Παραδοσιακό ή μοντέρνο, πλούσιο ή λιτό, το καθαροδευτεριάτικο τραπέζι έχει τις σταθερές του: θαλασσινά, όστρακα, χαλβά του μπακάλη, ελιές. Λιχουδιές σε μεγάλη ποικιλία, για κάθε βαλάντιο – από τα οικονομικά μύδια μέχρι τα λουσάτα στρείδια και από τους ακριβούς αστακούς μέχρι τις ταπεινές μα συναρπαστικές ελίτσες.
Λίγο πριν την Καθαρή Δευτέρα, και ιδιαίτερα την ίδια αυτή ημέρα, οι αγορές, κεντρικές και συνοικιακές, απλώνουν την πραμάτεια τους και μας προσελκύουν με μια ποικιλία από φημισμένα προϊόντα από κάθε τόπο της Ελλάδας. Πόσο εύκολη είναι όμως η αγορά τους; Πώς ξέρουμε ότι προμηθευόμαστε ασφαλή, φρέσκα και ποιοτικά προϊόντα; Ρωτήσαμε τους γνώστες και συγκεντρώσαμε ενδιαφέρουσες πληροφορίες σε έναν μπούσουλα καθαροδευτεριάτικων αγορών για κάθε γούστο και βαλάντιο.
Θαλασσινά
Οι δημοφιλείς κατηγορίες που ζητάμε την Καθαρή Δευτέρα είναι τα κεφαλόποδα (χταπόδια, καλαμάρια, θράψαλα, σουπιές), τα μαλακόστρακα (αστακοί, γαρίδες, καραβίδες, καβούρια κ.λπ.) και τα όστρακα (μύδια, αχιβάδες, κυδώνια, γυαλιστερές κ.ά.).
Από πού ψωνίζουμε
Μέγα κεφάλαιο της ασφάλειας και της ποιότητας είναι το σημείο αγοράς των θαλασσινών. Ισχύει ο γενικός και αλάθητος κανόνας ότι πρέπει, ως καταναλωτές, να αναζητούμε έμπιστο ψαρομανάβη, επώνυμο ιχθυοπωλείο της κεντρικής αγοράς ή αντίστοιχο συνοικιακό, που γνωρίζουμε καλά και για χρόνια και τηρεί αυστηρά πρότυπα ποιότητας και ασφάλειας. Η σχέση εμπιστοσύνης και ειλικρίνειας με τον ψαρομανάβη μας είναι βασικός παράγοντας. Κι αυτό γιατί σε ένα επώνυμο ιχθυοπωλείο -ή ακόμη και στην ψαροταβέρνα που θα επισκεφτούμε την Καθαρή Δευτέρα για θαλασσινά μεζεδάκια-, διασφαλίζεται η ιχνηλασιμότητα των προϊόντων που διαθέτει, επομένως δεν διακινδυνεύει εύκολα τη φήμη και την πελατεία του. Ιδιαίτερα μάλιστα καθώς το διάστημα πριν από την Καθαροδευτέρα οι αρμόδιοι μηχανισμοί εντείνουν και αυστηροποιούν τους ελέγχους στα κεντρικά σημεία διάθεσης (κεντρική ψαραγορά, ιχθυόσκαλες κ.λπ), πριν φτάσουν καν τα θαλασσινά στα σημεία λιανικής, αλλά και στα ψαρομανάβικα.
Πώς ψωνίζουμε
Ας πιάσουμε αναλυτικά τις τρεις κατηγορίες θαλασσινών, για να δούμε τι πρέπει να προσέχουμε όταν πάμε για ψώνια.
Α – Όστρακα
Τα όστρακα είναι από τα πλέον ευαλλοίωτα τρόφιμα και η νομοθεσία που διέπει τη διακίνησή τους είναι αυστηρότατη. Το ίδιο αυστηροί οφείλουμε να είμαστε κι εμείς οι καταναλωτές όταν τα αναζητούμε στις αγορές.
• Οι διαδικασίες αλίευσης, συντήρησης, καθαρισμού, επεξεργασίας, συσκευασίας και διακίνησης των οστράκων, από τα συσκευαστήρια μέχρι το ψαράδικο, είναι εξειδικευμένες και ολότελα διαφορετικές από των άλλων θαλασσινών. Τα συσκευαστήρια αυτά λειτουργούν με ειδικές άδειες και τηρούν εθνικά, ευρωπαϊκά και διεθνή υγειονομικά πρωτόκολλα.
• Αγοράζουμε όστρακα μόνο όταν διατίθενται στα ψαράδικα από επίσημα, αδειοδοτημένα συσκευαστήρια που ειδικεύονται αποκλειστικά σε αυτό τον τομέα. Αναζητάμε απαραιτήτως το ταμπελάκι με τα στοιχεία του: Επωνυμία Συσκευαστηρίου, Ημερομηνία Αλίευσης, Αριθμός Έγκρισης, Ημερομηνία Λήξης.
• Τα όστρακα πωλούνται με δύο μορφές: είτε σε διχτάκια είτε χύμα, αλλά ΠΑΝΤΑ πρέπει να τα συνοδεύει το ανωτέρω ταμπελάκι. Όσο κι αν εμπιστευόμαστε τον ψαρομανάβη μας, του ζητάμε να μας το δείξει – ο ευσυνείδητος επαγγελματίας επιδιώκει να το επιδεικνύει, μάλιστα, γιατί «καθαρός ουρανός αστραπές δε φοβάται».
• Αγοράζουμε πάντα όστρακα κλειστά, σημάδι ότι είναι ακόμα ζωντανά και το μυΐκό σύστημα του ζώου κρατά κλειστό το όστρακο για προστασία. Οι ψαροπώλες αποφεύγουν να πωλούν ανοιχτά, είναι θέμα πρωτίστως επαγγελματικής αξιοπρέπειας, αλλά και φόβου συχνά, καθώς πολλά από τα όστρακα, όπως κυδώνια, φούσκες, γυαλιστερές, χτένια, καταναλώνονται ωμά. Ωστόσο, έχουμε πάντα το νου μας όταν γεμίζει τη σακούλα μας με όστρακα, τα ελέγχουμε ένα-ένα για να δούμε ότι μπαίνουν μόνο κλειστά.
• Κάποιοι πηγαίνουν στην αγορά για όστρακα με ένα λεπτό κοφτερό μαχαιράκι κι ένα κομμένο λεμόνι. Με το μαχαιράκι ανοίγουν ένα όστρακο από αυτά που θέλουν να αγοράσουν, κρατώντας το στη φούχτα οριζοντίως, ώστε να μη χυθεί το θαλασσινό νερό που περιέχει, και στάζουν μέσα 1-2 σταγόνες λεμόνι. Το ζωάκι αντιδρά αμέσως, μαζεύεται, συστέλλεται, άρα είναι ζωντανό και επομένως το όστρακο φρέσκο. Ωστόσο αυτή η τακτική δεν γίνεται πάντα δεκτή από τους ψαροπώλες γιατί πολύ απλά πάνε «χαμένα» αρκετά όστρακα.
• Ψαριές οστράκων από φίλους και γνωστούς μας ερασιτέχνες ψαράδες είναι καλό να τα αποφεύγουμε, όσο καλά κι αν γνωρίζουμε τον ψαρά. Μπορεί να είναι ολόφρεσκα, αλλά δεν γνωρίζουμε πάντα από ποια σημεία τα έχει αλιεύσει. Τα όστρακα «κολλάνε» σε πολλές επιφάνειες, κάποιες από τις οποίες μπορεί να είναι σκουριασμένα μέταλλα στο βυθό ή άλλα τοξικά απορρίμματα, γεγονός που τα καθιστά άκρως επικίνδυνα ακόμη και για τη ζωή μας αν καταναλωθούν.
• Τα μεταποιημένα όστρακα (π.χ. μύδια ψίχα, χτένια ψίχα κ.ά.) πρέπει να αγοράζονται μέσα σε θαλασσινό νερό από συσκευασία συνήθως vacuum ή αεροστεγή, η οποία οφείλει να αναγράφει τόπο και χρόνο αλίευσης, ημερομηνία συσκευασίας και ημερομηνία λήξης, τυπωμένα πάνω στο σακουλάκι και όχι σε αυτοκόλλητο χαρτάκι που μπορεί να τοποθετηθεί αυθαίρετα από οποιονδήποτε και οποτεδήποτε. Τα βρίσκουμε σε ψαράδικα, σούπερ μάρκετ και καταστήματα με κατεψυγμένα προϊόντα.
• Εννοείται πως συσκευασμένα μεταποιημένα θαλασσινά (καθαρισμένες γαρίδες, μύδια ψίχα κ.λπ.) με αλλοιωμένα στοιχεία, όπως σκισμένα ή σβησμένα (π.χ. από τον πάγο) δεν τα αγοράζουμε.
• Αποφεύγουμε δια ροπάλου κάθε μορφής ιδιοκατασκευή στη συσκευασία (π.χ. σακουλάκια/πακετάκια που φτιάχνει ο ψαρομανάβης), γιατί στερούνται όλων των παραπάνω στοιχείων και δεν μας διασφαλίζουν.
• Τα αυγά αχινού πωλούνται αποκλειστικά και μόνο σε βαζάκια και πάντοτε στην ετικέτα της συσκευασίας πρέπει να αναγράφεται η επωνυμία του συσκευαστηρίου και η ημερομηνία λήξης. Το υγρό στο οποίο βρίσκεται η ψίχα πρέπει να είναι απόλυτα διαυγές, γιατί κάθε μορφής θολότητα σημαίνει αυτόματα αλλοίωση. Οι σάκοι των αυγών πρέπει να είναι ακέραιοι, όπως και τα ίδια τα αυγά, ποτέ θρυμματισμένα ή λιωμένα, σαν μάζα.
• Η υπεραλίευση των αχινών έχει οδηγήσει σε δραματική μείωση του πληθυσμού τους και ενδέχεται να ισχύουν απαγορεύσεις. Μέχρι και τα τέλη Φεβρουαρίου ίσχυε καθολική απαγόρευση, αλλά ενδέχεται κοντά στην Καθαρή Δευτέρα να επιτραπεί η αλίευση για ένα πολύ σύντομο διάστημα (βλ. παρακάτω, ΕΠΟΧΙΚΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΑΠΑΓΟΡΕΥΣΕΙΣ).
Μυστικό συντήρησης
Τα όστρακα συντηρούνται έως 24 ώρες στο ψυγείο του σπιτιού. Τα βάζουμε σε μπολ, στο πιο «ζεστό» σημείο του, με θερμοκρασία 6-8°C, γιατί σε χαμηλότερη πεθαίνουν. Για σιγουριά, τοποθετούμε στο μπολ ένα απλό θερμόμετρο μαγειρικής και ελέγχουμε τη θερμοκρασία. Αν τις ημέρες που τα αγοράζουμε κάνει κρύο, μπορούμε να τα αφήσουμε έξω σκεπασμένα, π.χ. στο μπαλκόνι, αρκεί η θερμοκρασία να κυμαίνεται στους 6-8°C. Σημαντικό: Τα τυλίγουμε σφιχτά με ένα καθαρό, νοτισμένο πανί, γιατί, προσπαθώντας αυτά να διαφύγουν, ανοίγουν, χάνουν το θαλασσινό τους νερό και πεθαίνουν.
Β – Κεφαλόποδα
• Χταπόδια, καλαμάρια, σουπιές, μοσχοί, θράψαλα είναι τα βασικότερα κεφαλόποδα που θα βρούμε στην αγορά.
• Η οσμή τους πρέπει να είναι ευχάριστα θαλασσινή. Μπορεί να είναι έντονη, αλλά σε καμία περίπτωση δυσάρεστη όπως της αμμωνίας.
• Στην όψη τα φρέσκα κεφαλόποδα έχουν μόνο δύο χρώματα: άσπρο και τόνους του γκρίζου – με εξαίρεση το θράψαλο, που είναι ελαφρώς καφετί, και το καλαμάρι και το χταπόδι που μπορεί να έχουν απαλή ροζέ χροιά. Τυχόν άλλες αποχρώσεις (κοκκινωπές, μελανές, μαύρες, μοβ, καφέ, κιτρινωπές) είναι ενδείξεις αλλοιώσεων, ταλαιπωρίας, έλλειψης φρεσκάδας. Τα αποφεύγουμε.
• Το σχήμα τους πρέπει να είναι ακέραιο και «λογικό» – δηλαδή, σε ένα καλαμάρι ή θράψαλο πρέπει να βλέπουμε ξεκάθαρα το κεφάλι και τα πλοκάμια του -με αυτή τη σειρά- και όχι να είναι στραπατσαρισμένο, σπασμένο, κομμένο, κομματιασμένο, λιωμένο ή να λείπουν τμήματά του.
• Τα χταπόδια και τα ξαδέρφια τους, οι μοσχοί, πρέπει απαραιτήτως να είναι παραγουλιασμένα, δηλαδή καλά χτυπημένα. Αυτό φαίνεται ξεκάθαρα όταν τα πλοκάμια μοιάζουν με σγουρές μπούκλες. Η όψη αυτή είναι ένδειξη ότι το χταπόδι έχει μπει σε «παραγουλιαστήρια», στα οποία καταπονείται μυΐκά, κοπανιέται με άλλα λόγια, για να αποβάλλει τη γλίτσα, τον αφρό, να διογκωθούν οι μύες του και να μαλακώσει.
• Αν θέλουμε να ψήσουμε χταπόδι στη σχάρα, χρειάζεται μια απλή προετοιμασία, γνωστή ως λιάσιμο: αν μένουμε σε καθαρό περιβάλλον, το κρεμάμε από καθαρό σχοινί σε εξωτερικό χώρο, όχι απαραίτητα απευθείας στο ηλιακό φως, αλλά σίγουρα σε καλά αεριζόμενο σημείο, τυλιγμένο σε τουλπάνι για να μην το αγγίζουν μύγες, σφήκες ή γάτες, για 3-4 ώρες. Αν μένουμε σε πόλη, το κρεμάμε σε εσωτερικό χώρο και το φυσάμε με το σεσουάρ για τα μαλλιά, στον κρύο αέρα, για 10-15 λεπτά. Με τους δύο αυτούς τρόπους κλείνουν οι πόροι του, εγκλωβίζεται μέσα το θαλασσινό νερό κι έτσι στο ψήσιμο το χταποδάκι γίνεται ζουμερό, τρυφερό, με θαυμάσια θαλασσινή ευωδιά.
• Τα θράψαλα είναι ένα κατώτερο είδος καλαμαριού, οι μοσχοί ένα κατώτερο είδος χταποδιού. Είναι πιο οικονομικά, λίγο κατώτερα σε γεύση, αλλά ωραιότατα για πολλές συνταγές. Δεν τα υποτιμούμε, απλώς ισχύουν και γι’ ́αυτά όσα για τα ανώτερα ξαδέρφια τους, σε ό,τι αφορά όψη, οσμή και επεξεργασία.
• Ελέγχουμε τη συσκευασία των κατεψυγμένων προϊόντων για την ποσότητ επίπαγου που περιέχει. Η υπερβολική ποσότητα αφενός υπολογίζεται στο βάρος και άρα στην τιμή του προϊόντος και αφετέρου όταν λιώσει με το ξεπάγωμα θα μας αφήσει με πολύ μικρή «καθαρή» ποσότητα θαλασσινού.
Γ – Μαλακόστρακα
• Όλα τα μαλακόστρακα πρέπει να μυρίζουν ευχάριστα ιώδιο, θάλασσα και όχι οτιδήποτε άλλο δυσάρεστο.
• Οι αστακοί και τα καβούρια παραμένουν πολλές ώρες ζωντανά μετά την αλίευσή τους και μπορεί να μην έχουν τη συνήθη ζωηράδα τους αλλά κινούνται στοιχειωδώς. Επομένως, τα αγοράζουμε πάντα ζωντανά και αν το αντέχει η καρδιά μας τα μαγειρεύουμε και ζωντανά.
• Οι γαρίδες, ανάλογα με το είδος τους, έχουν συνήθως χρώμα γκριζόλευκο, με εξαίρεση τη μεγαλόσωμη γάμπαρη Αμβρακικού και τις μικρούλες γαρίδες Κοιλάδας Αργολίδας, που είναι τιγρέ, κοκκινωπές οι πρώτες, κατακόκκινες οι δεύτερες. Οι καραβίδες έχουν έντονο σομόν χρώμα.• Οι γαρίδε
• Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να έχουν μαύρα στίγματα ή κατά τόπους μαύρους χρωματισμούς – σημάδι αλλοίωσης. Πρέπει επίσης πάντα να είναι ολόκληρες (ενωμένο το σώμα με το κεφάλι). Επίσης δεν πρέπει ποτέ να έχουν μαυριδερό κεφάλι, βέβαιο σημάδι αλλοίωσης.
Τα φημισμένα θαλασσινά
Τα ελληνικά πελάγη είναι τόποι φιλόξενοι για κάθε λογής θαλασσινά. Ωστόσο, κάποιες περιοχές φημίζονται για τα είδη τους, όπως οι γαρίδες Κοιλάδας Αργολίδας, η κόκκινη τιγρέ γάμπαρη Αμβρακικού (και η γκρίζα Ιονίου), οι αστακοί Ιονίου (ιδιαίτερα από την περιοχή ανάμεσα στη Λευκάδα και την Κεφαλονιά), οι αχινοί Κρήτης, τα χτένια Καλλονής Λέσβου (για τα δύο τελευταία, καλό είναι να επισκεφτούμε τοπικές ενημερωτικές ιστοσελίδες για τυχόν εποχικές απαγορεύσεις αλίευσης – βλ. παρακάτω, ΕΠΟΧΙΚΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΑΠΑΓΟΡΕΥΣΕΙΣ). Φημισμένα είναι τα όστρακα από τις Κυκλάδες, το Βόρειο Αιγαίο, τη Χαλάστρα, τον Κορινθιακό Κόλπο, το Ιόνιο.
Διάσημο είναι και το πανάκριβο συμιακό γαριδάκι αλλά σχεδόν ποτέ δεν θα το βρούμε νωπό σε αθηναϊκή αγορά, διοχετεύεται είτε τοπικά, είτε απευθείας σε ψαροταβέρνες και εστιατόρια ή φθάνει στην πρωτεύουσα κατεψυγμένο (και δίχως το κεφάλι).
Σε ό,τι αφορά τα μύδια, το 95% της ελληνικής αγοράς προέρχεται από μυδοκαλλιέργειες σε πολλές περιοχές της χώρας και θεωρούνται εξαιρετικής ποιότητας, ιδιαίτερα από καλλιέργειες της Βόρειας Ελλάδας, απ’ όπου φτάνει ακόμη και στην Αθήνα ένα πολύ μεγάλο μέρος της συνολικής παραγωγής.
Εποχικότητα και απαγορεύσεις
• Τα κλασικά καθαροδευτεριάτικα θαλασσινά είναι σχεδόν όλα στην εποχή τους αυτό το διάστημα. Η ζήτηση οφείλεται στην εποχικότητά τους και όχι το αντίστροφο. Η νηστεία δεν έχει καθιερωθεί τυχαία αυτή την εποχή, ακολουθεί τη σοφία και την παρατήρηση αιώνων. Με εξαίρεση όσα είδη είναι υπό εξαφάνιση ή κινδυνεύουν, όλα τα υπόλοιπα είναι εποχικά, ιδιαίτερα τα κεφαλόποδα και τα μαλακόστρακα. Για τα μύδια πάντως, υπάρχει ένας παιχνιδιάρικος τρόπος να γνωρίζουμε την εποχικότητά τους, που τον σκέφτηκαν οι Ιταλοί και ισχύει και για τα δικά μας νερά: λένε ότι τα μύδια είναι νοστιμότερα και ψωμωμένα τους μήνες που δεν έχουν «Ρ», δηλαδή Μάιο, Ιούνιο, Ιούλιο και Αύγουστο. Τον υπόλοιπο χρόνο η συντριπτική πλειοψηφία (νόστιμων και πολύ καλής ποιότητας) μυδιών προέρχεται από τον Ατλαντικό.
• Οι πετροσωλήνες είναι είδη υπό εξαφάνιση και απαγορεύεται ολοκληρωτικά η αλίευση και η πώλησή τους. ΔΕΝ τα αγοράζουμε αν τα βρούμε σε κάποια αγορά.
• Καλό είναι μια-δυο μέρες πριν την Καθαροδευτέρα να επισκεφτούμε τις ιστοσελίδες του ΕΦΕΤ (www.efet.gr), της WWF Hellas (www.wwf.gr) ή του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης & Tροφίμων (www.minagric.gr), όπου αναρτάται ο σχετικός κατάλογος απαγορεύσεων, γενικών, εποχικών και τοπικών, καθώς κάθε χρόνο και ανά περιοχή αυτές διαφοροποιούνται, ανάλογα με την κατάσταση των θαλάσσιων πληθυσμών.
• Ορισμένες φορές η απαγόρευση αλίευσης ενός θαλασσινού ισχύει όλο το χρόνο, με εξαίρεση ακριβώς την παραμονή και ανήμερα της Καθαρής Δευτέρας. Έτσι, πάμε στην αγορά ως ενήμεροι, υπεύθυνοι και συνειδητοποιημένοι καταναλωτές.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Εσείς ξέρετε τη σκεπαστή αγορά της Καλλιθέας;
Εισαγωγές και «ελληνοποιήσεις»
Ένας αριθμός θαλασσινών έρχονται από το εξωτερικό, όπως μύδια και μεγάλου μεγέθους (jumbo) γαρίδες από τον Ατλαντικό ή τα φημισμένα στρείδια, αστακοί και καβούρια από τη Σκωτία -τα τελευταία θεωρούνται κορυφαίας ποιότητας, αλλά η τιμή τους είναι τσουχτερή. Τα αναζητάμε κυρίως σε ντέλι. Το φαινόμενο των «ελληνοποιήσεων» θαλασσινών δεν είναι ιδιαίτερα συχνό, περισσότερο προβληματισμό προκαλεί η πώληση κατεψυγμένων θαλασσινών (ελληνικών ή εισαγόμενων) που διατίθενται στην αγορά ως νωπά. Ο κίνδυνος σε αυτή την περίπτωση είναι να αγοράσουμε ένα τέτοιο προϊόν και να το βάλουμε στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση, δίχως να γνωρίζουμε ότι ήταν ήδη κατεψυγμένο και αποψυγμένο, με σοβαρό κίνδυνο για την υγεία μας.
Το μόνο που μας διασφαλίζει είναι η εμπιστοσύνη στον ψαρομανάβη μας και η εμπειρία μας στην αγορά. Τίποτα άλλο.
Ο ενδεδειγμένος τρόπος πώλησης ενός αποψυγμένου θαλασσινού είναι να αναγράφεται ευδιάκριτα ότι πρόκειται για Προϊόν Ημερήσιας Απόψυξης, μαζί με την Προέλευση (π.χ. γαρίδα Ατλαντικού) και ΟΠΩΣΔΗΠΟΤΕ η ένδειξη Συσκευαστηρίου Απόψυξης. Θα πρέπει να γνωρίζουμε ότι Η ΑΠΟΨΥΞΗ ΔΕΝ ΓΙΝΕΤΑΙ ΣΕ ΙΧΘΥΟΠΩΛΕΙΟ, παρά αυστηρά και μόνο σε ειδικευμένα εργαστήρια. Το διάστημα γύρω από την Καθαροδευτέρα αυτά πραγματοποιούν την ενδεδειγμένη και ασφαλή διαδικασία απόψυξης. Ο σωστός ψαρομανάβης δεν διακινδυνεύει να την πραγματοποιήσει ο ίδιος, αφενός για να μην κινδυνεύσει η φήμη του αν συμβεί το παραμικρό σε πελάτη, αλλά και γιατί οι έλεγχοι το διάστημα αυτό είναι αυστηρότατοι και εντατικοποιούνται. Για άλλη μια φορά η σχέση εμπιστοσύνης πελάτη-πωλητή είναι ουσιώδης.
Οι τιμές φέτος
Σε όλα τα θαλασσινά φέτος θα διαπιστώσουμε αύξηση στην τιμή κατά 5-10%, λόγω της αντίστοιχης αύξησης στην τιμή των καυσίμων και άρα των μεταφορικών, των πρώτων υλών, της συσκευασίας κ.λπ., ακολουθώντας αναπόφευκτα την πορεία του πληθωρισμού.
Πώς μπορούμε να ξεγελαστούμε;
Είτε ψωνίζουμε από πωλητή στην Κεντρική Ψαραγορά είτε από συνοικιακό ψαρομανάβη, το μόνο που μας διασφαλίζει είναι η καλή γνωριμία με τον πωλητή, η σχέση εμπιστοσύνης. Τα πάντα που αναφέραμε παραπάνω για τη αγορά θαλασσινών ισχύουν τόσο για την κεντρική όσο και για τις συνοικιακές αγορές. Υπάρχουν καλοί και κακοί επαγγελματίες, ωστόσο υπάρχουν και οι ασφαλιστικές δικλείδες που αναφέραμε και μας εξασφαλίζουν σε πολύ μεγάλο βαθμό.
Ψωνίζουμε με βάση την κοινή λογική: αν μυρίζει άσχημα ένα θαλασσινό, ποιος ο λόγος να το αγοράσουμε; Αν είναι μισοδιαλυμένο ή με αφύσικα χρώματα και όψη, γιατί να το επιλέξουμε;
Χαλβάς του Μπακάλη
Ο χαλβάς πωλείται συσκευασμένος και χύμα, σε πολύ μεγάλη ποικιλία γεύσεων, για κάθε γούστο. Το εργαστήριο του χύμα χαλβά πολλές φορές αναγνωρίζεται από τους έμπειρους και πιστούς καταναλωτές από το σχήμα της φόρμας του προϊόντος (οβάλ, μεγάλο κεφάλι, μπαστούνι). Το κατάστημα πώλησης οφείλει να αναγράφει στο χύμα χαλβά τον παραγωγό/εργαστήριο, την περιοχή και την τιμή.
Χαλάει ο χαλβάς;
Είναι ένα προϊόν που πολύ δύσκολα αλλοιώνεται, κυρίως γιατί δεν προλαβαίνει, επειδή είναι «εποχικό» είδος, που παράγεται σχεδόν αποκλειστικά το διάστημα γύρω από την Καθαρή Δευτέρα και για όλη τη Σαρακοστή κι έτσι δεν στοκάρεται. Τώρα, λοιπόν, είναι η εποχή που τα εργαστήρια φουλάρουν την παραγωγή τους και τη διαθέτουν άμεσα. Ο καλός μπακάλης κάνει μεν την παραγγελία του ήδη από το φθινόπωρο, αλλά παραλαμβάνει την παραγωγή της τελευταίας στιγμής, δύο ή τριών ημερών, ολόφρεσκη. Το μόνο που μπορεί να αλλοιώσει τη γεύση και τη φρεσκάδα του χαλβά είναι οι συνθήκες συντήρησης στο κατάστημα και, κυρίως, η ζέστη: η υψηλή θερμοκρασία τον κάνει να θαμπώνει, να ξασπρίζει, γιατί «ξελαδώνει», αποβάλλει το λάδι του το οποίο λιμνάζει στη βάση του. Ωστόσο, οι χαμηλές θερμοκρασίες αυτή την εποχή δεν επιτρέπουν εύκολα την αλλοίωσή του. Ο φρέσκος χαλβάς έχει έντονη, ωραία «καρυδάτη» μυρωδιά και στην όψη είναι στιλπνός και λείος, αλλά όχι βουτηγμένος στο λάδι. Όταν κόβεται σπάει σε ακανόνιστα κομμάτια. Η υφή του στη γλώσσα πρέπει να είναι ιδιαίτερα εύθρυπτη, αφράτη, να λιώνει στο στόμα. Ο κακοσυντηρημένος χαλβάς μυρίζει «ταγκίλα», λασπιάζει και γίνεται δυσάρεστα λαστιχωτός, κολλάει στα δόντια. Δεν σημαίνει ότι κινδυνεύει η υγεία μας, απλώς δεν είναι φρέσκος και απολαυστικός.
Μυστικό συντήρησης στο σπίτι
Συντηρούμε τον χαλβά σε δροσερό σημείο του σπιτιού, όχι όμως στο ψυγείο, εκτός αν το περιβάλλον είναι ιδιαίτερα ζεστό. Αν μας μείνει ποσότητα από την Καθαροδευτέρα, να ένα μυστικό: τον φυλάμε στην κατάψυξη, τυλιγμένο καλά στο χαρτί με την νάιλον επένδυση εσωτερικά, όπως τον αγοράσαμε από το παντοπωλείο ή το εργαστήριο. Μπορεί να συντηρηθεί με τον τρόπο αυτό ακόμη και για 1 χρόνο. Αυτό το κόλπο αφορά μόνο τον χύμα χαλβά και όχι τον συσκευασμένο στα πλαστικά δοχεία.
Ελιές
Η φετινή παραγωγή ελιάς είναι καλή, τόσο σε ποσότητα όσο και σε ποιότητα, παρά τα προβλήματα από τις αλλόκοτες καιρικές/κλιματικές συνθήκες που επικράτησαν την περίοδο της καρπόδεσης. Το μόνο πρόβλημα εντοπίζεται στον «βασιλιά» της ελιάς, τις Καλαμών και τις Αμφίσσης, με μια σχετική μείωση στην παραγωγή αυτών των δύο ποικιλιών. Έχουμε υπόψη ότι οι φετινές ελιές άρχισαν να βγαίνουν στην αγορά από τα τέλη Ιανουαρίου και έχουν ακόμη κάποια πικράδα. Πιο γλυκές είναι οι περσινές, αυτές δηλαδή που ξεπικρίζουν με φυσικό τρόπο, με πολύμηνη παραμονή σε άλμη – διαδικασία που μπορεί να διαρκέσει ακόμη και 10 μήνες. Οι τιμές φέτος κυμαίνονται από 6,5–8 ευρώ το κιλό.
Πώς αγοράζουμε
Συσκευασμένες ελιές βρίσκουμε παντού, από τα πιο μικρά σούπερ μάρκετ μέχρι τις μεγάλες αλυσίδες, τα παντοπωλεία και τα ντέλι. Στα συσκευασμένα προϊόντα αναγράφεται πάντοτε η ποικιλία, η περιοχή παραγωγής, συχνά και ο παραγωγός ή ο συνεταιρισμός, καθώς και η ημερομηνία συσκευασίας και λήξης. Η συντριπτική πλειοψηφία πώλησης βρώσιμης ελιάς πάντως γίνεται χύμα, και εδώ πρέπει να είμαστε πιο προσεκτικοί.
• Διαλέγουμε ελιές λαμπερές, στιλπνές, γερές, χωρίς ζουλήγματα, λιωμένα τμήματα, εμφανείς αλλοιώσεις στο χρώμα και χωρίς ίχνος από μούχλα.
• Πρέπει να έχουν ευχάριστη, φρουτώδη, χλωρή μυρωδιά και όχι να μυρίζουν μούχλα, ταγκίλα ή κλεισούρα.
• Δεν αγοράζουμε μεμιάς μεγάλη ποσότητα πριν τις ελέγξουμε: βάζουμε με την κουτάλα (ή ζητάμε να μας βάλουν) μια μικρή ποσότητα στο δοχείο που θα τις αγοράσουμε, τις απλώνουμε και τις παρατηρούμε για να εντοπίσουμε τυχόν εμφανή προβλήματα.
• Πριν αγοράσουμε, δοκιμάζουμε: στη γεύση πρέπει οπωσδήποτε να νιώθουμε αλατότητα και αλμύρα, που οφείλεται στην άλμη στην οποία συντηρούνται. Συχνά η άλμη περιέχει και λάδι ή ξίδι.
• Το υγρό της άλμης πρέπει να είναι σχετικά διαυγές, σίγουρα χωρίς κρούστα μούχλας στην επιφάνεια (η οποία, αν ανακατέψουμε τις ελιές σπάζει σε μικρά κομματάκια).
• Οι θρούμπες Θάσου πωλούνται στεγνές, όχι σε υγρό, καθώς είναι αλατισμένες. Άλλες «θρούμπες» πρέπει να πωλούνται είτε από ψυγείο είτε μέσα σε άλμη.
• Τα δοχεία με τις χύμα ελιές βρίσκονται είτε σε ψυγείο-βιτρίνα είτε εκτός, αλλά σε μέρος του μαγαζιού σκιερό και δροσερό – η εποχή άλλωστε είναι ψυχρή και δεν υπάρχει κίνδυνος αλλοίωσης από τη ζέστη.
• Αποφεύγουμε να αγοράσουμε ελιές εκτεθειμένες στον ήλιο.
• Η σήμανση κάθε είδους ελιάς είναι μεν υποχρεωτική αλλά δεν επιβάλλεται να αναγράφονται περισσότερες πληροφορίες, πέρα από το είδος ή την ποικιλία της ελιάς, την προέλευσή της (π.χ. κονσερβολιά Αμφίσσης) και την τιμή κιλού.
• «Ελληνοποιήσεις» ελιάς έχουν μεν παρατηρηθεί και εντοπιστεί από αρμόδιους ελεγκτικούς μηχανισμούς, αλλά δεν είναι συνηθισμένο φαινόμενο. Τρόπος να διασφαλιστούμε ως καταναλωτές δεν υπάρχει, εκτός αν καταφύγουμε στην ακραία λύση να ζητήσουμε από τον καταστηματάρχη να μας δείξει το τιμολόγιο αγοράς.
• Η σχέση εμπιστοσύνης με τον παντοπώλη μας και η πείρα μας στη γεύση των ποικιλιών που μας αρέσουν είναι ο μοναδικός τρόπος να διασφαλιστούμε ότι αγοράζουμε ελιές ελληνικές και από περιοχή της επιλογής μας.
Ευχαριστίες: Για τις πολύτιμες πληροφορίες ευχαριστούμε θερμά τους ιχθυοπώλες Στρατή Μπουρνού και Γιώργο Ροκάκη, καθώς και τους παντοπώλες Γιάννη Βογιατζιδάκη, Ευθύμη Αλεξανδρή και Παναγιώτη Αγγελακόπουλο. Πληροφορίες από ΕΦΕΤ, WWF Hellas και Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων.
