ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Kakau Worship: Αρτιζανάλ σοκολάτες από το Παγκράτι
Τα αδέρφια Γαβριήλ και Δημήτρης Καραφουλίδης συνεχίζουν την παράδοση του πατέρα τους Ηρακλή και του μεγαλύτερου αδερφού τους, Γιάννη, στο εμπόριο εκλεκτών ξηρών καρπών στο κέντρο της Θεσσαλονίκης. Ο Ηρακλής Καραφουλίδης ήρθε 16 χρονών πρόσφυγας από τα Σούρμενα του Πόντου το 1928, ολομόναχος, και μετά από ένα πέρασμα σε κάτεργα της Σιβηρίας κι έπειτα από τον Πειραιά και τα Γιαννιτσά, κατέληξε στη Θεσσαλονίκη, όπου με έναν Σέρβο φίλο του έστησαν τσαντίρι στην πλατεία Αριστοτέλους και έψηναν στραγάλια στο καζάνι. Πέντε διαδοχικά ψησίματα ήθελαν τότε τα στραγάλια για να γίνουν «καβουρμάς», τέλεια αρωματικά και αφράτα.
Μαζί έψηναν με τον ίδιο τρόπο φουντούκια, με την τέχνη που είχε μάθει καλά ο Ηρακλής στον Πόντο. Σκληραγωγημένος, επίμονος και απίθανα ολιγαρκής, μετά από χρόνια στέρησης, πολέμων, φτώχειας και πολύ σκληρής δουλειάς, κατάφερε να στήσει στα μέσα της δεκαετίας του 1950 το πρώτο μαγαζάκι του, με ένα καζάνι και ένα φουρνάκι με τέσσερις λαμαρίνες, στην τότε αγορά Διοικητηρίου κι έψηνε φιστίκια Αιγίνης και κελυφωτά, φουντούκια, αμύγδαλα, στραγάλια και σπόρους.
|
|
|
Η εργατικότητα, η καθαριότητα και η τιμιότητά του του χάρισαν φήμη σε όλη την πόλη και έτσι κατάφερε να ορθοποδήσει τελικά γύρω στο 1965 και να στήσει το μαγαζί στην οδό Ολύμπου, όπου βρίσκεται μέχρι σήμερα, με τις ίδιες παλιές ξύλινες και τζαμωτές προθήκες. Εδώ ο Γαβριήλ Καραφουλίδης είναι η ψυχή του μαγαζιού, ξέρει με λεπτομέρειες τη συμπεριφορά του κάθε ξηρού καρπού στο φαγητό και στο γλυκό, συμβουλεύει εδώ και χρόνια τους πελάτες ποιον καρπό να καταναλώνουν και γιατί, και στο τέλος, με μια ταχυδακτυλουργική κίνηση, τους βάζει στο χάρτινο σακουλάκι με το ρετρό λογότυπο και το σφραγίζει χωρίς σελοτέιπ – και τούμπα να το φέρεις, δεν ανοίγει με κανέναν τρόπο.
Στο εργαστήρι της επιχείρησης στο άλλοτε προσφυγικό Κορδελιό, οι επιλεγμένοι ξηροί καρποί από διάφορα μέρη της Ελλάδας και του εξωτερικού ξεδιαλέγονται, καβουρδίζονται με τον παλιό τρόπο, ψήνονται και αλατίζονται. Τα φημισμένα τους στραγάλια έρχονται από την Τουρκία, από ειδική ποικιλία ρεβυθιού, και βγαίνουν από το εργαστήρι αρωματικά, αφράτα και τέλεια καψαλισμένα ως «καβουρμάς» ή «τσιφτές» – μια παραδοσιακή τεχνική που πια επιβιώνει μόνο σε αυτό το εργαστήρι και στα στραγαλατζίδικα της Προύσας και η οποία δίνει μικροσκοπικά σκούρα στίγματα, τρομερή νοστιμιά και απαράμιλλη αφρατοσύνη. Η διαδικασία; Τριών λεπτών καβούρδισμα στους 250°C, στο χαλκομαντεμένιο καζάνι, με ασταμάτητο και ειδικό ανακάτεμα –σκυμμένοι πάνω από αυτή τη φλογερή θερμοκρασία– με μικρά καλαμένια σκουπάκια.
Οι μεγαλόκαρπες φημισμένες αραχίδες Καλαμάτας αερίζονται για συγκεκριμένο διάστημα στον καθαρό αέρα κι έπειτα μπαίνουν σε ασήκωτα ταψιά και σε φούρνο για πολύωρο ψήσιμο, που απαιτεί να βγάζεις τα βαριά ταψιά κάθε λίγα λεπτά για να ανακατέψεις τον καρπό με το χέρι, ξανά και ξανά. Ηλιόσποροι και κολοκυθόσποροι ξεδιαλέγονται σε κόσκινα και σε μια φασαριόζα μηχανή-αντίκα της πρώην Ανατολικής Γερμανίας, που σε θέλει να είσαι από πάνω και να ανακατεύεις. Το αλάτισμα γίνεται πρώτα σε αλατόνερο και μετά με ανακάτεμα με θαλασσινό αλάτι, με το χέρι – έντεχνες δουλειές που έχει αναλάβει ο επί 18 χρόνια πιστός μάστορας στο εργαστήρι, Σάκης Μπαλάσκας. Όλα τούτα είναι που κάνουν το ξηροκαρπάδικο «Ηρακλής» ονομαστό στη Θεσσαλονίκη, με πιστούς πελάτες εδώ και πολλές δεκαετίες.
Ξηροί καρποί «Ο Ηρακλής» – Α. Καραφουλίδου & Σία, Ολύμπου 59, Θεσσαλονίκη, Τ/2310-261.412. Αποστολές σε όλη την Ελλάδα κατόπιν τηλεφωνικής παραγγελίας.
