Γιατί είναι τόσο αφράτα τα στραγάλια-καβουρμάς; Ο «Ηρακλής» ξέρει.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣKakau Worship: Αρτιζανάλ σοκολάτες από το Παγκράτι

Τα αδέρφια Γαβριήλ και Δημήτρης Καραφουλίδης συνεχίζουν την παράδοση του πατέρα τους Ηρακλή και του μεγαλύτερου αδερφού τους, Γιάννη, στο εμπόριο εκλεκτών ξηρών καρπών στο κέντρο της Θεσσαλονίκης. Ο Ηρακλής Καραφουλίδης ήρθε 16 χρονών πρόσφυγας από τα Σούρμενα του Πόντου το 1928, ολομόναχος, και μετά από ένα πέρασμα σε κάτεργα της Σιβηρίας κι έπειτα από τον Πειραιά και τα Γιαννιτσά, κατέληξε στη Θεσσαλονίκη, όπου με έναν Σέρβο φίλο του έστησαν τσαντίρι στην πλατεία Αριστοτέλους και έψηναν στραγάλια στο καζάνι. Πέντε διαδοχικά ψησίματα ήθελαν τότε τα στραγάλια για να γίνουν «καβουρμάς», τέλεια αρωματικά και αφράτα.

Μετά από διαδοχικά ψησίματα ιδιαίτερης τεχνικής και σε παμπάλαια, ειδικά καζάνια, τα στραγάλια αποκτούν άλλη γεύση, καπνιστή, γι’ αυτό ονομάζονται «καβουρμάς».

Ο Σάκης Μπαλάσκας, μάστορας επί 18 χρόνια στο εργαστήριο ξηρών καρπών «Ο Ηρακλής» στο Κορδελιό, επί τω έργω: ανακατεύει αραχίδες από την Καλαμάτα που ετοιμάζονται για ψήσιμο στον φούρνο.

Το ψήσιμο των αραχίδων δεν είναι απλή υπόθεση. Τα ασήκωτα ταψιά βγαίνουν από τον φούρνο σχεδόν κάθε δέκα λεπτά για να αναδευτούν οι καρποί και να ψηθούν ομοιόμορφα -μια διαδικασία που διαρκεί αρκετές ώρες.

Την τέχνη των ξηρών καρπών μετέδωσε στους γιους του ο Ηρακλής Καραφουλίδης (στις κορνίζες δεξιά και αριστερά), πρόσφυγας από τον Πόντο. Πρώτα έμαθε την τέχνη στο μεγαλύτερο γιο του, Γιάννη (στο κέντρο), ο οποίος έφυγε από τη ζωή πριν από έναν χρόνο.

Μαζί έψηναν με τον ίδιο τρόπο φουντούκια, με την τέχνη που είχε μάθει καλά ο Ηρακλής στον Πόντο. Σκληραγωγημένος, επίμονος και απίθανα ολιγαρκής, μετά από χρόνια στέρησης, πολέμων, φτώχειας και πολύ σκληρής δουλειάς, κατάφερε να στήσει στα μέσα της δεκαετίας του 1950 το πρώτο μαγαζάκι του, με ένα καζάνι και ένα φουρνάκι με τέσσερις λαμαρίνες, στην τότε αγορά Διοικητηρίου κι έψηνε φιστίκια Αιγίνης και κελυφωτά, φουντούκια, αμύγδαλα, στραγάλια και σπόρους.

Γιατί είναι τόσο αφράτα τα στραγάλια «καβουρμάς»; — Το μεράκι και την τέχνη του Ηρακλή Καραφουλίδη συνεχίζει σήμερα ο άλλος του γιος, Γαβριήλ, ακολουθώντας πιστά τις χρονοβόρες και επίπονες διαδικασίες ετοιμασίας των καρπών προς πώληση.

Πασατέμπος ή πιο σωστά «λευκά σπόρια». Ετσι τα ξέρουν στη Θεσσαλονίκη και έτσι να ζητάνε, ολόφρεσκα και καλοψημένα, οι πελάτες του ξηροκαρπάδικου «Ο Ηρακλής».

Στο μηχάνημα-αντίκα της διαλογής, κατασκευασμένο στην πρώην Ανατολική Γερμανία, τα λευκά σπόρια (πασατέμπος) και τα μαύρα σπόρια (ηλιόσποροι), διαχωρίζονται αυτόματα ανάλογα με το μέγεθος.

Η εργατικότητα, η καθαριότητα και η τιμιότητά του του χάρισαν φήμη σε όλη την πόλη και έτσι κατάφερε να ορθοποδήσει τελικά γύρω στο 1965 και να στήσει το μαγαζί στην οδό Ολύμπου, όπου βρίσκεται μέχρι σήμερα, με τις ίδιες παλιές ξύλινες και τζαμωτές προθήκες. Εδώ ο Γαβριήλ Καραφουλίδης είναι η ψυχή του μαγαζιού, ξέρει με λεπτομέρειες τη συμπεριφορά του κάθε ξηρού καρπού στο φαγητό και στο γλυκό, συμβουλεύει εδώ και χρόνια τους πελάτες ποιον καρπό να καταναλώνουν και γιατί, και στο τέλος, με μια ταχυδακτυλουργική κίνηση, τους βάζει στο χάρτινο σακουλάκι με το ρετρό λογότυπο και το σφραγίζει χωρίς σελοτέιπ – και τούμπα να το φέρεις, δεν ανοίγει με κανέναν τρόπο.

Διαλεγμένα προσεκτικά από φημισμένες περιοχές της Ελλάδας, τα καρύδια ψίχα-πεταλούδα πωλούνται με ταχείς ρυθμούς, ιδιαίτερα στις γιορτές των Χριστουγέννων.

Τα τέλεια καψαλισμένα στραγάλια «καβουρμάς».

Στο εργαστήρι της επιχείρησης στο άλλοτε προσφυγικό Κορδελιό, οι επιλεγμένοι ξηροί καρποί από διάφορα μέρη της Ελλάδας και του εξωτερικού ξεδιαλέγονται, καβουρδίζονται με τον παλιό τρόπο, ψήνονται και αλατίζονται. Τα φημισμένα τους στραγάλια έρχονται από την Τουρκία, από ειδική ποικιλία ρεβυθιού, και βγαίνουν από το εργαστήρι αρωματικά, αφράτα και τέλεια καψαλισμένα ως «καβουρμάς» ή «τσιφτές» – μια παραδοσιακή τεχνική που πια επιβιώνει μόνο σε αυτό το εργαστήρι και στα στραγαλατζίδικα της Προύσας και η οποία δίνει μικροσκοπικά σκούρα στίγματα, τρομερή νοστιμιά και απαράμιλλη αφρατοσύνη. Η διαδικασία; Τριών λεπτών καβούρδισμα στους 250°C, στο χαλκομαντεμένιο καζάνι, με ασταμάτητο και ειδικό ανακάτεμα –σκυμμένοι πάνω από αυτή τη φλογερή θερμοκρασία– με μικρά καλαμένια σκουπάκια.

Το ξηροκαρπάδικο «Ο Ηρακλής», με τη ρετρό ατμόσφαιρα, βρίσκεται στο κέντρο της Θεσσαλονίκης.

Ο Δημήτρης Καραφουλίδης εχει αναλάβει το οικονομικό τμήμα της μικρής οικογενειακής επιχείρησης αλλά βοηθά τακτικά και στο μαγαζί.

Οι μεγαλόκαρπες φημισμένες αραχίδες Καλαμάτας αερίζονται για συγκεκριμένο διάστημα στον καθαρό αέρα κι έπειτα μπαίνουν σε ασήκωτα ταψιά και σε φούρνο για πολύωρο ψήσιμο, που απαιτεί να βγάζεις τα βαριά ταψιά κάθε λίγα λεπτά για να ανακατέψεις τον καρπό με το χέρι, ξανά και ξανά. Ηλιόσποροι και κολοκυθόσποροι ξεδιαλέγονται σε κόσκινα και σε μια φασαριόζα μηχανή-αντίκα της πρώην Ανατολικής Γερμανίας, που σε θέλει να είσαι από πάνω και να ανακατεύεις. Το αλάτισμα γίνεται πρώτα σε αλατόνερο και μετά με ανακάτεμα με θαλασσινό αλάτι, με το χέρι – έντεχνες δουλειές που έχει αναλάβει ο επί 18 χρόνια πιστός μάστορας στο εργαστήρι, Σάκης Μπαλάσκας. Όλα τούτα είναι που κάνουν το ξηροκαρπάδικο «Ηρακλής» ονομαστό στη Θεσσαλονίκη, με πιστούς πελάτες εδώ και πολλές δεκαετίες.

Αφράτα, βουτυράτα κάσιου (και όχι κάσιους) από την Ινδία. Εκτός από τους κλασικούς ξηρούς καρπούς, στον Ηρακλή βρίσκει κανείς κάθε λογής ξηρό καρπό από όλο τον πλανήτη, επιλεγμένο με γνώση.

Ξηροί καρποί «Ο Ηρακλής» – Α. Καραφουλίδου & Σία, Ολύμπου 59, Θεσσαλονίκη, Τ/2310-261.412. Αποστολές σε όλη την Ελλάδα κατόπιν τηλεφωνικής παραγγελίας.