Η αμυγδαλόπιτα της Κεφαλονιάς ξεκίνησε να φτιάχνεται στα μοναστήρια γι’ αυτό κι έχει μια ιδιαιτερότητα: τα υλικά της μετριούνται σε 12άδες από τα 12 Ευαγγέλια.
Η Κεφαλονίτισσα κ. Κατερίνα Δήμα βρήκε και μας έδωσε τη συνταγή για την «αμυγδαλόπιτα τση πρεσβυτέρας», μια μοναστηριακή αμυγδαλόπιτα που φτιάχνουν στο νησί. Όλα τα υλικά αυτής της αμυγδαλόπιτας μετριούνται σε 12άδες. Η δοσολογία των 12 συμβολίζει την ανάγνωση των 12 αποσπασμάτων των Ευαγγελίων τη Μεγάλη Πέμπτη. Την έφτιαχναν στα μοναστήρια, σε εποχές που δεν ήταν πάντα εξασφαλισμένο το αλεύρι ή το σιμιγδάλι, εξ ου και η χρήση της φρυγανιάς, που αντικατέστησε ουσιαστικά το τριμμένο ξερό ψωμί που χρησιμοποιούσαν παλιά. Αμυγδαλιές έχουν στις αυλές τα περισσότερα σπίτια, και οι ντόπιοι αγαπούν τα αμυγδαλογλυκά, όπως τις περίφημες μάντολες και τα μπαρμπουλέ (καρεδάκια καραμελωμένων αμυγδάλων).
Αντίστοιχα μπορεί να γίνει και καρυδόπιτα, μας λέει η φίλη της Κατερίνας Δήμα, Βαγγελιώ Παπαναστασάτου, που τη βοήθησε στην παρασκευή της συνταγής. «Απλώς αντικαταστήστε τα αμύγδαλα με τριμμένο καρύδι στην ίδια ποσότητα». Αυτή η πίτα γίνεται δίχως φύλλο, όπως χωρίς φύλλο γίνεται και άλλη μια πολύ ιδιαίτερη και σπάνια συνταγή, η ανηθόπιτα της Σάμης, που είναι μια γλυκιά πίτα με πολύ άνηθο και μυζήθρα.
Για την αμυγδαλόπιτα χτυπάμε στον κάδο του μίξερ το βούτυρο (ή το ελαιόλαδο) με τη ζάχαρη για αρκετά λεπτά, μέχρι η ζάχαρη να διαλυθεί εντελώς.
Προσθέτουμε τους κρόκους και τις βανιλίνες (ή τα σποράκια βανίλιας) και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι το μείγμα να ασπρίσει και να αφρατέψει.
Ρίχνουμε τη φρυγανιά και τη σκόνη αμυγδάλου και ανακατεύουμε με μια ελαστική σπάτουλα (μαρίζ) ελάχιστα, μέχρι απλώς να σκορπίσουν στο μείγμα.
Τέλος προσθέτουμε τη μαρέγκα και ανακατεύουμε με τη μαρίζ, με μεγάλες και ανάλαφρες κινήσεις.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Βουτυρώνουμε και πασπαλίζουμε με τριμμένη φρυγανιά το ταψί, αδειάζουμε το μείγμα της αμυγδαλόπιτας, το στρώνουμε ομοιόμορφα και ψήνουμε για περίπου 40 λεπτά.
Ελέγχουμε αν η πίτα ψήθηκε καλά βυθίζοντας στο κέντρο ένα μαχαίρι, το οποίο πρέπει να βγει στεγνό και καθαρό.
Διαφορετικά, ψήνουμε για μερικά λεπτά ακόμη. Αφήνουμε την πίτα να κρυώσει εντελώς για περίπου 1 1⁄2 ώρα.
Σιρόπι
Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά και ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 2-3 λεπτά, μέχρι το σιρόπι να αρχίσει να κοχλάζει.
Συνεχίζουμε το βράσιμο για 1-2 λεπτά ακόμη, μέχρι να σχηματίζονται μεγάλες φουσκάλες.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και περιχύνουμε με το καυτό σιρόπι την κρύα πίτα.
Αφήνουμε ξανά κατά μέρος για τουλάχιστον 1 ώρα, μέχρι το σιρόπι να απορροφηθεί.
Κόβουμε την αμυγδαλόπιτα σε κομμάτια σε σχήμα ρόμβου και τα τακτοποιούμε όμορφα σε μια πιατέλα, πασπαλίζοντας με τα χοντροτριμμένα αμύγδαλα.
Ένα orange Μοσχάτο ή τη γλυκιά εκδοχή του στο «Ήδύς του Ήλιου», και τα δύο από τον Ευρυβιάδη Σκλάβο.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 183.
Αμυγδαλόπιτα με φρούτα του δάσους
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Η σιόρα Κατερίνα μάς μυεί στη συναρπαστική κουζίνα της Κεφαλονιάς
