοβα) Γορτυνίας, στην ορεινή Αρκαδία, πήρε τα κλειδιά της επιχείρησης μια χωριανή, η Ελένη Αγγελακοπούλου, και το έκανε ταβέρνα. Φέρνει στο μαγαζί μια φιάλη ντόπιο τσίπουρο και μια συσκευασία καφέ και αρχίζει την επομένη κιόλας να σερβίρει.

Κυνήγι ή και κρέας από το οικογενειακό κοπάδι μαγειρεύονται σε παραδοσιακές συνταγές

Απλό καθημερινό φαγητό φτιαγμένο με εκλεκτές πρώτες ύλες, της εποχής και του τόπου

Στη δουλειά μπαίνει και ο κτηνοτρόφος και τυροκόμος γιος της, Γιάννης, με τη σύζυγό του Βαγγελιώ Μαυρίκη και ξεκινούν μαγειρέματα από την τοπική κουζίνα, όπως την ήξερε η Βαγγελιώ από το σπίτι της. Το πρώτο πιάτο της, που τους έκανε γνωστούς, ήταν οι χυλοπίτες «καμένες» με βούτυρο και μυζήθρα, μια σπεσιαλιτέ που και σήμερα τη βλέπεις σε όλα τα τραπέζια. Στη λίστα με τα κορυφαία τους μπήκε έπειτα το αγριογούρουνο, μαγειρεμένο μέχρι να λιώνει στο στόμα, και η προβατίνα στη λαδόκολλα, κρέας εξαιρετικής ποιότητας από το οικογενειακό κοπάδι. Μαζί με φίλους ο Γιάννης εκπαιδεύτηκε στα βρώσιμα μανιτάρια του δάσους κι άρχισε την τροφοσυλλογή.

Ο Γιάννης Αγγελακόπουλος, ιδιοκτήτης και ικανός τροφοσυλλέκτης.

Κτηνοτρόφος και εκπαιδευμένος στην κοπή κρέατος, επιμελείται με προσοχή την πολύτιμη πρώτη ύλη.

Σήμερα η φήμη της «Ζέρζοβας», με τη Βαγγελιώ να διαφεντεύει την κουζίνα και τον ξυλόφουρνο και τον Γιάννη στο σέρβις, ξεπερνά την Πελοπόννησο. Η γωνιά όμως με τα καφεδόμπρικα και τον νεροχύτη, το θεμέλιό της, παραμένει εκεί, αριστερά στο έμπα.

Κάθε εποχή αλλάζουν το μενού σύμφωνα με όσα τους προσφέρει ο τόπος, αγριόχορτα, μανιτάρια, καρπούς από το δάσος.

Το ζευγάρι φύτεψε μποστάνι, από όπου προέρχονται κατά το μεγαλύτερο μέρος τα κηπευτικά που μαγειρεύουν, εκτρέφουν κοκόρια και κουνέλια, ενώ τα αμνοερίφια είναι από το κοπάδι τους. Συνεχίζουν την τροφοσυλλογή σε μανιτάρια και χόρτα, ενώ η μητέρα του έχει αναλάβει την τυροκόμηση της αιγοπρόβειας φέτας.

Η Βαγγελιώ Μαυρίκη, δεινή μαγείρισσα ζυμωνει πίτες και εξαιρετικό ψωμί.

Όλα ψήνονται στον ξυλόφουρνο, ψωμιά, πίτες, φαγητό, ακόμα και το διάσημο γαλακτομπούρεκό τους.

Ζυμώνουν με προζύμι ένα απίθανο δικό τους ψωμί γεμάτο τρύπες και με τραγανή κόρα. Οι πίτες τους είναι συνήθως με άγρια χόρτα εποχής και χυλό, καψαλισμένες από τα ξύλα. Τις χυλοπίτες τις προμηθεύονται από τη γειτονική Δημητσάνα, το ελαιόλαδο είναι κορωνέικο, από Αρκάδα παραγωγό. Λόγω της κλιματικής κρίσης, αναγκάστηκαν να αλλάξουν προμηθευτή, για να βρουν ποιοτικότερο ελαιόλαδο. «Είμαστε δύσκολοι πελάτες για τους συνεργάτες μας, δεν θέλουμε το μέτριο, αλλά το καλύτερο», λέει ο Γιάννης.

Σπάνιο το κελάρι για μια μικρή επαρχιακή ταβέρνα. Εδώ θα βρείτε κάμποσες επιλογές από αμπελώνες σε όλη τη χώρα.

Γαλακτομπούρεκο στον ξυλόφουρνο, το οποίο σερβίρεται ζεστό.

Παρακολούθησε μάλιστα και σεμινάρια κρασιού κι έτσι γνώρισε ποικιλίες και κτήματα κι έφερε τα κρασιά έως εδώ. Στο κελάρι τους εκπροσωπούνται περί τα δέκα οινοποιεία, μικρά και μεγάλα, από όλη την Ελλάδα. Όσο για τα γλυκά; Όσο υπάρχει αιγοπρόβειο γάλα, ψήνουν το φημισμένο γαλακτομπούρεκό τους στον ξυλόφουρνο, ενώ το καλοκαίρι που το γάλα λιγοστεύει, φτιάχνουν παγωτό με αγελαδινό. Για την θαυμάσια κουζίνα τους όπου αξιοποιούνται με θαυμάσιο τρόπο τα άγρια και τα ήμερα του τόπου τους, και γιατί προσφέρουν μια σπάνια εμπειρία φαγητού κυριολεκτικά «από τη φάρμα στο πιάτο», ήταν ένα από τα εννιά εστιατόρια που βράβευσε ο «Γαστρονόμος» στα Βραβεία Ποιότητας 2021.

Στη Ζέρζοβα έρχεται και ξανάρχεται κανείς για την αυθεντικότητα και τη θερμή φιλοξενία τους

Η «Ζέρζοβα» σύντομα αλλάζει σελίδα και σε λίγους μήνες μεταφέρεται σε ιδιόκτητο χώρο στο διπλανό χωριό, Μάρκου. «Ό,τι μας έδινε έως τώρα το μαγαζί το ρίξαμε για να φτιάξουμε το δικό μας, με τα χέρια μας. Τις πέτρες και τα ξύλα τα μαζέψαμε και τα κουβαλήσαμε μόνοι μας. Κι εκεί θα έχουμε ένα μεγαλύτερο μποστάνι, για να παράγουμε όσα χρειάζονται στη μαγειρική μας, αλλά και μεγαλύτερο κελάρι. Θα τρώτε και θα βλέπετε τον κήπο μας», υπόσχεται ο Γιάννης.