Ποντιακά κιμαδοπιτάκια με φύλλο γιοχάς – Γιαννούτσια

Γέμιση

1. Για να φτιάξουμε ποντιακά κιμαδοπιτάκια με φύλλο γιοχάς ξεκινάμε ζεσταίνοντας σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα σε πολύ δυνατή φωτιά το βούτυρο. Σοτάρουμε τον κιμά μαζί με τα κρεμμύδια για 8-10 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα για να «σπάσει» ο κιμάς, να σωθούν τα υγρά του και να ροδίσει καλά.
2. Ρίχνουμε 1/2 φλιτζ. τσαγιού νερό, αλάτι και πιπέρι, μετριάζουμε καλά τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι ο κιμάς να μαλακώσει και να στεγνώσει (προσέχουμε μόνο να μην αρπάξει και ξεραθεί).
3. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τον δυόσμο και ανακατεύουμε.

Γιαννούτσια - κιμαδοπιτάκια

1. Για τα γιαννούτσια, παίρνουμε ένα φύλλο γιογάς και το ραντίζουμε με νερό με τα χέρια μας, μέχρι να νοτίσει και να μαλακώσει ελαφρώς (όχι να μουλιάσει όμως).
2. Το απλώνουμε στον πάγκο και με ένα κουτάλι απλώνουμε στη μισή επιφάνειά του 1-2 κουτ. σούπας κιμά.
3. Σκεπάζουμε με το άλλο μισό φύλλο, φτιάχνοντας ένα μισοφέγγαρο. Πιέζουμε τις άκρες για να κολλήσουν. Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα φύλλα και γέμιση.
4. Στο τηγάνι που θα χρησιμοποιήσουμε ζεσταίνουμε 1 κουτ. σούπας βούτυρο μέχρι να λιώσει, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
5. Βάζουμε στο τηγάνι ένα μισοφέγγαρο και το τηγανίζουμε για 1-2 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι το φύλλο να φουσκαλιάσει και να ροδίσει απαλά και από τις δύο πλευρές.
6. Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα γιαννούτσια, ανανεώνοντας το βούτυρο για το καθένα.
7. Σερβίρουμε τα γιαννούτσια ζεστά ή χλιαρά.

Σπιτικό φύλλο γιόχας

1. Στον κάδο του μίξερ κοσκινίζουμε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις με το κίτρινο αλεύρι και προσθέτουμε το αλάτι.
2. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το νερό με το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε το αλεύρι με το γάντζο και σταδιακά, σε αργή ροή, ρίχνουμε όσο από το μείγμα νερού-λαδιού χρειαστεί, ζυμώνοντας σε μέτρια προς υψηλή ταχύτητα μέχρι να φτιάξουμε ένα ομοιογενές ζυμάρι.
3. Πασπαλίζουμε καλά τη ζύμη με αλεύρι, σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου, μακριά από ρεύματα, για 30 λεπτά, ώστε να «ξεκουραστεί» η ζύμη.
4. Τη μεταφέρουμε σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια και την κόβουμε σε μπαλάκια με βάρος 100-150 γρ. (με μέγεθος περίπου όσο ένα μανταρίνι).
5. Ανοίγουμε τη μία μπαλίτσα (πασπαλίζουμε με αλεύρι και σκεπάζουμε με πανί τις υπόλοιπες) σε φύλλο με τον πλάστη-βέργα, πασπαλίζοντας τακτικά με λίγο αλεύρι. Το φύλλο μας πρέπει να γίνει πολύ λεπτό, σχεδόν διάφανο, και με διάμετρο περίπου 45 εκ.
6. Απλώνουμε κάθε φύλλο σε επίπεδη επιφάνεια, βάζοντας ανάμεσά τους μεγάλα καθαρά πανιά. Τα χρησιμοποιούμε ως έχουν φυσικά, χωρίς να τα ραντίσουμε με νερό.