Μανιτάρια στιφάδο με «καμένο» κουνουπίδι και κρέμα παρμεζάνας

Για τα μανιτάρια

• 500 γρ. ανάμεικτα άγρια μανιτάρια νωπά (τρομπέτες, κανθαρέλες, βασιλομανίταρα, κουμαρομανίτες, μαύρες και χρυσές τρομπέτες κ.ά.), καθαρισμένα, χοντροκομμένα (ή 350 γρ. φρέσκα ήμερα μανιτάρια + 150 γρ. ξερά άγρια, μουλιασμένα για 1 ώρα σε χλιαρό νερό)
• 1 σκελίδα σκόρδου, καθαρισμένη
• 200 ml κόκκινο ξηρό κρασί
• τα φύλλα από 2 κλωνάρια θυμάρι (ή 1/2 κουτ. γλυκού ξερό)
• 1 πρέζα κύμινο, σε σκόνη
• 20 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
• 30 κοκκάρια, καθαρισμένα, ζεματισμένα για 10 λεπτά σε νερό που κοχλάζει (από τη στιγμή που ξεκινήσει ξανά ο βρασμός)
• 1 κουτ. σούπας σπόροι κόλιανδρου, κοπανισμένοι
• 50 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για την κρέμα παρμεζάνας

• 100 ml κρέμα γάλακτος
• 250 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• μερικές σταγόνες λάδι τρούφας (προαιρετικά)

Για το «καμένο» κουνουπίδι

• 50 γρ. βούτυρο αγελαδινό
• 20 μικρά μπουκετάκια από κουνουπίδι
• λίγο αλάτι
• 1-2 κορυφές φρέσκο δεντρολίβανο, για το σερβίρισμα