Το εμβληματικό πιάτο της Κρήτης. Για να φτιάξουμε αρνάκι ή κατσίκι τσιγαριαστό δεν χρειαζόμαστε παρά λίγα υλικά και υπομονή ώστε το κρέας να σιγομαγειρευτεί στους χυμούς και το λίπος του.
Σε κάποιες περιοχές της Κρήτης το τσιγαριαστό μαγειρεύεται μαζί με λίγο κρεμμύδι και κρασί. Αλλού βάζουν και ρίγανη. Σε κάθε περίπτωση, κοινός παρονομαστής είναι το σιγανό τσιγάρισμα και μαγείρεμα, ώστε να μη ροδίσει εξαρχής το κρέας, να μην αρπάξει, γιατί αλλοιώνεται η γεύση και η μυρωδιά του και παράλληλα σκληραίνει. Στην κατσαρόλα θα βάλουμε και λίγο νερό, για να βοηθήσουμε το κρέας να ψηθεί χωρίς να στεγνώσει. «Όταν φτιάχνουμε τσιγαριαστό σε μεγάλες ποσότητες, για παράδειγμα σε γάμους, όπου ψήνουμε πάνω από 15 ή 20 κιλά κρέας, δεν χρειάζεται να βάλουμε νερό, γιατί τέτοια ποσότητα κρέατος θα βγάλει τους δικούς της χυμούς και λίπος. Αλλά σε μικρές ποσότητες για το σπίτι πρέπει να ρίξουμε εμείς λίγο νερό, για να μη στεγνώσει το κρέας και αρπάξει», εξηγεί η κυρία Ευτυχία Μαυριδάκη, μαγείρισσα στο Καφενείο του Λαμπογιώργη στον νομό Χανιών, που μας έδωσε τη συνταγή.
15'
προετοιμασία
2 ώρες μαγείρεμα
Σύνολο: 2 ώρες και 15'
Υλικά
Μερίδες: 6
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε αρνάκι ή κατσίκι τσιγαριαστό, ξεκινάμε ζεσταίνοντας σε μια μεγάλη κατσαρόλα το ελαιόλαδο σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και τα κομμάτια του κρέατος για 8-10 λεπτά, προσέχοντας να μην αρπάξει η κάτω πλευρά από το κρέας.
Τα γυρίζουμε από την άλλη πλευρά και τσιγαρίζουμε για άλλα 8-10 λεπτά.
Ανακατεύουμε τα υλικά με ξύλινη κουτάλα, ρίχνουμε το κρασί και αφήνουμε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Ρίχνουμε νερό τόσο ώστε να μισοκαλύψει τα κομμάτια του κρέατος, δυναμώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το υγρό να πάρει μία βράση.
Χαμηλώνουμε ξανά τη φωτιά καλά, κλείνουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 1⁄2 ώρα ή μέχρι να δούμε ότι το κρέας έχει μαλακώσει καλά, έχει γίνει «στετό», δηλαδή πολύ τρυφερό, αλλά όχι να διαλύεται, και να έχει μείνει με μια πυκνή λαδερή σαλτσούλα.
Ελέγχουμε τακτικά για να δούμε αν μειώνεται πολύ το υγρό και, αν χρειάζεται, ρίχνουμε λίγο ακόμη νερό, ζεστό, ή χαμηλώνουμε λίγο ακόμη τη φωτιά. Αν έχει ήδη μαλακώσει το κρέας αλλά έχουν μείνει πολλά υγρά στην κατσαρόλα, αφαιρούμε το καπάκι της και μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά με ξεσκέπαστο σκεύος.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 208.
Πιλάφι με βραστό πρόβατο
