Τα καλύτερα του Φεβρουαρίου: Τι δοκίμασε και ξεχώρισε η ομάδα του Γαστρονόμου

Μια ιδιαίτερη κρασομπίρα, ένα βούτυρο που δεν μοιάζει με άλλο, κάτι απίθανες ψωμωμένες ελιές, ένα επικό παστίτσιο, κάτι μπαρμπούνια υπερ-σπαρταριστά και όχι μόνο. Βγήκαμε, ψάξαμε –σε ταβέρνες, σε wine bars, παντοπωλεία και ντελικατέσεν– δοκιμάσαμε και ξαναδοκιμάσαμε. Εδώ τα μαγαζιά και τα προϊόντα που ξεχωρίσαμε αυτό τον μήνα.

Δαμασκηνοελιές (ή ορχάδες) Αργολίδας, Αϊνατζόγλου

Με αφορμή ένα σαρακοστιανό ρεπορτάζ για τον Γαστρονόμο, βρέθηκα να έχω στον πάγκο της κουζίνας κάπου 20 σακουλάκια και βαζάκια με διαφορετικές ελιές, από κάθε γωνιά της χώρας και από πολλές ποικιλίες. Άλλες τις ήξερα, άλλες τις δοκίμαζα για πρώτη φορά. Θησαυρός οι ελιές, μεγάλο κεφάλαιο! Από τις αγαπημένες μου είναι οι αφυδατωμένες δαμασκηνοελιές του Αϊνατζόγλου στην Αργολίδα. Μεγάλες και με μακρουλό σχήμα δαμάσκηνου (εξ ου και το όνομα της ποικιλίας), υπόκεινται σε επεξεργασία με φυσικές μεθόδους που ανέπτυξαν ο γιατρός Μιχάλης Αϊνατζόγλου με τη σύζυγό του και ωριμάζουν σε τρεις διαφορετικούς χρόνους, δίνοντας αντίστοιχα 3 διαφορετικές ελιές: πράσινες, καφέ και μαύρες αφυδατωμένες. Η αφυδάτωση γίνεται με με θαλασσινό χοντρό αλάτι και ήπια θέρμανση με αποτέλεσμα να ζαρώνουν ελαφρώς, μοιάζοντας με γιγάντιες θρούμπες, με χρώμα σκούρο καφέ ή μαύρο. Έχουν σάρκα πλούσια, ψωμωμένη και τραγανή, επίγευση άγριου μανιταριού και είναι πρακτικά ανάλατες άρα ήπιες, αφήνοντας τη φυσική νοστιμιά της ελιάς να επικρατήσει. Κυκλοφορούν χύμα και συσκευασμένες σε βάκουμ. Για τις ελιές τους βραβεύτηκαν στο παρελθόν και με Βραβείο Ποιότητας από τον Γαστρονόμο. Είναι ό,τι πρέπει παρέα με ζυμωτό ψωμί ζεστό, ραντισμένο με λίγο λαδάκι, αλλά μου άρεσαν και ως συνοδευτικό σε φάβα, σε φακές σούπα, σε αφράτη ταραμοσαλάτα σαν μαγιονέζα, αλλά και ψιλοκομμένες σε σάντουιτς με τσαλαφούτι. Τις δοκίμασα και σε ελιόψωμο, αλλά τις προτιμώ ωμές γιατί διατηρούν τη ρωμαλέα γεύση τους. Β.Κ.

Nora’s Deli, Αγροτική Γωνιά, Η Σέσουλα, Μανδραγόρας, Διήρης, Τόλης delicatessen κ.α.

Τι ωραίο που ήταν εκείνο το παστίτσιο των Φίλων!

«Γιατί δεν ανοίγουν πια ταβέρνες;» έγραφα πριν λίγο καιρό με παράπονο και ειλικρινή απορία. Έγραφα τότε «πόσο παράφορα μας λείπει η απλή ταβέρνα με την καλοφτιαγμένη ελληνική κουζίνα, τις κλασικές συνταγές και το μαγείρεμα με νοιάξιμο, γνώση και πάθος. Λείπουν τα φαγάδικα που μιλάνε τη γλώσσα μας και υπηρετούν τη φιλοσοφία μας. Την ίδια στιγμή που τα παλιά, ιστορικά ταβερνάκια κρατάνε με νύχια και δόντια τη σημαία ψηλά, αντί να βλέπουμε προσπάθειες με πυρήνα το δοκιμασμένο κόνσεπτ της ταβέρνας, γύρω μας ανοίγουν δεκάδες νέα φαγητικά κόνσεπτ που εμπεριέχουν υπερπροσπάθεια, αγωνίες και άτσαλα συμπιεσμένη δημιουργικότητα, με μεγάλο επιχειρηματικό ρίσκο». Πάνω στην ώρα λοιπόν έγινε το θαύμα, και το όνομα αυτού Η Ταβέρνα των Φίλων. Ένα αληθινό ταβερνάκι χωρίς προθέματα τύπου «γαστροταβέρνα» ή «νεοταβέρνα». Ταβέρνα, τελεία και παύλα. Αλλά τόσο πολύ φροντισμένη και σημερινή που θέλησα να σηκωθώ όρθια και να χειροκροτήσω. Καμία δηθενιά, κανενός είδους προσπάθεια ψευδούς εντυπωσιασμού. Μόνο ζεστή φιλοξενία και γρήγορη εξυπηρέτηση, σε έναν χώρο απλό και νοικοκυρεμένο, που σερβίρει πεντανόστιμο φαγητό χωρίς περιτυλίγματα και μεταξωτές κορδέλες. Θυμάμαι ακόμα τι ωραίο που ήταν το παστίτσιο τους, τον μπελτέ με το λάδι που μας έφεραν μαζί με το νόστιμο ψωμάκι, την επική μοσχαρίσια γλώσσα στα κάρβουνα, το κρασάτο κατσικάκι στη γάστρα με φιδέ, την κλασική κι αγαπημένη μους σοκολά, τη λίστα με τα καλά ελληνικά κρασιά και τις τριών λογιών εμφιαλωμένες ρετσίνες, τα κολονάτα ποτήρια γιατί μόνο εκεί πρέπει να πίνεται το κρασί και στην ταβέρνα και παντού, τα λουλουδάκια που είχαν αφημένα σε ένα μικρό βαζάκι στο τραπέζι μας, τα λευκά τραπεζομάντηλα με την τσάκιση στη μέση, τις καλές τιμές, το σοκολατάκι στο αλουμινόχαρτο που μας έδωσαν να πάρουμε για το σπίτι… Μπράβο ρε παιδιά. Η πιο ωραία άφιξη στην πόλη μας εδώ και πολύ καιρό, από έναν μάγειρα, τον Γιάννη Μούσιο, και έναν σομελιέ, τον Γιώργο Κοντορίζο. Ν.Μ.

Άργους 66, Κολωνός, T/ 210-51.27.506

Κόκκινα μοσχοφίλερα και κρασομπίρες

Ένα κόκκινο κρασί από Μοσχοφίλερο του οινοποιείου Μποσινάκη, το Aspela, δοκίμασα τις προάλλες στο Gamay των Εξαρχείων και το ευχαριστήθηκα όσο λίγα κρασιά τελευταία. Πρόκειται για μια «γκρι» (ή ερυθρωπή) ποικιλία, που μέχρι τώρα έδινε ωραία λευκά αφρώδη, λευκά και ροζέ ξηρά κρασιά. Είναι ελαφρύ με πλούσιο σώμα και ιδιαίτερη γεύση. Βγάζει τριαντάφυλλο και λεμονανθό και έχει υπέροχο λαμπερό κόκκινο χρώμα. Μια άλλη ευχάριστη έκπληξη ήταν το νέο Pet Nat της μικροζυθοποιίας Kykao. Συνεργάστηκαν με την πατραϊκή συνεταιριστική οινοποιία, που τους προσέφερε σταφύλια της ποικιλίας Μοσχάτο και το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικά ενδιαφέρον! Η κρασομπίρα βγάζει μια περίπλοκη και ντελικάτη γεύση που σου μένει. Έχει έντονη οξύτητα και αρώματα ροδάκινου και γκρέιπφρουτ. Μ.Π.

Ένα βούτυρο διαφορετικό από τα άλλα

Στο Wild Souls πηγαίνω σταθερά για φρέσκους, νόστιμους ξηρούς καρπούς και τα δικά τους βούτυρα καρπών. Το καφέ-ξηροκαρπάδικο-μπακάλικο είναι από τα λίγα vegan μαγαζιά που καταφέρνουν να απευθύνονται πραγματικά σε όλους. Αν έχετε αμφιβολία δοκιμάστε τους χαλβάδες τους, που δεν έχουν ούτε φοινικέλαιο, ούτε συντηρητικά, ούτε καν ζάχαρη αφού φτιάχνονται με μέλι (ειδικά ο χαλβάς φουντουκιού είναι εμπειρία). Ή, μία από τις πιο πρόσφατες προσθήκες στην γκάμα των ιδιαίτερων προϊόντων τους, το βούτυρο κάσιους με βανίλια που περιλαμβάνει μόνο ψημένα, αλεσμένα κάσιους και 1% πραγματική βανίλια Μαδαγασκάρης. Δεν έχει ίχνος ζάχαρης, ούτε και κανένα άλλο γλυκαντικό, παρά μόνο τη φυσική γλύκα των κάσιους. Δεν έχω καταφέρει να το συνδυάσω ακόμα με κάτι, το τρώω συνεχώς κατευθείαν από το βάζο με το κουταλάκι, αλλά δέχομαι προτάσεις! Γ.Π.

Wild Souls, Βουλής 36, Σύνταγμα, T/ 210- 32.31.438

Ένα μεσημέρι στο Polpo έξω από τη λαχανογορά

Ένα ζευγάρι δίπλα έτρωγε θαλασσινά τυλιχτά, με μια τηγανιά πατάτες στη μέση, ένας κουστουμάτος κύριος είχε πάρει μια φιάλη λευκό κρασί και χαιρόταν το θαλασσινό καρπάτσο του, εμείς πίναμε ένα τσίπουρο έχοντας μπροστά μας πολλών λογιών μεζέδες. Μ΄ άρεσε το Polpο, που έχει πιάσει πόστο απέναντι από την πύλη της Λαχαναγοράς του Ρέντη – τρως και βλέπεις την επιγραφή με τα μπλε γράμματα και τα φορτηγά που μπαινοβγαίνουν. Γιατί έχει κάτι για κάθε (ψαρο)διάθεση. Οι ιδιοκτήτες του –η οικογένεια Κατσικάκη– έχουν μόνιμη συνεργασία με καΐκια σε όλη την Ελλάδα, προμηθεύουν με ψάρια μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια της Αθήνας. Ό,τι βγαίνει από την κουζίνα, που πιάνει όλο τον εσωτερικό χώρο, και φτάνει στα τραπέζια σ’ αυτό το απλό, πάναπλο, χωρίς καμιά φιοριτούρα μαγαζί, αφήνει τα υλικά να πρωταγωνιστήσουν και είναι νόστιμο και φτιαγμένο με μεράκι. Οι ελαφροψημένες, τόσο-όσο, γαρίδες Κοιλάδας ήταν ονειρεμένες, χυμώδεις και γλυκοφάγωτες, και το φιλεταρισμένο μπαρμπούνι, σαν μικρό θαλασσινό πακετάκι, δεν θέλαμε να τελειώσει. Βάλε και το φρέσκο ψητό καλαμάρι, που έρχεται τρυφερό-τρυφερό, θαλασσινό βούτυρο στο στόμα, τα ωραία ωμά, με την ίδια λογική, του λιτού, του ατόφιου, και μαζί τους μια καλή σχέση-ποιότητας τιμής, κι έχεις αρκετούς λόγους να πιάσεις μια γωνιά. Α.Σ.

Τζων Κέννεντυ 6, Λαχαναγορά Ρέντη, Τ/210-71.04.578
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠίτσα ναπολιτάνικη ή deep dish; 5 είδη πίτσας που τρώμε στην Αθήνα