Le Pavillon: ο Métayer παραδίδει μαθήματα φινέτσας

Είναι όμορφος ο χώρος που δημιούργησε ο Γάλλος σεφ Jean-Charles Métayer μαζί με τον συνέταιρό του Άγγελο Κανταράτο σε μια μονοκατοικία της δεκαετίας του ’40. Τα μοντέρνα γκρι μαρμάρινα τραπέζια και τα έργα τέχνης που βλέπεις με το που μπαίνεις στο Le Pavillon, επεκτείνονται και στο εξίσου κομψό τζαμωτό στα δεξιά, μόνο που εκεί μπαίνουν στο πλάνο και οι φυλλωσιές του κήπου, που μόλις ανοίξει ο καιρός θα πάρει και πάλι τη σκυτάλη. Λιτά πολυτελές, σύγχρονο, το εστιατόριο του Χαλανδρίου έχει μια γοητευτική ηρεμία, εναρμονισμένη με το μαγειρικό στιλ του σεφ ‒ μια σύγχρονη μεσογειακή κουζίνα με γαλλικές αρχές, ένα παιχνίδι με τις αποχρώσεις και τις αναλογίες, όπου τα υλικά, σε διάφορες μορφές και υφές, ξεχωρίζουν και συνυπάρχουν αρμονικά.

Ο Métayer πριν από λίγο καιρό αποφάσισε να αφήσει στην άκρη το à la carte και να καθορίσει εκείνος τον αφηγηματικό ρυθμό. Προτείνει δύο διαφορετικά μεταξύ τους μενού dégustation, ένα εννέα κι ένα δώδεκα σταδίων, τα οποία μπορεί κανείς αν θέλει να τα συνδυάσει με δυο (ανά μενού) σετ διαφορετικών κρασιών, επιλογές του Γιώργου Λούκα, που επιμελείται πλέον τη λίστα του εστιατορίου. Καθόλου δεν θα με πείραζε να επιστρέψω στο μπαρμπούνι με τον παστουρμά και τη μους από καπνιστό χέλι που πήρε το μάτι μου στο πρώτο, μικρότερο μενού. Το είχα εκτιμήσει ιδιαίτερα την περασμένη φορά. Εντέλει όμως πήραμε τη δεύτερη, λίγο πιο μακρά οδό, που είχε, όπως αποδείχτηκε, τα δικά της θέλγητρα.

Το δωμάτιο στα δεξιά βλέπει στο πράσινο του κήπου

O Jean-Charles Métayer αγαπά ιδιαίτερα τα ψάρια και τα θαλασσινά

Τη λίστα κρασιών έχει επιμεληθεί ο Γιώργος Λούκας

Η θάλασσα κατείχε πάντα ξεχωριστή θέση στην παλέτα του Γάλλου σεφ, ο οποίος ξεκίνησε την καριέρα του πλάι στον φημισμένο για τη θαλασσινή γαστρονομία του Jacques Le Divellec, που κάποια στιγμή, σε μια από τις συνεργασίες του, τον έφερε σε μια χώρα που έμελλε, χρόνια μετά, να αποκαλεί δεύτερή του πατρίδα. Αυτή η θάλασσα λοιπόν μπαίνει για τα καλά στη σκηνή με την θαυμάσια καραβίδα, η οποία στέκεται πάνω σε ένα αραχνοϋφαντο καρπάτσο χταποδιού, δίπλα σε παπαρδέλες με μαύρο σουσάμι και ταρτάρ γαρίδας. Οι διαφορετικές αποχρώσεις των οστρακοειδών σκάνε σε λεπτά γευστικά κυματάκια. Και σε πάνε απαλά στο επόμενο στάδιο, τα χτένια από τη Νορμανδία, που συνδυάζονται με τοπιναμπούρ και κονσομέ πάπιας, με μια πλούσια σάλτσα albuféra να βάζει μια πιο γήινη τελική πινελιά.

Το πρώτο που βλέπει κανείς μπαίνοντας είναι το φωτιστικό του Τοm Dixon

Τα μπαρμπούνια με παστουρμά και berlingots μυρωδικών

Μετά φτάνει μια γυάλινη καμπάνα, που με το που ανοίγει κι ο καπνός ελευθερώνεται, αποκαλύπτει τον ελαφρά καπνιστό μαύρο μπακαλιάρο (μαύρο και… κυριολεκτικά χάρη στο μελάνι σουπιάς) που δένει εξαιρετικά με τον βελούδινο, βανιλάτο αφρό πατάτας. Σε κερδίζει με τη λεπτότητά του με την πρώτη μπουκιά. Το καλκάνι με τη μαύρη τρούφα, τα τραγανά στικς με το λαγόχορτο και την κρέμα μαϊντανού δεν θεωρώ ότι ήταν από τα πιο δυναμικά πιάτα της βραδιάς. Η μπαλοτίνα πεσκανδρίτσας με το βαθιά νόστιμο φρικασέ μανιταριών (μορχέλες) και τις ελικοειδείς κινέζικες αγκινάρες, που σε γεύση θυμίζουν λίγο νεροκάστανο κι είναι η τραγανή έκπληξη που κρύβεται κάτω από την κρέμα μανιταριών στο μαντεμένιο σκεύος παραδίπλα, ήταν πιο ενδιαφέρουσα, παρότι το ψάρι θα το ήθελα λίγο πιο ζουμερό. Η καραμελωμένη ψητή πάπια με τη σάλτσα Μαυροδάφνης, το μιλφέιγ σελινόριζας κι ένα καλοφτιαγμένο ταρτάκι με φουαγκρά στήνουν ένα ακόμη γοητευτικό τοπίο, με τις γλυκές νότες του παντζαριού να δένουν όμορφα με τη σπιρτάδα των κόκκινων φρούτων. Με «σκαλοπατάκι» ένα εικονικό ξυλάκι κανέλας με δροσερή γέμιση ρυζόγαλου και τη ζεστασιά των γλυκών μπαχαρικών, περάσαμε σε ένα εικονικό γυαλιστερό μανιταράκι με διάφορες αποχρώσεις και υφές σοκολάτας, ωραίο φινάλε μιας ωραίας βραδιάς.