1 ώρα και 30'
προετοιμασία
1 ώρα και 40' ψήσιμο
1 ώρα και 30'
αναμονή
Σύνολο: 4 ώρες και 40'
Υλικά
Κομμάτια: 15
Για τη ζύμη
Για τη γέμιση
Για το ψήσιμο
Διαδικασία
Ζύμη
- Για τα πορέκα ξεκινάμε με τη ζύμη και στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι, τη μαγιά και το αλάτι και ανακατεύουμε καλά.
- Προσθέτουμε σταδιακά όσο χλιαρό νερό χρειάζεται, ώστε απλώς να ενωθούν τα υλικά σε ένα τραχύ μείγμα.
- Ζυμώνουμε με τον γάντζο, προσθέτοντας αν χρειάζεται επιπλέον νερό, μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη μέτρια προς σφιχτή και λεία.
- Τη σκεπάζουμε με καθαρό πανί ή με διάφανη μεμβράνη και την αφήνουμε να φουσκώσει για 1-1½ ώρα, σε σχετικά ζεστό σημείο του σπιτιού.
Γέμιση
- Βράζουμε τις πατάτες με τη φλούδα, σε μπόλικο νερό, μέχρι να μαλακώσουν καλά, για 40-45 λεπτά.
- Τις αφήνουμε να κρυώσουν μέχρι να μπορούμε να τις πιάσουμε, τις ξεφλουδίζουμε και καθεμία που καθαρίζουμε την κομματιάζουμε με πιρούνι σε ένα μπολ και την αλατίζουμε αμέσως.
- Τις αφήνουμε να κρυώσουν
- Παράλληλα, σε μια φαρδιά, ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, για 20-25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά και να αρχίσουν να ροδίζουν.
- Ρίχνουμε τις πάπρικες και αλάτι, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Μόλις τα κρεμμύδια γίνουν χλιαρά, τα αδειάζουμε στο μπολ με τις πατάτες, προσθέτουμε τη φέτα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.
- Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει τελείως.
Πορέκα
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Πιέζουμε τη ζύμη να ξεφουσκώσει και τη χωρίζουμε σε 15 ίσα κομμάτια.
- Πλάθουμε το καθένα σε μπάλα.
- Παίρνουμε τη μία μπάλα (σκεπάζουμε με πανί τις υπόλοιπες για να μην ξεραθούν) και την ανοίγουμε με πλάστη σε αλευρωμένη επιφάνεια, σε στρογγυλό φύλλο με διάμετρο περίπου 15 εκ.
- Βάζουμε στο μισό φύλλο 1-2 κουτ. σούπας γέμιση και σκεπάζουμε με το άλλο μισό, ώστε να φτιάξουμε ένα μεγαλούτσικο μισοφέγγαρο.
- Βρέχουμε τις άκρες με λίγο νερό και πιέζουμε με τα δάχτυλα για να κολλήσουν ή, αν έχουμε χρόνο και διάθεση, τσιμπάμε τις βρεγμένες άκρες ώστε να σχηματιστεί ένα ωραίο δαντελωτό σχέδιο.
- Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης.
- Αραδιάζουμε τα πιτάκια σε ένα ή δύο μεγάλα ταψιά, στρωμένα με λαδόκολλα.
- Τα αλείφουμε με ελαιόλαδο και από πάνω με τα χτυπημένα αυγά και τα τρυπάμε σε 2-3 σημεία με πιρούνι, για να διαφεύγει ο ατμός κατά το ψήσιμο και να μην «παφλατίσουν» (σκάσουν).
- Ψήνουμε τα πορέκα για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ωραία.
Μυστικά
ΕΣΚΙΤΜΕΔΑ
Με την ίδια ζύμη που φτιάχνουν οι Φαρασιώτες τα πορέκα, απλώς περισσότερο αραιωμένη με νερό, ετοιμάζουν και τα εσκιτμέδα, ανεβατές νεροτηγανίτες: φτιάχνουμε ένα ζυμάρι με τις ίδιες αναλογίες όπως στα πορέκα, απλά προσθέτουμε περισσότερο νερό ώστε το ζυμάρι να γίνει ελαστικό και κάπως κολλώδες στα χέρια. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε να φουσκώσει για 1 ώρα + 30 λεπτά. Το κόβουμε σε κομμάτια όσο ένα μεγάλο καρύδι και πιέζουμε το καθένα σε μια λαδωμένη επιφάνεια, μέχρι να γίνει όσο ένα πιατάκι του καφέ. Το ζυμάρι αυτό «μαζεύει» γρήγορα και χρειάζεται λίγη υπομονή μέχρι να πάρει αυτή τη διάμετρο. Καθένα που φτιάχνουμε πρέπει να το ρίχνουμε αμέσως στο λάδι και όχο να το αφήσουμε στην άκρη μέχρι να ετοιμάσουμε τα υπόλοιπα. Γι' αυτό έχουμε ζεστάνει ήδη μπόλικο σπορέλαιο σε μέτρια, βαθιά κατσαρόλα και κάθε κομμάτι που ετοιμάζουμε το βουτάμε αμέσως στο λάδι. Τηγανίζουμε για 3-4 λεπτά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να ροδίσει, το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και το αφήνουμε να στραγγίξει σε χαρτί κουζίνας. Τα εσκιτμέδα σερβίρονται ζεστά, σκέτα ή πασπαλισμένα με τυρί ή σε γλυκιά παραλλαγή, περιχυμένα με πετιμέζι ή μέλι.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 199.
Πιτάκια με γαλοπούλα, κατίκι και λιαστή ντομάτα Αυτά τα πολύ νόστιμα γεμιστά πιτάκια φτιάχνονται και χωρίς φέτα ή μόνο με κρεμμύδια, στις νηστίσιμες αλλά και πάλι νόστιμες εκδοχές τους. Τη συνταγή μας την έδωσε η Ειρήνη Ποτουριάδου – Πλατανιά, απόγονος προσφύγων από τα Φάρασα Καππαδοκίας.
