Πάσχα στο Ζαγόρι με πίτες, κλαρίνα και αρνί: 14 συνταγές στη μασίνα και στη γάστρα

Ένα αυθεντικό Πάσχα στο χωριό ζήσαμε σκαρφαλώνοντας σε ένα από τα πιο όμορφα χωριά του Ζαγορίου, τη Βίτσα. Στην πλατεία της, κάτω από τον υπεραιωνόβιο πλάτανο, παρέα με τρεις σεφ, τη Νένα Ισμυρνόγλου, τον Γιαννιώτη Παναγιώτη Σιαφάκα και τον Ιορδάνη Τσενεκλίδη, ανάψαμε φωτιές στο χώμα, στήσαμε παραδοσιακές γάστρες και μια παλιά μασίνα (στόφα), και αρχίσαμε τα μαγειρέματα.

Πάσχα στο χωριό παραδοσιακές γάστρες — Ο Ιορδάνης Τσενεκλίδης επιβλέπει το ψήσιμο της πίτας στην παραδοσιακή γάστρα. Κάθε τόσο πρέπει να σηκώνεις το βαρύ σιδερένιο καπάκι με τη θράκα για να ελέγξεις την κατάσταση του φαγητού. Στα σπίτια, το καπάκι αυτό ήταν συνήθως περασμένο σε αλυσίδα και κρεμασμένο από το ταβάνι για να ανασηκώνεται ευκολότερα.


Ο Παναγιώτης Σιαφάκας	Μπατσαριά με μανιτάρια

Ο Γιώργος Μισιρλής, που είχε αναλάβει τις γάστρες για τις πίτες, μάς προειδοποίησε ότι το μέρος που διαλέξαμε να τις βάλουμε, το έπιανε ο αέρας και θα δυσκολευόμασταν να συντηρήσουμε μια καλή θράκα. Τα κατάφερε όμως και εκεί ψήσαμε πολλά από τα φαγητά μας.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠάσχα στην Κρήτη, εκεί που η πρώτη ύλη αποθεώνεται: 29 συνταγές με τη γεύση του τόπου

Κάψαμε τις τρυφερές καρδιές του μαρουλιού, καβουρδίσαμε φουντούκια, τσιτσιρίσαμε ραδίκια, ζεστάναμε φράουλες… Όλα αυτά απευθείας πάνω στο καυτό μαντέμι της μασίνας. Έτσι είναι γνωστές οι σόμπες με ενσωματωμένο φούρνο, που κυριάρχησαν μια εποχή στα χωριά, πριν αντικατασταθούν από τις ηλεκτρικές κουζίνες και τα καλοριφέρ. Είχαν διττό ρόλο, να ζεσταίνουν και να ψήνουν.

Παρά τις φλόγες και τη φούρια του μαγειρέματος, το κρύο εδώ κρατούσε ακόμα και κάτω από τη σκιά του πλάτανου, δεν έφτανε ο ήλιος για να μας ζεστάνει – ευτυχώς μας είχαν στο νου τους οι χωριανοί οι οποίοι μας φίλεψαν ντόπιο τσίπουρο από Ντεμπίνα, που μας στήλωσε. Μέχρι να ετοιμάσουμε το αρνί για ψήσιμο είχαμε έρθει στο κέφι και σφυρίζαμε σκοπούς ηπειρώτικους.

Η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου ετοιμάζεται να φουρνίσει το αρνί.

Ο Γιώργος Μισιρλής είχε αναλάβει τις γάστρες όπου ψήσαμε δύο από τις πίτες μας.

Το αρνί που ψήσαμε ήταν τυλιγμένο σε μπόλια. Το τελευταίο μισάωρο, το περιχύσαμε με ένα μείγμα από ξινόγαλο και μυρωδικά, για να αποκτήσει μια ωραία αρωματική κρούστα. Τα συνοδευτικά του –πατάτες, γλυκοπατάτες, καρότα και πορτοκάλια– ψήθηκαν στο ίδιο ταψί, για να πάρουν γεύση από το κρέας.

Όλα τα φαγητά τα μαγειρέψαμε σε αυθεντικά μπακιρένια σκεύη. Παλιά περνούσαν τακτικά από τα χωριά οι γανωματήδες ή καλαντζήδες, που στήνονταν σε ένα κεντρικό σημείο και άναβαν φωτιά. Οι χωριανοί τούς έφερναν τότε όποια σκεύη είχαν οξειδωθεί από τη χρήση και ήταν επικίνδυνα για δηλητηρίαση από χαλκό, για να τα γανώσουν, να τα καλύψουν δηλαδή με το καλάι, ένα κράμα κασσίτερου, που τα καθιστούσε ασφαλή.

Σοτάραμε αγκινάρες και χωριστά τα συκωτάκια. Τα ενώσαμε, προσθέσαμε άφθονα μυρωδικά και ετοιμάσαμε μια εκπληκτική χόρτινη μαγειριά.

Την κρατάμε στα υπόψη και για άλλες περιστάσεις, γιατί, εκτός από τις γευστικές αρετές της, είναι και πολύ εύκολη. Όλα θα γίνουν γρήγορα και απλά στο μάτι της κουζίνας.

Με τα υλικά του κοκορετσιού φτιάξαμε μια γρήγορη τηγανιά χωρίς πολλά πολλά, δωρική στα αρώματά της, όπως όλα τα πιάτα της ηπειρώτικης κουζίνας. Σκαρώσαμε επιτόπου και μια άζυμη πίτα με αλεύρι και νερό. Για μεζέ στην αρχή ή για το κλείσιμο του γεύματος ετοιμάσαμε ένα πλατό με εκλεκτά ηπειρώτικα τυριά, φέτες, ανθότυρα και το διάσημο μετσοβόνε. Για συνοδευτικά βάλαμε φρέσκα φρούτα εποχής, πορτοκάλια, φράουλες κ.λπ. Με φέτα και ανθότυρο ηπειρώτικα φτιάξαμε και την τυρόπιτά μας, και με ωραίο χωριάτικο φύλλο, που ανοίξαμε λεπτό με τη βέργα.

Ηπειρώτικες πίτες — Ηπειρώτικη τυρόπιτα με σπιτικό χειροποίητο φύλλο, ανοιγμένο με τη βέργα

Όχι ένα, αλλά τρία τζατζίκια έφτιαξαν οι σεφ μας. Το κλασικό, ένα με καρότο και γαλομυζήθρα και ένα με παντζάρι και καρύδια.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠάσχα στην Άνδρο: 11 συνταγές από ντόπιους μαγείρουςΚάθε φορά που ανασηκώναμε το βλέμμα από τα φαγητά και τα τηγάνια, βλέπαμε τη θέα και μακαρίζαμε την τύχη μας. Δεν υπάρχει η ομορφιά της Βίτσας! Η πλατεία είναι χτισμένη σύριζα στο φαράγγι και το υπόλοιπο χωριό αναπτύσσεται απέναντι και ψηλότερα, στον μαχαλά της Άνω Βίτσας. Κάποτε ο μαχαλάς αυτός αποτελούσε δική του ανεξάρτητη κοινότητα με την ονομασία Άγιος Νικόλαος. Ακόμα πιο παλιά, πριν από την άλωση της Ηπείρου από τους Τούρκους και ως το 1753, η Βίτσα και το χωριό Μονοδένδρι, λίγο πιο πάνω, αποτελούσαν ενιαία κοινότητα με την ονομασία Βεζίτσα. Σε αυτά τα δύο χωριά, με την αυστηρή, λαξεμένη στην πέτρα ομορφιά, έγιναν τα γυρίσματα για την ταινία «Αναπαράσταση» του Θοδωρή Αγγελόπουλου.

Πριν φτάσουν οι καλεσμένοι μας, και αφού όλα τα φαγητά ήταν σχεδόν έτοιμα, βρήκαμε ευκαιρία για μια βόλτα στο χωριό. Κατηφορίζοντας από την πλατεία και αφήνοντας πίσω τα τελευταία σπίτια της Βίτσας, συναντήσαμε ένα περιποιημένο, ευρύχωρο αλώνι. Φορτώσαμε τη μασίνα σε τριαξονικό για να την κατεβάσουμε στο απότομο καλντερίμι και στηθήκαμε για μια αναμνηστική φωτογραφία με θέα τα δασωμένα βουνά της Πίνδου.

Βίτσα Πάσχα — Από αριστερά, ο Γιαννιώτης σεφ Παναγιώτης Σιαφάκας, ο Γιώργος Μισιρλής, που όλο το πρωί διαφέντευε τις γάστρες, η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου και ο σεφ Ιορδάνης Τσενεκλίδης, ένας από τους δύο ιδρυτές της μετακινούμενης ομάδας Nomade et Sauvage, η οποία αναλαμβάνει τραπέζια και μαγειρέματα στη φύση, σε ανοιχτές φωτιές, σε πυροστιές και γάστρες.

Συνεχίσαμε λίγο παραπέρα, στο καλντερίμι που οδηγεί μέσα από δάση και χαράδρες στην περίφημη σκάλα της Βίτσας, που κατασκευάστηκε το 1868 με έξοδα της ευεργέτιδας Αγγελικής Παπάζογλου. Χτισμένη με ξερολιθιές και αλλού λαξευμένη πάνω στον βράχο, η σκάλα κατηφορίζει μια απότομη πλαγιά για να καταλήξει στο πέτρινο γεφύρι του Μίσιου.

Βίτσα σκάλα Ζαγόρι μονοπάτια — Ένα από τα μονοπάτια που ξεκινούν από τη Βίτσα είναι αυτό που οδηγεί στη σκάλα της Βίτσας και το γεφύρι του Μίσιου, διασχίζοντας ένα πανέμορφο τοπίο.

Λίγο πιο πέρα, το μονοπάτι χωρίζεται σε δύο κατευθύνσεις: από τη μια για το γεφύρι του Κόκκορη και από την άλλη για το χωριό Κουκούλι. Τα μονοπάτια αυτά ήταν κάποτε το κεντρικό οδικό δίκτυο με το οποίο επικοινωνούσαν τα χωριά του Ζαγορίου μεταξύ τους. Εκεί όπου διασταυρώνονταν με ποταμούς, οι πλούσιοι έμποροι ή σε κάποιες περιπτώσεις οι ίδιες οι κοινότητες έχτιζαν πέτρινα γεφύρια, για να διευκολύνουν τη διέλευση. Σήμερα, όμως, δεν ήταν η μέρα για τέτοια πεζοπορία. Επιστρέψαμε στην πλατεία για να στρώσουμε το τραπέζι αφού από στιγμή σε στιγμή θα έρχονταν οι καλεσμένοι μας.

Η δημοσιογράφος του «Γ», Χριστίνα Τζιάλλα ανέλαβε το στρώσιμο του τραπεζιού και το σερβίρισμα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤέλης Γιάννενα: Μαχαίρια 100% χειροποίητα, φτιαγμένα στο αμόνιΉρθαν να μας συναντήσουν εκλεκτοί φίλοι από τα Γιάννενα και τα γύρω χωριά. Φάγαμε al fresco, κάτω από τον κρυστάλλινο ουρανό. Τσουγκρίσαμε με ντόπιο κρασί της ποικιλίας Ντεμπίνα από τη Ζίτσα, που βγάζει ωραία ημιαφρώδη, και ευχηθήκαμε «Καλό Πάσχα!», πριν σηκωθούμε για να σύρουμε έναν χορό αργό και μερακλίδικο με τους ήχους του κλαρίνου και της υπέροχης Κομπανίας Βέρδη. Είναι ένα οικογενειακό συγκρότημα παραδοσιακής ηπειρώτικης μουσικής. Τους συναντάμε σε πανηγύρια κυρίως στην περιοχή του Πωγωνίου, ενώ έχουν κάνει πολλές εμφανίσεις σε εκπομπές και σε διάφορες εκδηλώσεις στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, μεταξύ των οποίων και σε μια εκπομπή του BBC. Στο κλαρίνο ο Κώστας Βέρδης από το Βουλιαράτι Δεβρόπολης στη Βόρεια Ήπειρο. Ντέφι παίζει ο αδερφός του Βαγγέλης, ενώ βιολί και λαούτο οι δύο γιοι του, Στέφανος και Μιχάλης.

πασχαλινό ηπειρώτικο γλέντι — Στην παρέα μας φίλοι Γιαννιώτες που ήρθαν για να γιορτάσουμε όλοι μαζί το Πάσχα του Γαστρονόμου. Μαζί μας και η υπέροχη Κομπανία Βέρδη, που με τη μουσική της άναψε το γλέντι για τα καλά.

Αναμνήσεις από το ηπειρώτικο Πάσχα, λίγα χιλιόμετρα πιο πέρα

Το δικό μου χωριό είναι απέναντι από το κεντρικό Ζαγόρι, διασχίζεις τον κάμπο της Λαψίστας και ανηφορίζεις για Πρωτόπαππα. Εκεί έχω περάσει τις περισσότερες σχολικές διακοπές της ζωής μου κι έχω βιώσει στο πετσί μου αυτό που λέμε «Πάσχα στο χωριό» με όλα τα κλισέ του. Θυμάμαι πάντα ότι για τους ενηλίκους ήταν μια γιορτή γεμάτη καθήκοντα. Δεν ήταν διακοπές με την έννοια της ανάπαυλας και της απόλυτης ξεκούρασης. Κι ακόμα έτσι είναι.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΡουμελιώτικο Πάσχα στην Αθήνα με ψήστες-μάστορες της σούβλαςΗ Μεγάλη Εβδομάδα έχει ένα σωρό δουλειές που πρέπει να γίνουν και οι οποίες –όπως τα Πάθη του Χριστού– κορυφώνονται όσο πλησιάζουμε στη Μεγάλη Παρασκευή. Τη μία μέρα θα βάψεις τα αυγά, την άλλη θα πλάσεις τα κουλούρια και τα τσουρέκια, κι αν είσαι στο χωριό και έχεις φίλο κτηνοτρόφο, μπορεί ενδιαμέσως να σου φέρει και γάλα για να πήξεις γιαούρτι για να φτιάξεις γαλοτύρι και τζατζίκι. Δεν ξέρω με ποια σειρά γίνονταν οι δουλειές στο δικό μας σπίτι στο χωριό, πάντως γίνονταν όλα σύμφωνα με την εθιμοτυπία. Τα αναλάμβαναν οι μεγάλοι. Για εμάς τα παιδιά ήταν μέρες αλητείας και όταν μαζευόμασταν πια σπίτι, δεν υπήρχαν πολλά να γίνουν, κι ας ήταν όλα αυτά πολύ διασκεδαστικά. Μόνο οι μυρωδιές κρέμονταν σαν αόρατες δροσοσταλίδες στον χώρο και ξέραμε πότε είχαν ψηθεί τα γιαννιώτικα κουλούρια, γιατί η αμμωνία γέμιζε το σπίτι, και τότε τρέχαμε πάνω στη σερβάντα για να πάρουμε τον φόρο της δεκάτης από το βουνό με τα κουλούρια, δίπλα στα βαμμένα αυγά. Όλο το διάστημα των διακοπών του Πάσχα ήταν συνδεδεμένο με το έξω, με την άνοιξη και το τρεχαλητό στους μαχαλάδες του χωριού. Ένα τσούρμο παιδιά στην ίδια πάνω κάτω ηλικία ανακαλύπταμε τα όρια του μικρού μας σύμπαντος και καμιά φορά αποκοτογάμε και βόλτες πιο πέρα, στους αγρούς και στα χασίλια, τρέμοντας μη συναντήσουμε πρόβατα και μαζί τους και μαντρόσκυλα, που τα ’χαν αγριέψει από μικρά και δεν το ’χαν σε τίποτα να ορμήξουν. Πότε στο καφενείο και πότε στην εκκλησία, πότε στην πλατεία και πότε στο σχολείο, πότε στης γιαγιάς και πότε στης θείας, τρέχαμε εδώ κι εκεί. Όλο το χωριό ήταν η παιδική χαρά μας. Περνάω σήμερα έξω από εγκαταλελειμμένα σπίτια και θυμάμαι ότι κάποτε είχα βγάλει νερό από αυτή τη στέρνα, είχα φάει πιταστή μόλις ξεφουρνισμένη (ένα γρήγορο τυρόψωμο με την περισσευούμενη ζύμη του ψωμιού και φέτα, που η θεία Γγέλω έψηνε στον ξυλόφουρνο μόλις τελείωνε το ψωμί).

Μπλατσάρα ή μπατσαριά ή μπλατσόπιτα — Ο Παναγιώτης Σιαφάκας ετοιμάζει τη ζύμη για τη μπατσαριά ή μπλατσάρα μέσα στο ίδιο το ταψί. Είναι μια χαρακτηριστική ηπειρώτικη χορτόπιτα που αντί για φύλλο έχει έναν χυλό από αλεύρι (συνήθως καλαμποκάλευρο) στη βάση και στην επιφάνεια.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟι μασίνες των γιαγιάδων μαςΣυνειδητοποιώ με τι ευκολία μπαίναμε ως παιδιά χωρίς άδεια και χωρίς ευγένειες στα σπίτια των γειτόνων. Γνωρίζαμε κάθε κρυφό δωμάτιο. Όπου έμεναν φίλοι στην ηλικία μας ή όπου είχαμε κάποια συγγένεια είχαμε το θάρρος να μπαινοβγαίνουμε. Στα υπόλοιπα σπίτια είχαμε το θράσος. Το Πάσχα, μάλιστα, είχαμε και έναν ακόμα λόγο να χώνουμε τις μύτες μας στις αυλές όλου του χωριού. Καθώς τότε στολίζαμε τον Επιτάφιο με λουλούδια που καλλιεργούσαν οι χωριανές στους κήπους τους και όχι με έτοιμα από τα ανθοπωλεία των Ιωαννίνων, όπως γίνεται σήμερα, εμείς τα παιδιά ήμασταν επιφορτισμένα να βρούμε και να φέρουμε λουλούδια. Παίρναμε από νωρίς τα κάνιστρα από την εκκλησία και δύο-τρεις-τέσσερις μαζί χτυπούσαμε πόρτες και ζητούσαμε. Όσες γυναίκες δεν τα έδιναν οικειοθελώς, πηδάγαμε από τους τοίχους και τα κόβαμε έτσι κι αλλιώς. Άλλος φόρος της δεκάτης αυτός, ευλογημένος. Μαζεύαμε και άγρια λουλούδια και ταπεινά χαμομηλάκια, και αυτά τα περνούσαμε σε κλωστή και φτιάχναμε γιρλάντες. Το πρωί της Κυριακής του Πάσχα, το ραδιόφωνο από νωρίς έπαιζε κλαρίνα ή λαϊκά. Συνήθως –και εφόσον ο καιρός το επέτρεπε– στήναμε σούβλα, στο χώμα. Το αρνί ήταν πάντα από φίλο κτηνοτρόφο, χωριανό. Στην αρχή το γυρνούσαμε εκ περιτροπής, γιατί πονούσε το χέρι και ζαλιζόμασταν από τον ήλιο, τα κλαρίνα και την κάψα της θράκας. Αργότερα βάλαμε ηλεκτρική μανιβέλα και δεν ήμασταν «δεμένοι» στη σούβλα. Παραδίπλα μια μικρότερη σούβλα, συνήθως πάνω στην ψησταριά, για το κοκορέτσι. Αυτό το έφτιαχνε οπωσδήποτε ο θείος Τάκης, έμπειρος και ταλαντούχος συνταξιούχος ψήστης, ο οποίος έχει έναν μαγικό τρόπο να τυλίγει σχεδόν με το ένα χέρι τα έντερα μέσα σε ελάχιστα λεπτά, με μια χορογραφική περιστροφική κίνηση της σούβλας. Όταν το αρνί είχε πια γίνει, μισομεθυσμένοι από το κρασί, τον ήλιο και τη δερβίσικη, αργή περιστροφή στον χορό που είχαμε από νωρίς σύρει, καθόμασταν στο τραπέζι όλοι μαζί, παππούδες, θείοι, ξαδέρφια και φίλοι. Το σπίτι ήταν πάντα ανοιχτό και όλο και κάποιους θα φιλοξενούσαμε. Βλέποντας παλιές φωτογραφίες, είναι σαν να παίζουμε το ίδιο έργο ξανά και ξανά με άλλους δευτεραγωνιστές. Σε μια ξεθωριασμένη Kodak διακρίνω τον δάσκαλό μου της ΣΤ΄ Δημοτικού. Περαστικός για το Ιόνιο μια χρονιά, έκανε Πάσχα μαζί μας.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠάσχα στη Μάνη, στην οικία του Πάτρικ Λη ΦέρμορΤο τραπέζι όμως δεν ήταν ακριβώς ο φυσικός μας χώρος και, παρά τον κόπο που ενείχαν όλα τα καλούδια που έφερε πάνω του, δεν μας χωρούσε για πολύ. Τρώγαμε όμως με κέφι και πίναμε με άλλο τόσο κέφι το κρασί του παππού. Όλοι στο χωριό έφτιαχναν κι ακόμα φτιάχνουν κρασί και τσίπουρο, αφού η Πρωτόπαππα ανήκει στην αμπελουργική ζώνη της Ζίτσας και παράγει παραδοσιακά φυσικώς ημιαφρώδη κρασιά από Ντεμπίνα. Φέρναμε δύο-τρία σκονισμένα μπουκάλια από το υπόγειο (το κρασί το εμφιαλώνουν σε μπουκάλια μπίρας), προσέχοντας να μην τα ταρακουνήσουμε και πολύ, και τα ανοίγαμε με προσοχή έχοντας δίπλα έτοιμη την κανάτα, γιατί από τον έντονο αφρισμό το μισό κρασί χυνόταν στον νεροχύτη. Αφού γεμίζαμε τα ποτήρια μας, διαλέγαμε με επιμέλεια το κόκκινο αυγό, να είναι μικρό, συμπαγές και μυτερό, και σαλιώναμε τη μία άκρη για να το «ατσαλώσουμε» –δήθεν– πριν τσουγκρίσουμε. Από όλα τα φαγητά στο τραπέζι, γινόταν κανονική μάχη για την τραγανή πετσούλα του αρνιού. Τρώγαμε όμως από όλα χαρούμενοι, με σκοπό την ευχαρίστηση, αλλά όχι μέχρι τελικής πτώσεως. Βάζαμε τελεία, όπως σε ένα καθημερινό τραπέζι, μόλις χορταίναμε και τότε ο καθένας λάκιζε, άλλος για το σπίτι του, άλλος για μια αργοπορημένη σιέστα. Εμείς τα παιδιά κινούσαμε για τον πλάτανο ή τα μπακαλιά (και οι δύο λέξεις σήμαιναν «την πλατεία»). Μπορεί να ήταν Πάσχα, αλλά όχι να αφήσουμε και το παιχνίδι στη μέση. Έτσι βίωσα εγώ λοιπόν το ηπειρώτικο Πάσχα. Ως μια χλωρή αίσθηση ελευθερίας.

«Το Μεγάλο Σάββατο, στο Λοζέτσι [σ.σ. Ελληνικό ] Ηπείρου φκιάνουν ψωμιά και πίττες, μια τυρόπιττα, μια γαλατόπιττα και μια λαχανόπιττα. Όσοι δεν προνόησαν για θρεφτάρι διαλέγουν για πασκάτη ένα αρνί, συνήθως αρσενικό και άσπρο. Με το αίμα του σταυρώνουν την πόρτα του σπιτιού και τα μάγουλα των παιδιών».

Γεώργιος Μέγας, «Ελληνικές γιορτές και έθιμα της λαϊκής λατρείας», Εστία, 1956