Τάρτα κρεμ μπριλέ

Για τη βάση

1. Για την τάρτα κρεμ μπριλέ ξεκινάμε με τη βάση και ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, την άχνη και το βούτυρο και χτυπάμε με το φτερό μέχρι να φτιάξουμε ένα μείγμα σαν χοντρά ψίχουλα.
2. Χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα, ρίχνουμε τους κρόκους και το παγωμένο νερό και χτυπάμε γρήγορα και για ελάχιστο χρόνο, μέχρι απλώς τα υλικά να ενωθούν σε μια τραχιά ζύμη.
3. Μεταφέρουμε τη ζύμη ανάμεσα σε δύο κομμάτια λαδόκολλας και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε στρογγυλό φύλλο με πάχος 4 χιλιοστά.
4. Το βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα, όπως είναι ανάμεσα στις λαδόκολλες.
5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
6. Αφαιρούμε τις λαδόκολλες από το φύλλο ζύμης και το στρώνουμε σε βουτυρωμένη ταρτιέρα διαμέτρου 22 εκ., καλύπτοντας και τα τοιχώματα. Κόβουμε τα περισσεύματα ζύμης.
7. Στρώνουμε λαδόκολλα στο φύλλο αφήνοντας τις άκρες της να εξέχουν.
8. Γεμίζουμε την τάρτα με ρύζι ή με φασόλια και ψήνουμε για 10 λεπτά.
9. Έπειτα αφαιρούμε τη λαδόκολλα με το ρύζι ή τα φασόλια και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά τη ζύμη μόνη της, μέχρι να χρυσίσει.
10. Αφήνουμε τη ζύμη να κρυώσει.

Γέμιση

1. Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος σε μέτρια φωτιά, χωρίς όμως να κάψει (το θέλουμε αρκετά ζεστό αλλά όχι καυτό).
2. Παράλληλα, σε ένα μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα τα αυγά, τους κρόκους, τις 2 κουτ. σούπας λευκή ζάχαρη και την καστανή ζάχαρη.
3. Μόλις το μείγμα στο κατσαρόλι ζεσταθεί καλά, το τραβάμε από τη φωτιά και το αδειάζουμε σε πολύ αργή ροή στο μείγμα του μπολ, χτυπώντας έντονα και ασταμάτητα με το σύρμα, μέχρι να ενσωματωθεί.
4. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
5. Αδειάζουμε τη γέμιση στην προψημένη βάση, φουρνίζουμε και ψήνουμε για 30-35 λεπτά, μέχρι να δούμε ότι η γέμιση τρεμουλιάζει στο κέντρο όταν κουνήσουμε την ταρτιέρα, αλλά είναι στερεοποιημένη στην περιφέρεια.
6. Την αφήνουμε να κρυώσει για 15 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και στη συνέχεια τη βάζουμε στο ψυγείο για 1 ώρα, μέχρι να κρυώσει καλά.
7. Λίγο πριν σερβίρουμε, πασπαλίζουμε την επιφάνεια με τις 2-3 κουτ. σούπας επιπλέον ζάχαρη και την καίμε είτε με φλόγιστρο είτε σε πολύ δυνατό γκριλ, για ελάχιστα λεπτά, μέχρι να καραμελώσει η επιφάνεια κατά τόπους.