Προβατίνα τρώνε σε όλη την Ελλάδα ειδικά στη Στερεά Ελλάδα και στη Θεσσαλία. Σε πόλεις όπως η Λιβαδειά, η Θήβα, η Λαμία, η Καρδίτσα και η Λάρισα και στα χωριά των περιοχών η προβατίνα είναι κάτι σαν θρησκεία, θεωρείται το πιο νόστιμο και είναι το πιο αγαπητό κρέας. Απ’ ότι φαίνεται, όμως, τα τελευταία χρόνια η αγάπη για την προβατίνα «χτύπησε» και τους Αθηναίους. Ο σεφ του εστιατορίου Tsiftis, Μπάμπης Καζάνας ετοιμάζει στο εστιατόριο του ένα πιάτο προβατίνας για να τιμήσει τη Λιβαδειά, τον τόπο καταγωγής του και για να εκπαιδεύσει τους μη μυημένους σε αυτό το «σπάνιας νοστιμιάς κρέας», όπως λέει. Ο σεφ και συνιδρυτής του Hoocut, Κλεομένης Ζουρνατζής με καταγωγή από την Καρδίτσα δεν αντιστάθηκε να βάλει στο μενού του γνωστού ψητοπωλείου το κρέας προβατίνας, στην αρχή πειραματικά και μετά συστηματικά. Το τυλιχτό με προβατίνα έγινε πολύ γρήγορα best seller. Ο Χάρης Νικολούζος, σεφ και συνιδιοκτήτης του εστιατορίου Jerár, θεωρεί πως η προβατίνα είναι το ελληνικό waguy και πως το πιάτο προβατίνας που σερβίρει στο μαγαζί του είναι το καλύτερο από όλα στο μενού.
Βέβαια, στα σπίτια των Αθηναίων η προβατίνα ήταν πάντα ένα κρέας που προτιμούσαν ειδικά οι Αρβανίτες και οι Σαρακατσάνοι. Σε πρόσφατο ρεπορτάζ του Γαστρονόμου στο τεύχος «Τα χωριά των Αθηνών», η δημοσιογράφος Βιβή Κωνσταντινίδου γράφει: «Αν υπάρχει ένα φαγητό σήμα κατατεθέν της Αττικής, αυτό είναι η προβατίνα στη σχάρα ή στην κατσαρόλα με ντομάτα και μακαρόνια “μπλουμ”. Τόσο που θα μπορούσε να γίνει ΠΟΠ πιάτο της Αττικής!… Το πώς μελώνει αυτό το σκληρό αλλά πεντανόστιμο κρέας μετά το πολύωρο μαγείρεμα δεν περιγράφεται. Όταν μάλιστα αμέσως πριν από το σερβίρισμα ρίξεις από πάνω λίγο καυτό πρόβειο βούτυρο, μακαρίζεις την τύχη σου».
Τι σημαίνει όμως προβατίνα; Άλλο η προβατίνα και άλλο το ζυγούρι. Η προβατίνα είναι το θηλυκό ζώο 24 μηνών και πάνω, το ζώο αυτό έχει μεγαλώσει, το κρέας του είναι πιο νόστιμο, μαλακό με πιο πολύ λίπος και λιγότερους μύες, η φράση «η γριά κότα έχει το ζουμί» δεν έχει προκύψει τυχαία. Επίσης, η προβατίνα έχει εποχή. Από την Άνοιξη μέχρι τα τέλη του Φθινοπώρου, οπότε το ζώο είναι πιο παχύ και το κρέας του πιο νόστιμο. Τον χειμώνα οι προβατίνες κυοφορούν και δεν τις βρίσκουμε στην αγορά. Το ζυγούρι είναι το αρσενικό πρόβατο ενός έτους και έχει πολύ διαφορετικό κρέας από την προβατίνα, γευστικά η προβατίνα είναι ανώτερη. Αν το ζυγούρι δεν είναι στειρωμένο, το κρέας είναι πολύ πιθανό να μυρίζει. Στην επαρχία, ειδικά στις κτηνοτροφικές περιοχές, είναι ξεκάθαρο αν αυτό που παραγγέλνεις στα μαγαζιά είναι προβατίνα ή ζυγούρι (πρόβατο), οι άνθρωποι εκεί γνωρίζουν τον κύκλο της φύσης και ξέρουν πότε θα βρουν το αγαπημένο τους κρέας πιο νόστιμο. Στην Αθήνα, δεν είναι πάντα σαφές και για να σιγουρευτεί κανείς, καλό είναι να ρωτήσει. Παρά τη σύγχυση, φαίνεται ότι η προβατίνα και γενικά το πρόβειο κρέας ζει στιγμές δόξας στην Αθήνα και έχει αρχίσει να παίρνει τη θέση που του αξίζει στα εστιατόρια της πόλης.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Η αρβανίτικη κουζίνα στα Μεσόγεια: Συνταγές από τα παλιά στο τραπέζι του σήμερα
Street food προβατίνας
Όταν οι ιδρυτές του Hoocut (Πλατεία Αγ. Έιρήνης 9, Αθήνα, Τ/210- 32.40.026) Περικλής Κοσκινάς, Κλεομένης Ζουρνατζής, Νίκος Καραθάνος και τα αδέρφια Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος, αποφάσισαν να ασχοληθούν με το «ταπεινό» σουβλάκι, πρωταρχικός σκοπός τους ήταν να εξετάσουν από την αρχή τη διαδικασία παρασκευής του και να δημιουργήσουν τη δική τους πρόταση. Ήθελαν να παρουσιάσουν στους κατοίκους και τους επισκέπτες της Αθήνας ένα νέο σουβλάκι με σταθερές τις αναφορές στην παράδοση –μικρό μέγεθος, όχι πατάτες, φρέσκα υλικά–, προσθέτοντας νεωτερισμούς για να ενισχύουν τη γεύση και την ποιότητα του προϊόντος – κρέας προβατίνας, νέες κοπές κρεάτων, το κρέας να κόβεται και να ψήνεται την ώρα που το παραγγέλνεις. «Η προβατίνα είναι λιπαρή, έχει πιο έντονη μυρωδιά, πιο πλούσια γεύση και πιο σκληρό κρέας. Στην αρχή τη βάλαμε για τους λίγους ως εκλεκτό μεζέ, και τελικά έγινε το μπεστ σέλερ του μαγαζιού» εξηγεί ο Κλεομένης, που έφερε την ιδέα από τον τόπο καταγωγής του, την Καρδίτσα. Στο Hoocut σερβίρουν τυλιχτό με λεπτοκομμένα κομμάτια προβατίνας σε παραδοσιακή πίτα με τζατζίκι, πικάντικη σάλτσα, ντομάτα, κρεμμύδι ξερό και πάπρικα. Έχουν και μερίδα προβατίνα με φρέσκιες τηγανητές πατάτες.
Στον Έλβις (Πλαταιών 29 και Λεωνίδου, Τ/210-34.55.836), το γνωστό καλαμάδικο στη γωνία Πλαταιών και Κεραμεικού τα καλαμάκια ψήνονται ασταμάτητα στα κάρβουνα και οι πελάτες περιμένουν υπομονετικά τη σειρά τους. Το καλαμάκι που ξεχωρίζει είναι το «πρόβατο» από πρόβειο κρέας και έχει κερδίσει τους Αθηναίους από το 2014 που άνοιξε το μαγαζί. «Το πρόβειο κρέας είναι παρεξηγημένο, συχνά κακοποιημένο προϊόν, που ακριβώς γι’ αυτό τον λόγο έχει βγάλει πολύ κακή φήμη», λένε οι ιδιοκτήτες του ψητοπωλείου Πρίγκιπας (Χαριλάου Τρικούπη 23, Αθήνα, Τ/211- 40.50.070). «Πολλοί θεωρούν πως είναι σκληρό, πως μυρίζει, ή πως έχει πολύ λίπος. Αν όμως το επιλέξει κανείς σωστά και ακολουθήσει τη σωστή διαδικασία ωρίμασης, σίγουρα κερδίζει το επιθυμητό γευστικό αποτέλεσμα που δεν συγκρίνεται με κανένα άλλο». Στον Πρίγκιπα τρώμε τυλιχτό με μπιφτέκια από προβατίνα Ελασσόνας με πατάτες, ντομάτα, κρεμμύδι και σος γιαουρτιού. Το μπιφτέκι σερβίρεται και σε μερίδα.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
5 αθηναϊκές ταβέρνες για φαγητό σαν άλλοτε
Στα κάρβουνα ή τα πατροπαράδοτα παϊδάκια
Ένα αυθεντικό κουτούκι που λειτουργεί εδώ και δεκαετίες σε ένα υπόγειο στο Μετς ο Μαραθωνίτης (Βίνκελμαν 3, Μετς, Τ/210-70.17.404 ) θυμίζει σκηνικό από παλιά ταινία: ξύλινα κρασοβάρελα, τραπεζάκια, κόσμος να τσουγκρίζει ποτήρια, ρεμπέτικα στα ηχεία, καμιά φορά και λάιβ. Στον Μαραθωνίτη πάμε για τα παϊδάκια προβατίνας, είναι εγγύηση. Μπορεί η προβατίνα να ζει στιγμές δόξας στα εστιατόρια της πόλης, εκεί, τα εν λόγω παϊδάκια τα σερβίρανε από πάντα, τέλεια ψημένα και πασπαλισμένα με μυρωδικά.
H αυλή και τα παϊδάκια είναι τα πιο δυνατά χαρτιά του Ρεμούτσικου (Αγίου Δημητρίου 120, Άγιος Δημήτριος, T/210-97.04.515). Το ημερολόγιο έγραφε 1982 όταν ο Κώστας Δήμας πήρε την απόφαση να μετατρέψει το πατρικό του σπίτι, πολύ κοντά στο ναό του Αγίου Δημητρίου, σε ταβέρνα. Με τους δυο του γιους να συνεχίζουν την παράδοση, τα ζουμερά παϊδάκια προβατίνας, με ζουμερό ψαχνό και λιπάκι που λιώνει στο στόμα είναι από τα πιο ωραία που τρώμε στην Αθήνα. Στον Κοροπούλη (Λ. Σουνίου 46, Πέτα Κερατέας, Τ/22990-69.354) οι μερακλήδες έχουν πάντα στο τραπέζι μια πιατέλα παϊδάκια προβατίνας, μαεστρικά ψημένα, που συνοδεύουν χερίσιες τηγανητές πατάτες.
Στο Λάζο (Αθηνών Σουνίου 53, Κερατέα, Τ/2299-042.828) δεν λείπουν τα παϊδάκια προβατίνας που ψήνονται τέλεια στα κάρβουνα. Ο νεαρός Χρήστος Τόλιας, Κερατιώτης με σαρακατσάνικη καταγωγή από την Οξιά των Αγράφων ανέλαβε να ζωντανέψει το παλιό πέτρινο κτίσμα που φιλοξενεί την ταβέρνα «Το Λάζο», που σημαίνει το μικρό σαν σουγιά μαχαιράκι, σαν κι αυτό που κουβαλούσε πάντα μαζί του.
Προβατίνα Αμερικάνα
Στο Δον Μόσκιο (Ιλισσίων 13, Κηφισιά, Τ/ 210-62.03.300), το burger προβατίνας είναι μεγάλη έκπληξη από τον Άγγελο Τζαν, ο οποίος ως head chef δημιούργησε ένα μενού όπου τα πάντα κινούνται γύρω από το κρέας. Το burger Δον Μόσκιο, από πεντανόστιμο μπιφτέκι προβατίνας, δένει ιδανικά με τα flakes γραβιέρας και τη λεμονάτη μαγιονέζα με πίκλες.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Στο Po Boys (Αγαθάρχου 12 & Λεπενιώτου, Ψυρρή, Τ/210-32.34.672) η πορκέτα σε ένα από τα πιο δημοφιλή σάντουιτς τους γίνεται με καπνιστή προβατίνα, μαγιονέζα με μουστάρδα, ανάμεικτα πράσινα φύλλα, κρέμα μετσοβόνε. Είναι εξαιρετικά ψημένη και λιώνει στο στόμα.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Ταρτατζέ – αρβανίτικη τηγανιά με αρνί και προβατίνα
Η προβατίνα στο εστιατόριο
Στο Jerár (Αγίας Βαρβάρας 55, Δάφνη, T/210-97.55.764) ο σεφ Χάρης Νικολούζος, δημιουργεί ένα πιάτο fine dining από το καρέ του προβάτου. Παίρνει το loin και αφήνει την πέτσα με το λευκό χρώμα και το πεντακάθαρο λίπος. Το σοτάρει ελαφρά στο τηγάνι με τα λίπη της προβατίνας που έχει κρατήσει στο καθάρισμα και τα έχει λιώσει από πριν. Λέει ότι έτσι αναδεικνύει την ντελικάτη και ανάλαφρη νοστιμιά της προβατίνας. Τη σερβίρει με πουρέ καρότου αρωματισμένο με βανίλια, γιαούρτι με βούτυρο νουαζέτ και κύμινο, κένελ τσιγαρέλι, σπανάκι, και περιχύνει με σάλτσα που έχει φτιάξει από τα κόκκαλα της προβατίνας. Κάποιοι λένε ότι είναι πιάτο για Michelin.
Ο Γιάννης Τσικουδάκης στο Oinoscent (Βουλής 45-47, Τ/210-32.29.374) χρησιμοποιεί φιλέτο προβατίνας, που κόβεται και μαρινάρεται σε μια κρέμα από horseradish και beurre noisette, ψιλοκομμένη πίκλα από σιναπόσπορο, φύλλα δυόσμου και σχοινόπρασο. Στο πιάτο μπαίνει πρόβειο γιαούρτι για να τονίσει την οξύτητα ενώ πάνω στο ταρτάρ κάθεται μια «κρέμα» κρόκου, αντί του κλασικού αυγού. Πρόκειται για παστεριωμένο κρόκο, με πικάντικη σάλτσα χαρίσα. Ως ενισχυτικό γεύσης ο σεφ φτιάχνει μια πούδρα από το λίπος προβατίνας εν είδη μπαχαρικού. Το κράκερ στην κορυφή του πιάτου είναι από πρόβειο γιαούρτι πασπαλισμένο με ζάαταρ. Κάθε κουταλιά μας πάει στη Μέση Ανατολή. N.Δ.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Στο Μαντρί (Βαρδουσίων 29, Άνω Γλυφάδα, Τ/210-96.23.071) εδώ και 40 χρόνια σερβίρουν κρεατικά από την οικογενειακή φάρμα των ιδιοκτητών στα Μέγαρα. Στα highlight του μενού τους είναι η κοκκινιστή προβατίνα με πουρέ μελιτζάνας.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Ο σεφ και συνιδιοκτήτης στον Tsiftis Μπάμπης Καζάνας (Μιχαλακοπούλου και Σεβαστείας, Ιλίσια, T/210-77.54.246) είναι από τη Λιβαδειά και τιμάει την καταγωγή του με ένα πεντανόστιμο πιάτο προβατίνας. Ο σεφ παίρνει το κρέας του από τον Παρνασσο με το μπούτι προβατίνας να είναι σιτεμένο και στον καιρό του. Ψήνει λεπτά κομμάτια προβατίνας στα κάρβουνα και τη σερβίρει με κατσικίσιο τυρί από την Εύβοια. Η ρίγανη και το θρούμπι, επίσης από την Εύβοια, και ο ζωμός από αρνί δίνουν την τελική πινελιά. Στο εστιατόριο Λινού Σούμπασης και ΣΙΑ (Μελανθίου 2, Ψυρρή, Τ/210-32.20.300) σερβίρουν κατά καιρούς παϊδάκια προβατίνας που ψήνουν στα κάρβουνα και σερβίρουν με μουστάρδα.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Στο Γίδι (Λεωφ. Τατοΐου 17, Μεταμόρφωση, Τ/210-28.28.848), το κρέας έχει πολλές εκφράσεις, κάποιες κλασικές και κάποιες… το εντελώς αντίθετο. Ο Βασίλης Ακρίβος έχει μεγάλη αγάπη για την προβατίνα και τη χρησιμοποιεί με διάφορους τρόπους από προσούτο προβατίνας, μπιφτέκι προβατίνας, προβατίνα σε γάστρα ακόμη και σε πίτσα.
Ο Χριστόφορος Πέσκιας στον Dopios (Σκουλενίου 1, Πλ. Αγίων Θεοδώρων, Τ/210-33.10.049), έχει συμπεριλάβει από την αρχή στο μενού του το Λαρισινό κεμπάπ με προβατίνα και κρέμα αβοκάντο και έχει γίνει ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα του εστιατορίου.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Προβατίνα κοκκινιστή με μακαρόνια «μπλουμ»
Οι παραδοσιακές και «μελωμένες»
Το Ραμνούς (Τέρμα Λεωφόρου Ραμνούντος, Αρχαιολογικός Χώρος, 190 07, Μαραθώνας, T/ 22940-63.670) είναι ένα μαγαζί, με νοστιμότατα σπιτικά πιάτα, από υλικά δικής τους παραγωγής και ατμόσφαιρα αυθεντικής εξοχικής ταβέρνας. Η τυλιγμένη στη λαδόκολλα προβατίνα -στην εποχή της- σιγοψήνεται στον φούρνο με πατάτες από τις πεντέμισι το πρωί μέχρι τις δύο το μεσημέρι και λιώνει πριν καν την αγγίξεις.
Στη Βλάχικη γάστρα (Κολοκοτρώνη 14, Ροδόπολη, Τ/210-62.10.165) η προβατίνα γίνεται κοκκινιστή με κριθαράκι στην κατσαρόλα με σφαχτά που έρχονται, από την Κωπαΐδα, τη Λιβαδειά και την Αράχωβα.
Ο Τσομπανάκος (Ανακρέοντος 2, Καισαριανή, Τ/210-72.48.441) λειτουργεί από το 1954 και ένα κυριακάτικο μεσημεριανό γεύμα στην αυλή του μπορεί να σε μεταφέρει στο χωριό και σε άλλη εποχή. Σερβίρουν ελληνικό φαγητό με αρκετές επιρροές από τη μικρασιατική και την πολίτικη κουζίνα. Η μελωμένη προβατίνα κοκκινιστή με πατάτες είναι από τα πιο νόστιμα πιάτα τους.
Τέλος, στο Σταφυλομέλι (Επαρχ. οδός Κερατέας-Αναβύσσου 77, Κερατέα, Τ/ 22990-63.441) τρώμε μια λιχουδιά που δύσκολα βρίσκουμε αλλού στην Αθήνα, προβατίνα σούβλας.
ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
Πολύβιος: Στο πιο παλιό σουβλατζίδικο της Δραπετσώνας για «ανοιχτές μερίδες»
