Ο γύρος της Ιταλίας σε 10 καλοκαιρινές μακαρονάδες

Με όχημα ένα τηγάνι και μια βαθιά κατσαρόλα, και με οδηγό τη σοφή αναλογία 1 λίτρο νερό – 10 γρ. αλάτι – 100 γρ. ζυμαρικά γυρνάμε την Ιταλία από βορρά προς νότο και καταγράφουμε κλασικές συνταγές ζυμαρικών. Αν έπρεπε να διαλέξουμε τις 10 πιο εμβληματικές μακαρονάδες της γείτονος ποιες θα ήταν;

Ο δεκάλογος της ιταλικής μακαρονάδας

1. «Αυτάκια» με ντοματίνια και κρεμώδες τυρί από βουβαλίσιο γάλα

Orecchiette con pomodorini e stracciatella

Η στρατσιατέλα, που στην Ελλάδα την ταυτίζουμε περισσότερο με γεύση παγωτού με σοκολάτα, είναι ένα φρέσκο, πολύ μαλακό και ινώδες τυρί που γίνεται με την τεχνική της pasta filata, όπως η μοτσαρέλα (η μάζα του τυριού θερμαίνεται και τεντώνεται). Τυπικό τυρί της Απουλίας, πλούσιο και νοστιμότατο, χρησιμοποιείται σε πλήθος συνταγών της περιοχής, αλμυρών και γλυκών. Πωλείται μόνο του σε κεσεδάκια, ως αυτόνομο τυρί, αλλά συμμετέχει επίσης στην παρασκευή της γνωστής μας burrata, ενός άλλου ιταλικού τυριού που μοιάζει με πουγκί – αυτή η υπέροχη κρεμώδης γέμιση που ξεχύνεται από μέσα μόλις κόψεις την burrata είναι η στρατσιατέλα.

2. Ριγκατόνι με συκωτάκια κότας ή λουκάνικα και σάλτσα ντομάτας

Rigatoni alla romana

Χαρακτηριστικό πιάτο της κεντρικής Ιταλίας με συκωτάκια κότας (ή άλλα υλικά, όπως γλυκάδια, λουκάνικα, αλλαντικά).

3. Στριφτάρια με φρέσκα φασολάκια και ντομάτα

Caputi con i fagiolini occhipinti e i pomodorini freschi

Στην Μπαζιλικάτα, επαρχία της νοτιοανατολικής Ιταλίας, τα φασολάκια είναι αγαπητό υλικό. Η συνταγή, Caputi con i fagiolini occhipinti e i pomodorini freschi, φτιάχνεται με φρέσκα τρυφερά φασολάκια μιας ντόπιας ποικιλίας μαυρομάτικου («occhipinti» σημαίνει «βαμμένα μάτια»). Εμείς μπορούμε να το φτιάξουμε με οποιαδήποτε φρέσκα φασολάκια και ιδανικά με αμπελοφάσουλα.

4. Χοντρά μακαρόνια με τόνο, πικάντικη σάλτσα και πράσινες ελιές

Ziti all’ascolana

Η πόλη Άσκολι Πιτσένο, από όπου προκύπτει και η ονομασία του πιάτου «ziti all’ascolana», βρίσκεται νότια της Ανκόνα, στην κεντρική Ιταλία στην περιοχή Μάρκε, και φημίζεται, εκτός από τα ιστορικά μνημεία της, για τις μακρουλές πράσινες ελιές της και για πλήθος συνταγών με αυτές.

5. Σπαγγέτι με κολοκυθάκια και προβολόνε

Spaghetti alla Nerano

Φημολογείται ότι η συνταγή πρωτοφτιάχτηκε γύρω στο 1950 στο εστιατόριο «Maria Grazia», στον κόλπο του Νεράνο στο Σορέντο. Το μυστικό της συνταγής είναι το τυρί της, το διάσημο και ΠΟΠ Proνolone del Μonaco, που λιώνει υπέροχα και σχηματίζει μια απίθανα κρεμώδη σάλτσα. Είναι παραδοσιακό ημίσκληρο τυρί από απαστερίωτο αγελαδινό γάλα, που πήρε την ονομασία del monaco γύρω στο 1700 από τη χοντρή κάπα των τυροκόμων που πήγαιναν στη Νάπολη για να πουλήσουν τα προϊόντα τους. Στους Ναπολιτάνους θύμιζε την κάπα των μοναχών και έτσι φώναζαν όταν τους έβλεπαν: «Ήρθαν οι μοναχοί με το προβολόνε τους!».

6. Λινγκουίνι με γαρίδες, καραβίδες και σάλτσα ντομάτας

Linguine alla busara

Η συνταγή προέρχεται κατά πάσα πιθανότητα από την Τεργέστη και τις Δαλματικές ακτές και από εκεί πέρασε στο Βένετο. Υπάρχουν διάφορες ερμηνείες για το τι μπορεί να σημαίνει η λέξη «busara»: άλλοι λένε ότι ήταν το σκεύος μέσα στο οποίο μαγείρευαν οι ψαράδες αυτή τη σάλτσα, άλλοι ότι προέρχεται από τη λέξη «ψεύτης» («busiaro» στη βενετσιάνικη διάλεκτο) και ότι ονομάστηκε έτσι γιατί κάποιοι χρησιμοποιούσαν άλλα υποδεέστερα θαλασσινά αντί για το νόστιμο είδος καραβίδας της περιοχής (scampi), καμουφλάροντάς τα στην κόκκινη σάλτσα του φαγητού. Εμείς μαγειρεύουμε το πιάτο με καραβίδες αλλά και με γαρίδες.

7. Στριφτάρια με σιτσιλιάνικο πέστο

Casarecce con pesto alla siciliana

Υπάρχουν αρκετές παραλλαγές στο πέστο από πόλη σε πόλη. Αλλού βάζουν αμύγδαλα, αλλού κουκουνάρια, κ.λπ. Το καλοκαίρι της Σικελίας σε ένα πιάτο είναι αυτή η μακαρονάδα: κρύα, ωμή σάλτσα για τη ζέστη, με τα φημισμένα κόκκινα πομοντόριά της, καταπράσινο βασιλικό και τα περίφημα αμύγδαλά της. Σερβίρεται ως πρώτο πιάτο.

8. Στριφτά ζυμαρικά με πέστο βασιλικού

Trofie al pesto bavette

Τα trofie al pesto bavette έχουν αυτο το σχήμα ζυμαρικών για να σερβιριστούν με το εμβληματικό πέστο, το οποίο χώνεται μέσα στα αυλάκια του ζυμαρικού και γεμίζει πυκνή νοστιμιά κάθε μπουκιά. To πέστο βασιλικού δεν χρειάζεται συστάσεις, είναι μία από τις γεύσεις που κάνουν περήφανη την επαρχία αυτή της βόρειας Ιταλίας, φτιαγμένο με πικάντικη παρμεζάνα, πλατύφυλλο βασιλικό ενδημικό της περιοχής και κουκουνάρια.

9. Σπαγγέτι με κόκκινη καυτερή σάλτσα

Spaghetti alla chiummenzana

Chiummenzana σημαίνει στα ναπολιτάνικα ο χρόνος που μένει το πλήρωμα ενός καραβιού στη στεριά, περιμένοντας να φύγει για το επόμενο ταξίδι. Κατά άλλους, δηλώνει υποτιμητικά την κάπως άκομψη συμπεριφορά των ναυτών. Απλούστατη, όπως οι περισσότερες ιταλικές μακαρονάδες, καυτερή και μυρωδάτη.

10. Πένες αλά Νόρμα

Penne alla Norma

Στην Κατάνια της Σικελίας, από όπου κατάγεται και η συνταγή, η έκφραση για το τέλειο, το εξαιρετικό, το μεγαλειώδες, αυτό που δεν χωρεί καμία επιπλέον παρέμβαση, είναι «una vera Norma: μια αληθινή Νόρμα» και αναφέρονται βέβαια στην ομώνυμη όπερα του Βιντσέντσο Μπελίνι, που για τους Σικελούς, και όχι μόνο, αποτελεί συνώνυμο της τελειότητας. Έτσι λοιπόν, όταν ο θεατρικός συγγραφέας, σκηνοθέτης και παραγωγός Nino Martoglio (1870-1921) δοκίμασε σε σπίτι φίλων καλλιτεχνών το πιάτο αυτό, δεν μπορούσε παρά να αναφωνήσει ότι «είναι μια αληθινή Νόρμα» και να γίνει ο νονός της πιο εμβληματικής συνταγής της Κατάνια. Βέβαια, υπάρχουν και άλλες εκδοχές της ονοματοδοσίας, όπως ότι πήρε το όνομά της προς τιμήν της ίδιας της όπερας κ.ά.