Σουφλέ πατάτας (Gatto di patate)

Luciana Squadrilli

Αγαπημένο

Φωτογραφία: Αλέξανδρος Αντωνιάδης

Με ανάλογο τρόπο με αυτόν που προέκυψε το sartù di riso δημιουργήθηκε και το gatto di patate, ένα ρουστίκ σουφλέ πατάτας. Χρονολογικά τοποθετείται στην ίδια περίοδο, μεταξύ 1600 και 1700, και είναι επίσης συνταγή που ήρθε μαζί με τους Γάλλους σεφ που εργάζονταν σε σπίτια αριστοκρατών. Η γαλλική ονομασία του ήταν «gâteau des patates», την οποία οικειοποιήθηκαν οι ντόπιοι και την προσάρμοσαν στη γλώσσα τους ως «gatto». Και φυσικά όχι μόνο άλλαξαν το όνομα, αλλά και εμπλούτισαν τη συνταγή με τα δικά τους υπέροχα τυριά και αλλαντικά που παράγονται στην περιοχή. Τη συνταγή μάς έδωσε η Luciana Squadrilli, συγγραφέας και freelancer δημοσιογράφος γαστρονομίας, με μεγάλη αγάπη και εξειδίκευ- ση στην κουζίνα της γενέτειράς της.

20' προετοιμασία

1 ώρα μαγείρεμα

Σύνολο: 1 ώρα και 20'

Υλικά

Μερίδες: 4

1 1⁄2 κιλό πατάτες με τη φλούδα, πλυμένες
150 γρ. βούτυρο αγελάδος
50 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
5 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
150 γρ. σαλάμι Νάπολης ή άλλο σαλάμι αέρος ή ζαμπόν, σε κύβους
300 γρ. προβολόνε, σε κύβους, ή άλλο καπνιστό τυρί της αρεσκείας μας
200 ml γάλα
1 1⁄2 φλιτζ. τσαγιού ψωμί τριμμένο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

Για να φτιάξουμε το gatto di patate, ξεκινάμε βράζοντας τις πατάτες σε δυνατή φωτιά για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν, τις ξεφλουδίζουμε και τις περνάμε από τον μύλο λαχανικών ή τις λιώνουμε με πρες πουρέ. Τις αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε μαζί με 100 γρ. από το βούτυρο, το γάλα, τους κρόκους των αυγών και την παρμεζάνα.
Χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια να αφρατέψουν καλά και να γίνουν μαρέγκα και τα αναμειγνύουμε απαλά, για να μην ξεφουσκώσουν με το μείγμα πατάτας. Προσθέτουμε επίσης το αλλαντικό και το προβολόνε και ανακατεύουμε.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Ρίχνουμε το μείγμα σε σκεύος με διάμετρο περίπου 20 εκ. και ύψος 7-8 εκ. (πρέπει το gatto να έχει ύψος περίπου 4-5 εκ.), καλά βουτυρωμένο και πασπαλισμένο με τη μισή ποσότητα από τα τρίμματα ψωμιού.
Ισιώνουμε την επιφάνεια του gatto με ένα κουτάλι και στην κορυφή τοποθετούμε τα υπόλοιπα 50 γρ. βούτυρο, κομμένο σε κύβους, και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τριμμένο ψωμί.
Ψήνουμε το gatto di patate για περίπου 40 λεπτά.