Σούπα μπορς (borscht) με μοσχαράκι και ξινό τραχανά βήμα βήμα
Ο σεφ Αλέξανδρος Τσιοτίνης μάς δίνει τη δική του συνταγή για μπορς, την αγαπημένη σούπα της Ανατολικής Ευρώπης με το βαθύ κόκκινο χρώμα που οφείλει στα παντζάρια.
Φωτογραφίες: Γιώργος ΔρακόπουλοςFood styling: Tina Webb
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΣούπα μπορς (borscht) χορτοφαγική H αγαπημένη σε πολλές χώρες της ανατολικής Ευρώπης σούπα μπορς σε αυτή τη μοναδική εκδοχή του Αλέξανδρου Τσιοτίνη έχει και αλευρένιο τραχανά. Άμα θέλουμε μπορούμε να βάλουμε και ξινόχοντρο.
Δείτε πώς φτιάχνουμε την παραλλαγή της σούπας μπορς που προτείνει ο σεφ βήμα βήμα:
(Δείτε τη δοσολογία των υλικών της συνταγής και την εκτέλεση συνοπτικά προς το τέλος του άρθρου)
Κόβουμε το μοσχάρι σε όσο πιο λεπτά μπαστουνάκια μπορούμε, με κοφτερό μαχαίρι. Το βάζουμε σε μια βαθιά κατσαρόλα μαζί με τις δάφνες και το καλύπτουμε καλά με 1 λίτρο κρύο νερό.
Το αφήνουμε να πάρει μια-δυο βράσεις σε δυνατή φωτιά, ξαφρίζουμε σχολαστικά για όσο χρειαστεί και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
Αλατίζουμε και σιγοβράζουμε για 25-30 λεπτά, ώστε το μοσχάρι να αρχίσει να μαλακώνει. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Σε μια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε τον πελτέ και συνεχίζουμε το σοτάρισμα ανακατεύοντας, μέχρι να πιάσει στον πάτο της κατσαρόλας και να αρχίσει να καβουρδίζεται. Αδειάζουμε στην κατσαρόλα όλο το περιεχόμενο της πρώτης κατσαρόλας (νερό, μοσχάρι και δάφνες) και αφήνουμε να πάρει μια βράση, ανακατεύοντας ώστε ο καβουρδισμένος πελτές να διαλυθεί στο ζουμί.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 2-3 λεπτά ακόμη και προσθέτουμε τον τραχανά ή τον ξινόχοντρο, τα ψιλοκομμένα τοματάκια και τα σκόρδα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να γίνει ο τραχανάς και η σούπα να είναι σχετικά πυκνή, όχι πολύ νερουλή. Δοκιμάζουμε και, αν χρειάζεται, αλατοπιπερώνουμε. Αν και η σούπα πρέπει να έχει ξινούτσικη γεύση, αν τη θέλουμε λίγο πιο γλυκιά, μπορούμε να ρίξουμε λίγη ζάχαρη.
Προσθέτουμε τα παντζάρια, μαγειρεύουμε για 5-6 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να βγάζουν το χρώμα τους, και ρίχνουμε τα καρότα και το λάχανο.
Μοιράζουμε τη σούπα σε βαθιά πιάτα και βάζουμε από 1 κουτ. σούπας γιαούρτι σε κάθε πιάτο. Πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι, σκορπίζουμε τα μυρώνια ή τον μαϊντανό και σερβίρουμε.
25'
προετοιμασία
1 ώρα μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 25'
Υλικά
Μερίδες: 4
Για τη σούπα
Για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Σούπα
Για να φτιάξουμε τη σούπα μπορς (borscht) με μοσχαράκι και ξινό τραχανά, πρώτα κόβουμε το μοσχάρι σε όσο πιο λεπτά μπαστουνάκια μπορούμε, με κοφτερό μαχαίρι.
Το βάζουμε σε μια βαθιά κατσαρόλα μαζί με τις δάφνες και το καλύπτουμε καλά με 1 λίτρο κρύο νερό.
Το αφήνουμε να πάρει μια-δυο βράσεις σε δυνατή φωτιά, ξαφρίζουμε σχολαστικά για όσο χρειαστεί και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
Αλατίζουμε και σιγοβράζουμε για 25-30 λεπτά, ώστε το μοσχάρι να αρχίσει να μαλακώνει.
Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Σε μια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
Προσθέτουμε τον πελτέ και συνεχίζουμε το σοτάρισμα ανακατεύοντας, μέχρι να πιάσει στον πάτο της κατσαρόλας και να αρχίσει να καβουρδίζεται.
Αδειάζουμε στην κατσαρόλα όλο το περιεχόμενο της πρώτης κατσαρόλας (νερό, μοσχάρι και δάφνες) και αφήνουμε να πάρει μια βράση, ανακατεύοντας ώστε ο καβουρδισμένος πελτές να διαλυθεί στο ζουμί.
Προσθέτουμε τα παντζάρια, μαγειρεύουμε για 5-6 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν να βγάζουν το χρώμα τους, και ρίχνουμε τα καρότα και το λάχανο.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 2-3 λεπτά ακόμη και προσθέτουμε τον τραχανά ή τον ξινόχοντρο, τα ψιλοκομμένα τοματάκια και τα σκόρδα.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να γίνει ο τραχανάς και η σούπα να είναι σχετικά πυκνή, όχι πολύ νερουλή.
Δοκιμάζουμε και, αν χρειάζεται, αλατοπιπερώνουμε. Αν και η σούπα πρέπει να έχει ξινούτσικη γεύση, αν τη θέλουμε λίγο πιο γλυκιά, μπορούμε να ρίξουμε λίγη ζάχαρη.
Σερβίρισμα
Μοιράζουμε τη σούπα σε βαθιά πιάτα και βάζουμε από 1 κουτ. σούπας γιαούρτι σε κάθε πιάτο.
Πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι, σκορπίζουμε τα μυρώνια ή τον μαϊντανό και σερβίρουμε.
Μυστικά
1. Τραχανάς αντί για πατάτες: Η ελληνική πινελιά στο δημοφιλές έθνικ πιάτο. Η «ουδέτερη» πατάτα δίνει τη θέση της στη ρουστίκ ξινάδα του τραχανά.
2. Φρέσκο λάχανο αντί για λάχανο τουρσί: Χωρίς το ξίδι και το αλάτι του ξινολάχανου η γεύση της σούπας έρχεται πιο κοντά στις γευστικές μας συνήθειες. Επίσης, η γλυκιά και πιπεράτη γεύση του λάχανου δίνει τη δική της νοστιμιά στο φαγητό.
3. Γιαούρτι με μυρώνια αντί για ξινόκρεμα: Το πρόβειο γιαούρτι με τη δροσερή, απολαυστική αψάδα του, σε συνδυασμό με το άρωμα των μυρωνιών, σφραγίζει την ελληνική έμπνευση σ’ ετούτη τη σούπα.
Ένα έξτρα μυστικό: «Οι μερακλήδες ας αντικαταστήσουν το ψαχνό με μοσχαρίσια γλώσσα και θα με θυμηθούν», επιμένει ο σεφ και υπόσχεται γευστικές συγκινήσεις με την απλή αυτή αλλαγή υφής και γεύσης στο κρέας.
Ένα ροζέ, ξηρό κρασί.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 142.
Σούπα μπορς (borscht) χορτοφαγική H αγαπημένη σε πολλές χώρες της ανατολικής Ευρώπης σούπα μπορς σε αυτή τη μοναδική εκδοχή του Αλέξανδρου Τσιοτίνη έχει και αλευρένιο τραχανά. Άμα θέλουμε μπορούμε να βάλουμε και ξινόχοντρο.
