Παϊδάκια: Πώς θα τα ψήσουμε σωστά και 14 τέλειες συνταγές

Παϊδάκια; Κι αν έχουμε διανύσει χιλιόμετρα για να βρούμε την ταβέρνα που κάνει τα καλύτερα! Για πάρτη τους δεν λυπόμαστε ούτε κόπο ούτε βενζίνες. Δεν ξέραμε όμως ότι μπορούμε να τα φτιάξουμε και μόνοι μας στο σπίτι καλύτερα και από επαγγελματία ψήστη. Και μιας και ήρθαν οι Απόκριες και πλησιάζει και η Τσικνοπέμπτη και κάποιοι από εμάς θα τσικνήσουν στο σπίτι, ρωτήσαμε τους ειδικούς -μάγειρες, ταβερνιάρηδες και ψήστες- και συγκεντρώσαμε εδώ όλες τις οδηγίες και τα μυστικά για να ψήσουμε μόνοι μας ζουμερά και νόστιμα παϊδάκια από διαφορετικά είδη κρέατος αλλά και με όλους τους τρόπους: στον φούρνο, στο τηγάνι, ακόμα και σε ψησταριά με κάρβουνα ή υγραέριο, αν ο καιρός το επιτρέψει. Κι εκτός από τις οδηγίες, βρήκαμε και 14 μοναδικές συνταγές για να εφαρμόσουμε ό,τι μάθαμε στην πράξη.

Οι σωστές μαρινάδες ανά είδος κρέατος

Η μαρινάδα θα νοστιμίσει το κρέας και θα μαλακώσει τις ίνες του κάνοντάς το τρυφερό και ζουμερό. Ακόμα και μια απλή μαρινάδα με ελαιόλαδο, αλάτι και ρίγανη που θα μείνει πάνω στο κρέας κάποιες ώρες πριν το ψήσουμε, θα κάνει μεγάλη διαφορά. Εμείς όμως σας προτείνουμε και πιο σπέσιαλ μαρινάδες, με τα σωστά αρωματικά ανά είδος κρέατος.

Για αρνίσια και κατσικίσια παϊδάκια

Από τα πιο ταιριαστά μυρωδικά είναι το δεντρολίβανο, η ρίγανη, το θυμάρι, η μαντζουράνα και η δάφνη. Επιλέγουμε, λοιπόν, ένα εξ αυτών, για να δώσουμε σαφή αρωματικό χαρακτήρα στο ψητό μας, και το συνδυάζουμε με λάδι και λευκό ξηρό κρασί ή λεμόνι.
Μια μαρινάδα με γιαούρτι θα απαλύνει τη γεύση του αρνιού, χωρίς να την εξαφανίζει.
Υλικά που δαμάζουν το χαρακτήρα του είναι το σκόρδο, το ξίδι και η μουστάρδα, σε συνδυασμό με ένα από τα προαναφερθέντα μυρωδικά.
Στην Ανατολή, το αρνάκι συνδυάζεται με δυνατά μπαχαρικά, συνήθως σε σύνθετους συνδυασμούς: κουρκουμάς, κάρι, σκόνη μουστάρδας, κύμινο, κανέλα, τα οποία αρωματίζουν αποτελεσματικά αναμεμειγμένα συνήθως με γιαούρτι. Y Θαυμάσιος συνδυασμός: δεντρολίβανο ή ρίγανη με ξίδι και σκόρδο.
Το πρόβειο κρέας το μαρινάρουμε άφοβα σε «δυνατά» υλικά, όπως κρασόξιδο ή λεμονοχυμό, τα οποία συνδυάζουμε με σκόρδο και μυρωδικά, όπως δεντρολίβανο ή δάφνη. Εξίσου έντονα και ταιριαστά τα μπαχαρικά: κεδροκούκουτσα, μπούκοβο, κανέλα, κουρκουμάς, ανάμεικτα πιπέρια.

Για παϊδάκια κοτόπουλου

Το κάπως άτονο ψαχνό του κοτόπουλου μαρινάρεται εξαιρετικά σε γιαούρτι, μουστάρδα, σάλτσα σόγιας και χυμούς εσπεριδοειδών, στο καθένα ξεχωριστά ή σε συνδυασμούς τους κατά βούληση.
Mια ωραία μαρινάδα μουστάρδας είναι η εξής: ανακατεύουμε 80 γρ. μουστάρδα, 20 ml χυμός λεμονιού, 2 σκελίδες σκόρδου, σε ψιλές φέτες, 1 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό, 60 ml ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι φρεσκοτριμμένο. Βουτάμε τα παϊδάκια σε αυτήν, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 5 ώρες.
Δοκιμάστε οπσωδήποτε και αυτή τη μαρινάδα σόγιας: ανακετεύουμε 30 ml σάλτσα σόγιας, 60 ml χυμό πορτοκαλιού, 1 κουτ. σούπας ξύσμα πορτοκαλιού, 40 γρ. σουσάμι, καβουρδισμένο σε αντικολλητικό τηγάνι για 2-3 λεπτά, χωρίς λιπαρή ουσία, 1 κουτ. σούπας τζίντζερ φρέσκο, τριμμένο, 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη καστανή, 60 ml ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι φρεσκοτριμμένο. Βάζουμε μέσα τα κομμάτια του κοτόπουλου, καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 5 ώρες.
Εντυπωσιακό αποτέλεσμα έχει το μαρινάρισμα με τριμμένες φρέσκες ντομάτες ή/και πελτέ, ενώ μια χαρά τα πάει με χυμούς και ξύσματα εσπεριδοειδών και το λευκό κρασί.
Από μυρωδικά ταιριάζουν τα πιο «δροσερά», όπως δυόσμος, μέντα, βασιλικός, μάραθος ή άνηθος και ρίγανη, σε συνδυασμούς το πολύ μέχρι δύο εξ αυτών με λίγο λευκό κρασί, γιαούρτι ή τριμμένη ντομάτα.
Από μπαχαρικά, αγαπά τα κίτρινα (κουρκουμάς, κάρι), σκέτα ή ανακατεμένα με γιαούρτι. Το ίδιο θαυμάσια του ταιριάζουν ο κόλιανδρος, το κύμινο και ο μαραθόσπορος.

Για χοιρινά παϊδάκια

Το χοιρινό αγαπά τα μεσογειακά μυρωδικά, όπως ρίγανη, θυμάρι, δυόσμο, δεντρολίβανο, βασιλικό, φασκόμηλο. Επιλέγουμε ένα από αυτά, για να δώσουμε σαφή αρωματικό χαρακτήρα. Αναμειγνύουμε με λάδι και λεμόνι ή λευκό κρασί ή τριμμένο κρεμμύδι.
Για γλυκόξινο μαρινάρισμα που ταιριάζει στο χοιρινό, βάζουμε γλυκό κόκκινο ή μπρούσκο κρασί, μέλι και πορτοκάλι, συνδυάζοντάς τα άφοβα μεταξύ τους και προσθέτοντας κάποιο ταιριαστό μπαχαρικό, όπως πάπρικα απλή ή καπνιστή, τζίντζερ, σουμάκι, κάρδαμο ή κόλιανδρο και σκόρδο κατά βούληση.
Ταιριάζουν και πιο τολμηρές μαρινάδες, όπως μπίρα με κόλιανδρο, ρούμι με μαύρη ζάχαρη και πιπέρι ή καλή κέτσαπ με ταμπάσκο και μέλι (για ένα κλασικό ΒΒQ αποτέλεσμα).

Αρνίσια «παϊδάκια» με μουστάρδα και ρίγανη

Πώς τα ψήνουμε

Αφού μαρινάρουμε τα παϊδάκια για μερικές ώρες (γύρω στις 3-5 ώρες συνήθως) και πριν τα ψήσουμε, τα βγάζουμε από το ψυγείο και τα αφήνουμε λίγη ώρα, να αποκτήσουν θερμοκρασία δωματίου. Τα σκουπίζουμε ελαφρώς από τη μαρινάδα και τα ψήνουμε στα κάρβουνα ή σε ψησταριά υγραερίου ή στο γκριλ του φούρνου για περίπου 10-15 λεπτά, γυρίζοντάς τα τακτικά μέχρι να ροδοκοκκινίσουν αλλά να είναι ζουμερά.

Αν θέλουμε να ψήσουμε στα κάρβουνα ή σε ψησταριά υγραερίου

Αν ψήνουμε στα κάρβουνα, η θράκα που θα ετοιμάσουμε πρέπει να είναι καλά χωνεμένη, για να ψήσουμε σωστά και με ασφάλεια. Τα μισοαναμμένα, μαύρα ή γκριζόμαυρα κάρβουνα εκλύουν το επικίνδυνο μονοξείδιο του άνθρακα και τους καρκινογόνους πολυκυκλικούς υδρογονάνθρακες. Αντίθετα, στα κάρβουνα που έχουν γίνει γκριζόχρωμη, πυρωμένη, καλά χωνεμένη θράκα, η καύση είναι τέλεια, ολοκληρωμένη και παύουν να εκλύονται οι επικίνδυνες ενώσεις. Χωνεμένη, άρα ασφαλής και σωστή για ψήσιμο, είναι η θράκα που: – δεν βγάζει λευκό καπνό – δεν βγάζει φλόγα.
Κάθε κρεατικό χρειάζεται διαφορετική ένταση φωτιάς. Αν έχουμε ψησταριά υγραερίου, είναι πολύ εύκολο να τη ρυθμίσουμε – δεν χρειάζεται παρά να γυρίσουμε τον διακόπτη στην κατάλληλη ένδειξη. Αν, όμως, ψήνουμε στα κάρβουνα, δοκιμάζουμε την ένταση της ως εξής: Βάζουμε το χέρι μας στο ύψος που θα βάλουμε τη σχάρα (συνήθως 10 εκ. από τα κάρβουνα). Αν αντέχει για 5 δευτερόλεπτα το πολύ, είναι δυνατή. Μέτρια προς δυνατή είναι αυτή στην οποία το χέρι μας αντέχει για περίπου 8 δευτερόλεπτα, μέτρια αυτή που αντέχει για 10 δευτερόλεπτα κ.ο.κ. Αν χρειαστεί κατά τη διάρκεια του ψησίματος να χαμηλώσουμε την ένταση της φωτιάς, είτε ανεβάζουμε τη σχάρα μία σκάλα είτε σπάμε τη θράκα με μια μακριά λαβίδα, αραιώνουμε τα κάρβουνα και πάντα δοκιμάζουμε με το χέρι μας.
Αν κινδυνεύουν να αρπάξουν τα κρεατικά προτού γίνουν, κάνουμε τα εξής: Αν έχουμε ψησταριά υγραερίου, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το ψήσιμο με τακτικά γυρίσματα. Αν ψήνουμε στα κάρβουνα, ανεβάζουμε πιο ψηλά τη σχάρα ή αραιώνουμε τη θράκα. Πολλές φορές, στις ψησταριές υγραερίου τα λίπη που πέφτουν στη μεταλλική διάτρητη πλάκα (διαχύτης θερμότητας) που βρίσκεται κάτω από τη σχάρα ανάβουν, με αποτέλεσμα οι φλόγες να «γλείφουν» τα κρεατικά, εμποδίζοντας το σωστό και ασφαλές ψήσιμο. Θα δούμε επίσης ότι οι φλόγες επιμένουν ακόμη και όταν χαμηλώσουμε τη φωτιά. Τι κάνουμε; Ρίχνουμε χοντρό αλάτι πάνω στις φλόγες και, αν αυτό δεν τις κατευνάσει, τότε σβήνουμε εντελώς τη φωτιά. Οι φλόγες μπορεί να επιμείνουν για περίπου 1 λεπτό ακόμη, όμως μετά κοπάζουν και εξαφανίζονται. Η πλάκα είναι τόσο καυτή, που συνήθως αρκεί για να ολοκληρωθεί το ψήσιμο των κρεατικών, όμως, αν χρειαστεί, ανάβουμε μετά από λίγο τη φωτιά σε χαμηλή ένταση. Μετά το ψήσιμο, καθαρίζουμε την πλάκα από τα καμένα λίπη.