10'
προετοιμασία
4 ώρες μαγείρεμα
Σύνολο: 4 ώρες και 10'
Υλικά
Μερίδες: 6Για τη σάλτσα μήλου και χρένου (horseradish)
Για το σερβίρισμα (προαιρετικά)
Διαδικασία
Κρέας
- Βάζουμε το κρέας σε μία μεγάλη κατσαρόλα, τη γεμίζουμε με κρύο νερό λίγο πάνω από τη μέση και τη βάζουμε σε μέτρια φωτιά.
- Όταν το νερό της κατσαρόλας αρχίσει να βράζει, χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε αλάτι, το κρεμμύδι και το μπουκέ γκαρνί. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα, ξαφρίζοντας για 20 λεπτά.
- Μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για περίπου 2½ ώρες σε πολύ χαμηλή φωτιά. Ο ζωμός πρέπει να σιγοβράζει απαλά, και να γυρίζουμε το κρέας τακτικά. Προσθέτουμε νερό, αν χρειαστεί, ώστε το κρέας να είναι πάντοτε καλυμμένο
- Μετά τις 2½ ώρες προσθέτουμε τα λαχανικά και σιγοβράζουμε για περίπου 20 - 30 λεπτά, ανάλογα με το πόσο τραγανά τα θέλουμε.
- Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε τα λαχανικά σε μια βαθιά σουπιέρα, την οποία διατηρούμε ζεστή και συνεχίζουμε το βράσιμο του κρέατος για άλλη μισή ώρα περίπου, ώσπου να μαλακώσει πολύ. 'Οταν είναι έτοιμο, το βγάζουμε και το διατηρούμε ζεστό μέχρι να ετοιμάσουμε τη σάλτσα.
Σάλτσα μήλου
- Ξεφλουδίζουμε τα μήλα (κρατώντας τις φλούδες), τα κόβουμε σε κυβάκια και τα βάζουμε σε ένα μικρό κατσαρολάκι με 200 ml νερό (ή όσο να σκεπαστούν) μαζί με την κανέλα, το λεμόνι και τη ζάχαρη, καθώς και τις φλούδες του μήλου.
- Οταν τα μήλα έχουν βράσει και το νερό έχει όλο σχεδόν εξατμισθεί, πετάμε τις φλούδες, την κανέλα και το γαρίφαλο.
- Περνάμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας μαζί με το χρένο από το μπλέντερ για να ετοιμάσουμε μια λεία σάλτσα.
- Προσθέτουμε λίγο αλάτι και, αν θέλουμε, λίγη ζάχαρη ακόμη.
- Για να σερβίρουμε, κόβουμε το κρέας σε μερίδες και βάζουμε κάθε μερίδα σε πιάτο σούπας μαζί με λαχανικά και λίγο από το ζωμό.
- Περιχύνουμε με τη σάλτσα μήλου - χρένου και γαρνίρουμε (αν θέλουμε) με σχοινόπρασο, φυλλαράκια σέλινου ή μαϊντανού ή χρένο ή ξινολάχανο κονσέρβας.
- Τέλος, πασπαλίζουμε με αλάτι και λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο.
Μυστικά
* Τουλπάνι βρίσκουμε σε μαγαζιά με υφάσματα, φερμουάρ, κ.λπ.
Αν και με το κρέας θα σκεφτείτε αμέσως «κόκκινα», με το συγκεκριμένο πιάτο θα σας συνιστούσα να δοκιμάσετε ένα ώριμο περασμένο από βαρέλι Chardonnay
