Ένα πιάτο-γιορτή της άνοιξης είναι η μαγειρίτσα, σύμφωνα με τον Χριστόφορο Πέσκια. Μια σύνθεση με τις πρασινάδες και τα μυρωδικά της εαρινής φύσης σε ένα πανηγυρικό, γιορτινό μαγείρεμα, όχι αποκλειστικά για το βράδυ της Ανάστασης.
Καλό μπλέντερ με δυνατό μοτέρ, πολλές πρασινάδες, άφθονα παγάκια. Μερικά από τα μυστικά για να γίνει η μαγειρίτσα πλούσια, πυκνή και άκρως αρωματική.
Το πώς θα χειριστώ τη συκωταριά είναι ένας από τους παράγοντες επιτυχίας της μαγειρίτσας. Πρώτα την κόβω σε μικρά κομματάκια, να χωράνε 1-2 σε ένα κουτάλι. Η μαγειρίτσα είναι σούπα και κανένα από τα συστατικά της δεν πρέπει να μη χωράει στο κουτάλι. Έπειτα την προετοιμάζω για να απομακρύνω εντελώς το αίμα, που έχει βαριά μυρωδιά και γεύση και αλλοιώνει αυτή την τόσο ωραία σούπα: ρίχνω τη συκωταριά σε μια λεκάνη με παγωμένο νερό και μπόλικα παγάκια. Το αίμα διαλύεται μόνο στο κρύο νερό, ποτέ στο ζεστό (αυτό το ξέρετε όσοι έχει χρειαστεί να αφαιρέσετε κάποιο λεκέ από αίμα σε ύφασμα). Μόλις αρχίσει η συκωταριά να κρυώνει, ξεκινά να ξασπρίζει κάπως το χρώμα της, να χλωμιάζει. Καλό σημάδι αυτό, το αίμα έχει απομακρυνθεί και θα φύγει η βαριά «σιδερίλα» στη γεύση. Το μούλιασμα στο κρύο νερό κρατάει 3-4 ώρες, με τακτικές αλλαγές στο νερό με τα παγάκια.
Έπειτα στραγγίζω καλά τη συκωταριά, τη στεγνώνω ταμποναριστά με χαρτί κουζίνας και την αλατίζω ελάχιστα.
 |
 |
Σε μια φαρδιά και βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνω σε δυνατή φωτιά το λιγοστό λάδι και σοτάρω τη συκωταριά ελαφριά. Σε δυνατή φωτιά μεν, αλλά μόνο για 2 λεπτά, να μη ροδίσουν τα κομμάτια, ίσα να πάρουν σταχτί χρώμα. Σβήνω με το κρασί – είναι μπόλικο, αλλά χρειάζεται για να σπάσει τη βαριά οσμή της συκωταριάς. Όταν αρχίσει να κοχλάζει καλά και πριν εξατμιστεί, ρίχνω τα λαχανικά: κρεμμύδι και ντομάτα κομμένα στη μέση, πράσο και σέλερι κομμένα στη μέση κατά μήκος. Ρίχνω επίσης τις σκελίδες σκόρδου με τη φλούδα τους, το θυμάρι, τις δάφνες και τους γλυκάνισους. Ανακατεύω απαλά και ρίχνω νερό τόσο που να καλύψει τα πάντα κατά 3-4 εκατοστά.
Ξάφρισμα επίμονο
Με το που ξεκινήσει να κοχλάζει η σούπα, μετριάζω τη φωτιά και αρχίζω το επίμονο ξάφρισμα. Κρεατικά και όσπρια που βράζουν αποβάλλουν έναν αφρό «βρόμικο» στην όψη και δυσάρεστο στη γεύση, βαρύ. Τον αφαιρώ λοιπόν σχολαστικά, για όσο βγαίνει στην επιφάνεια, 10-15 λεπτά συνεχόμενα. Αυτό είναι ίσως το καθοριστικότερο σημείο του μαγειρέματος της μαγειρίτσας, γιατί το καλό ξάφρισμα αναδεικνύει την καθαρή νοστιμιά της συκωταριάς και επιτρέπει στις πρασινάδες που θα βάλουμε αργότερα να βγάλουν στη σούπα τη φρεσκάδα και τη λεπτότητα της γεύσης τους. Αν ο αφρός μείνει, θα σκεπάσει τη νοστιμιά των υλικών.
Μόλις ολοκληρωθεί το ξάφρισμα, χαμηλώνω λίγο ακόμη τη φωτιά και σιγοβράζω με ξεσκέπαστη κατσαρόλα για 45-50 λεπτά. Δοκιμάζω ένα κομμάτι: πρέπει να είναι μαλακό, όχι λαστιχωτό, ακόμη και οι καρδιές που είναι λιγάκι ελαστικές. Όσο βράζει η σούπα, ανακατεύω αραιά και με προσοχή, να μη διαλυθούν τα λαχανικά.
Μόλις βράσει η σούπα, τραβάω από τη φωτιά, αφήνω για 5-10 λεπτά να ησυχάσει και αφαιρώ με προσοχή όλα τα λαχανικά, το σκόρδο, τη δάφνη και το θυμάρι, αλλά δεν τα πετάω: τα βάζω σε λεπτό σινουά ή σουρωτήρι ψιλό και τα πιέζω καλά πάνω από τη σούπα, για να βγάλουν το μέγιστο της ουσίας τους. Ο ρόλος τους τελείωσε, έδωσαν γεύση και άρωμα στη σούπα.
 |
 |
Η ουσία της μαγειρίτσας
Ξαναβάζω την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Όταν η μαγειρίτσα αρχίσει να κοχλάζει απαλά, ρίχνω τα μαρούλια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, αλάτι και πιπέρι. Η μαγειρίτσα δεν είναι απλώς ένα φαγητό πασχαλινό ή γιορτινό, είναι μια γιορτή της άνοιξης, είναι η ίδια η άνοιξη, γι’ αυτό ό,τι πιο φρέσκο και πράσινο υπάρχει τώρα την άνοιξη το βάζω. Τι πιο ανοιξιάτικο από τα φρέσκα κρεμμυδάκια (οι Άγγλοι τα λένε spring onions, ανοιξιάτικα κρεμμύδια), τα μαρούλια και τα μυρωδικά, όπως ο μάραθος, ο άνηθος, ακόμη και ο δυόσμος; Επιμένω πάντως ότι κόβω τα μαρούλια πολύ ψιλά, οριζόντια και κάθετα με το μαχαίρι, να γίνουν σαν χαρτοπόλεμος. Η μαγειρίτσα είναι σούπα και τα μαρούλια πρέπει να είναι πολύ ψιλοκομμένα, για να μην κρέμονται από το κουτάλι. Τα μαρούλια μαγειρεύονται για 1-2 λεπτά το πολύ, να μη χάσουν το ζωηρό τους χρώμα και διαλυθούν. Τραβάω από τη φωτιά, ρίχνω τον μάραθο (ή άνηθο) και ετοιμάζω το αυγολέμονο.
Αυγολέμονο στο μπλέντερ
Το αυγολέμονο που προτιμώ και βλέπω ότι κρατάει καλά την κρεμώδη υφή του το φτιάχνω με κρόκους και ολόκληρα αυγά και όχι με μαρέγκα. Είναι πιο πυκνό σε υφή και δεν χάνει τον όγκο του με το ανακάτεμα. Ρίχνω λοιπόν τους κρόκους και τα αυγά σε αρκετά μεγάλο μπολ και τα χτυπάω με το ραβδομπλέντερ για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να αφρίζουν, να παίρνουν όγκο. Εναλλακτικά, τα ρίχνω σε δυνατό και ευρύχωρο μπλέντερ. Γίνονται μια κρέμα ανοιχτόχρωμη, αλλά αραιή, σχεδόν νερουλή, δεν είναι μια κρέμα δεμένη. Ρίχνω και το λεμόνι, αργά, χτυπώντας.
Έπειτα, ρίχνω με μια κουτάλα τον ζεστό ζωμό της μαγειρίτσας, χτυπώντας διαρκώς. Δεν χρειάζεται αργή ροή, μάλλον γρήγορα θα έλεγα ότι το ρίχνω – το αυγολέμονο συνεχίζει να αφρατεύει και να αφρίζει. Αδειάζω το αυγολέμονο στη σούπα, ανακατεύω, ρίχνω τον έξτρα μάραθο ή τον άνηθο, και δοκιμάζω για αλατοπίπερο. Η κάθε μπουκιά είναι συνδυασμός της σούπας-κρέμας, της τρυφερής συκωταριάς και της κρουστής πρασινάδας. Ρίχνω ξύσμα λεμονιού, ανακατεύω με κουτάλα και σερβίρω.
Ένα μυστικό (που δεν είναι μυστικό)
Αν μέχρι να σερβίρω τη μαγειρίτσα κρυώσει, θα τη ζεστάνω ξανά, αλλά με προσοχή. Το αυγό πήζει στους 84°C και, αν την παραζεστάνω απότομα, το αυγολέμονο θα σφίξει σε κομματιασμένη ομελέτα κι έτσι θα καταστραφεί η μαγειρίτσα. Γι’ αυτό τη ζεσταίνω σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς. Προτείνω θερμόμετρο μαγειρικής, για να ελέγχουμε τη θερμοκρασία. Ιδανική θερμοκρασία οι 75-80°C, όχι παραπάνω.
Μαγειρίτσα με μικρά κομμάτια αρνιού και αυγολέμονο με κάρι
