Τα παλιά σουπάδικα της Αθήνας και της Θεσσαλονίκης

Αυτά τα πέντε εμβληματικά μαγειρεία αντιστέκονται στο πέρασμα του χρόνου και χαράσσουν τον δικό τους δρόμο στη γευστική παράδοση της Αθήνας και της Θεσσαλονίκης. Ειδικεύονται σε πιάτα που έχουμε συνδέσει με τη θαλπωρή, τη ζεστασιά, το σπιτικό φαγητό και τη νοστιμιά, από τον γευστικό και απαιτητικό στην παρασκευή πατσά και την αρωματική και αγαπημένη όλων κοτόσουπα μέχρι τη φίνα και χορταστική γίδα βραστή. Στις μαγικές κατσαρόλες τους ο παραδοσιακός ρυθμός δίνει τον τόνο, δημιουργώντας γεύσεις που ικανοποιούν το κοινό και αναδεικνύουν τον πλούτο και την αυθεντικότητα των γεύσεων.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΓιατί δεν ανοίγουν πια ταβέρνες; Τρεις ωραίες εξαιρέσεις στον κανόνα

«Οινομαγειρείο η Ήπειρος» στη Βαρβάκειο: Μαγειρίτσα όλο τον χρόνο και κοτόσουπα για βασιλιάδες

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΤα πιο cult φαγάδικα της Αθήνας Ετοιμόγεννη ήμουν όταν εκείνο το Μεγάλο Σάββατο, κρατώντας την άδεια κατσαρόλα μου, στάθηκα στη μακριά ουρά έξω από το «Οινομαγειρείο η Ήπειρος», για να πάρω μαγειρίτσα. Μου παραχώρησαν τη σειρά τους όλοι οι κρατούντες τα κατσαρολικά τους και πέρασα να σερβιριστώ. Είχα φάει κι άλλες φορές, αφού τη φτιάχνουν όλο τον χρόνο – μέχρι και ο Jamie Oliver έχει φάει εδώ μαγειρίτσα. Κάθε Ανάσταση, που το μαγαζί μένει ανοιχτό 24 ώρες, δίνουν σε μεγάλες ποσότητες την πηχτή αυτή σούπα και για το σπίτι, για όσους δεν ξέρουν πώς να τη φτιάξουν, αλλά και για όσους δεν έχουν τα κουράγια ή και τον χρόνο να καθαρίσουν τόσα εντόσθια και τόσα, μα τόσα χόρτα, όσα απαιτεί η παραδοσιακή συνταγή. Εδώ, σε αυτό το κλασικό μαγειρείο, που βρίσκεται σε ένα μοναδικό σημείο της Αθήνας, μέσα στην Αγορά – που όλοι την ξέρουμε ως Βαρβάκειο–, όλες οι συνταγές είναι παραδοσιακές. Η Ήπειρος είναι καταφύγιο για ξενύχτηδες, συνήθειο για τους εργαζομένους τριγύρω, στέκι για τους παλιούς αλλά και για τους χιπ πιτσιρικάδες.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟι καλύτερες κατσαρόλες της ΑθήναςΜε τις σούπες της «Ηπείρου» έχουν χορτάσει δεκάδες κι άλλοι τόσοι έχουν σταθεί στα πόδια τους, έχουν ηρεμήσει «τα μέσα τους». Η εκλεκτή κλιεντέλ της περιλαμβάνει διάσημους και άσημους, περιθωριακούς και οικογενειάρχες, αρτίστες, μπουρζουά και μποέμηδες, ένα μαγαζί-ναός της συμπερίληψης πολλά έτη πριν η λέξη μπει στο λεξιλόγιό μας. Όλα γίνονται σβέλτα. Με το που καθίσεις, σου φέρνουν το καλαθάκι με ψωμί, μαχαιροπίρουνα, λεμόνια, σκορδόξιδο, μπούκοβο. Στη βιτρίνα βλέπεις τα ταψιά και τις κατσαρόλες, αν θέλεις να διαλέξεις: περί τα δεκαπέντε φαγητά κάθε μέρα, από τα οποία οκτώ είναι σούπες. Σπεσιαλιτέ είναι η γίδα βραστή, με ζωμό από κόκαλα και πατάτα, καρότο, κρεμμύδι και σέλινο. Διαυγή, ωραίο ζωμό με ψαχνά και λαχανικά παίρνει κανείς αν ζητήσει και τη σούπα μοσχάρι. Στα ευπώλητα είναι η –μάλλον– πιο χυλωμένη κοτόσουπα της Αθήνας, με ξεψαχνισμένο το πουλερικό και πολλά λαχανικά, ξινούτσικη, πολύ πολύ νόστιμη. Κάνουν επίσης ψαρόσουπα, με ψάρια από τα διπλανά ιχθυοπωλεία, γιουβαρλάκια σφιχτά, αυγοκομμένα και περιποιημένα, μαγειρίτσα με μπόλικα χόρτα και ωραία ψιλοκομμένα εντεράκια, που είναι διαθέσιμη όλο τον χρόνο, ενίοτε φασολάδα και καθημερινά πατσά σούπα – και κοιλίτσες, και πόδι. Στο τραπέζι «παίζουν» και λαδερά, όπως γίγαντες σπανάκι, φασολάκια, αγκινάρες αλά πολίτα, σπανακόρυζο, εποχικά, απλά και καθημερινά. Μακάρι να υπήρχαν κι άλλα μαγαζιά σαν την «Ήπειρο». Ν.Δ.

Φιλοποίμενος 4, εντός Βαρβακείου, Τ/210-32.40.773. Ανοιχτά Δευτέρα έως Σάββατο 06.00-20.00, Κυριακή κλειστά.

Τσαρούχας στη Θεσσαλονίκη: Εδώ η σούπα είναι μία και φτιάχνεται με δεξιοτεχνία

Η πρώτη φορά που δοκίμασα πατσά θα μου μείνει αξέχαστη. Ήταν το 2019 σε ένα ταξίδι στη Θεσσαλονίκη, λίγο πριν την καραντίνα, μετά από ποτό και χορό με την παρέα. Μέχρι τότε, όταν σκεφτόμουν πατσά, στο μυαλό μου ερχόντουσαν λούμπεν καταστάσεις και η ιδέα να τον δοκιμάσω μου προκαλούσε φρίκη. Οι φίλοι με πήγαν στον Τσαρούχα, το πατσατζίδικο-θεσμό της Θεσσαλονίκης, που άνοιξαν τα αδέλφια Νίκος και Γρηγόρης Τσαρούχας το 1967. Από τότε σερβίρουν παραδοσιακό πατσά με συνταγή από Κωνσταντινοπολίτη μάστορα. Μου έκαναν εντύπωση τα πάντα. Οι καλοντυμένες κυρίες με γούνες, οι παρέες νεαρών ατόμων, οι μοναχικοί τύποι που έβγαιναν για σούπα τη νύχτα, οι σερβιτόροι με τα πεντακάθαρα πουκάμισα και οι μάγειρες στο πίσω μέρος, όρθιοι πάνω από τα καζάνια, άκρως προσηλωμένοι και έμπειροι, να βγάζουν τα κομμάτια κρέατος από τον ζωμό με χορογραφική δεξιοτεχνία. Ο χώρος πεντακάθαρος, λουσμένος στο φως, με λευκά τραπέζια και άνετος. Ακόμη κι έτσι, είχα τους ενδοιασμούς μου, ήμουν έτοιμη να παραγγείλω μια απλή κοτόσουπα, αλλά οι φίλοι μου ήταν κατηγορηματικοί και παρήγγειλαν πατσά και για μένα. Όταν ήρθε η ώρα να δοκιμάσω, κατάλαβα γιατί αυτό το ταπεινό και παρεξηγημένο πιάτο έχει τόσο φανατικούς υποστηρικτές. Ο πατσάς στον Τσαρούχα είναι θαυμάσιος, νόστιμος, με ισορροπημένη γεύση χωρίς έντονες μυρωδιές, βάλσαμο για το στομάχι και ευχάριστη έκπληξη για τον ουρανίσκο. Ο έμπειρος μάστορας του ιστορικού πατσατζίδικου, Αριστείδης Γεωργούλας, μου εξήγησε πώς τον φτιάχνουν. Ακολουθούν την κλασική συνταγή, αλλά λίγο αλλαγμένη σε σχέση με παλιά. Δεν βάζουν πια τον κόλια (χοντρό έντερο) γιατί έχει απαγορευτεί η πώλησή του. Οι μερακλήδες όμως λένε ότι ο κόλιας έδινε μια «άλλη» πιο βαθιά νοστιμιά. Αυτόν τον καιρό η σούπα στον Τσαρουχα γίνεται από μοσχαρίσια ποδαράκια, μαζί με την κοιλιά και το στομάχι του ζώου. Τα ποδαράκια και οι κοιλιές. βράζουν όλο το εικοσιτετράωρο μέσα στα ειδικά καζάνια του μαγαζιού που χωράνε 200 κιλά. Μέσα σε μια μέρα βάζουν δύο καζανιές, αφού πατσά μπορεί να φάει κάποιος όλες τις ώρες της μέρας.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΟι 10 αγαπημένες μας σούπες στην ΑθήναΜέσα στο καζάνι τα υλικά βράζουν ανακατεμένα, πόδια, κοιλιά και στομάχια. Σε αυτή τη φάση ξεκινάει το επιμελές ξάφρισμα για να αποκτήσει η σούπα την υφή και τη διαύγεια που χρειάζεται. Μετά το ξάφρισμα μαζεύεται το λίπος από την επιφάνεια του καζανιού, συγκεντρώνεται χωριστά και αναμειγνύεται με κόκκινη γλυκιά πάπρικα σε σκόνη. Αυτό είναι το «κόκκινο» που συνοδεύει συνήθως τα πιάτα με κοιλιά και δίνει έξτρα νοστιμιά. Όταν έρθει η παραγγελία, ο μάστορας βγάζει ζεστό ζεστό το κομμάτι του κρέατος που έχει ζητήσει ο πελάτης και το κόβει σε κομμάτια. Μπορείς να ζητήσεις να είναι χοντροκομμένο, ψιλοκομμένο ή ανάμεικτο. Ακολουθεί το σερβίρισμα στο πιάτο που ο μάστορας πρώτα ζεσταίνει ρίχνοντας λίγο από τον καυτό ζωμό και χύνοντάς τον πίσω στο καζάνι. Αυτό γίνεται για να μην δημιουργηθεί κρούστα από το λίπος που θα πέσει στο παγωμένο πιάτο. Στη συνέχεια σερβίρει κανονικά τη μερίδα του κρέατος, το αλάτι και το «κόκκινο» αν ζητηθεί. Κατά τη γνώμη μου, δεν πρέπει να το παραλείψετε γιατί πραγματικά απογειώνει τη γεύση του πατσά. Τα τραπέζια στον Τσαρούχα έχουν μόνο τα απαραίτητα: μπούκοβο και σκορδοστούμπι για να βάλει ο καθένας όσο θέλει στο πιάτο του. Οι σερβιτόροι φέρνουν μια κανάτα με νερό, το καλαθάκι με το ψωμί και λεμόνι σε όποιον το ζητήσει. Μ.Π.

Ολυμπίου 78, Θεσσαλονίκη, Τ/2310-271.621

Μάκης στο Περιστέρι: Πατσάς όλο το 24ωρο

Ο Μάκης δεν είναι ένα απλό μαγαζί, αλλά κάτι σαν θεσμός για όσους ψάχνουν καλό πατσά στην Αθήνα και ο μόνος που φτιάχνει τον πατσά σε καζάνι όλο το εικοσιτετράωρο. Φτιάχνει πατσά από κοιλιά και πόδια και βάζει σαρδένι (μέρος της κοιλιάς του ζώου), νερό και στο τέλος αλάτι. Στον πατσά με κοιλιά βάζει και «κόκκινο» (το λίπος από τον βρασμό, αναμεμειγμένο με κόκκινο πιπέρι). Εκτός από πατσά, έχει συνήθως και κοτόσουπα, μοσχαρόσουπα, μαγειρίτσα και γίδα βραστή. Μ.Π.

Θηβών 235, Περιστέρι, Τ/210-57.76.136

Αυτόφωρο στον Άρειο Πάγο: Ο θαυματουργός πατσάς

Πρωί πρωί ξεκινάει ο Γιώργος Αζάρ να βράζει τον πατσά του με πόδια και κοιλιά. Και αφού βράσουν, τα κόβει. «Είναι φάρμακο. Είναι ό,τι καλύτερο. Δεν κάνει καλό μόνο στο δέρμα, αλλά και στο στομάχι και στα κόκαλα, ειδικά στους χόνδρους και στις κλειδώσεις», λέει. Ο πατσάς του είναι το πιο ιδιαίτερο πιάτο τους. Έχει φανατικούς υποστηρικτές, που έρχονται καθημερινά ακόμη και καλοκαίρι. Τον χειμώνα φτιάχνουν επίσης μοσχαρόσουπα, κοτόσουπα, γίδα βραστή και ψαρόσουπα. Μ.Π.

Λεωφ. Αλεξάνδρας 152, περιοχή Αρείου Πάγου, Τ/210-64.61.377

Ο Γιάννης στον Άγιο Νικόλαο: Το στέκι των μποέμ και των πολιτικών

Από τα πιο παλιά πατσατζίδικα της Αθήνας – άνοιξε το 1970. Πολιτικοί, δημοσιογράφοι, καλλιτέχνες, μποέμ, εναλλακτικοί, περιθωριακοί τύποι ήταν όλοι πιστοί θαμώνες του μαγαζιού. Στον Γιάννη ο πατσάς σερβίρεται με αυγολέμονο, κάτι που δεν συναντάς συχνά στα μαγαζιά. Είναι νόστιμος και η μερίδα χορταστική. Θα βρείτε επίσης κοτόσουπα και μοσχαρόσουπα. Μ.Π.

Αχαρνών 258, Άγιος Νικόλαος, Τ/210-86.57.524