Oinoscent: Με ανανεωμένο χώρο και νέο μάγειρα ξεκινά τη χρονιά

Όταν ο συνεργάτης του «Γαστρονόμου» και συνιδιοκτήτης του Oinoscent, Άρης Σκλαβενίτης μού αποκάλυψε το όνομα του νέου σεφ του wine bar, θυμήθηκα αμέσως από πού τον ξέρω. Όσο καιρό ήταν κλειστά τα εστιατόρια, φίλοι μαζεύονταν σε σπίτια και έστηναν τραπεζώματα, ολιγομελή και «ιδιωτικά» μεν, με φινετσάτη μαγειρική δε. Σε τέτοια ινσταγραμικά post θυμάμαι να έχω δει αρκετές φορές το όνομα του Γιάννη Τσικουδάκη (@johntsikoudakis), σε βραδιές που άλλοτε περιείχαν πίτσα και στολισμένα κροστίνι και άλλοτε τραγανή γουρουνοπούλα. Ο Γιάννης Τσικουδάκης, όμως, δεν μαγειρεύει μόνο για τους φίλους του, ευτυχώς. Σπούδασε πολιτικός μηχανικός, έπειτα διετέλεσε μάγειρας στο στρατό και τελικώς αποφάσισε να μάθει μαγειρική. Στο IEK Praxis συστήθηκε με τον σεφ Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο, με τον οποίο συνεργάστηκε στις κουζίνες του Domotel Kastri αλλά και του απαιτητικού Sense στο ξενοδοχείο Athens Was.​

«Είναι αλήθεια πως μαγειρεύω πολύ, εκτός δουλειάς, για τους φίλους μου, οι οποίοι είναι “μέσα” στο κρασί, δοκιμάζουν και πίνουν. Ερχόμουν στο Oinoscent ως πελάτης, γνωριζόμασταν με τον Άρη και τον Δάνη (σ.σ. Αγαπητό – συνιδιοκτήτη του Oinoscent, μαζί με τον Άρη Σκλαβενίτη) και έτσι προέκυψε η συνεργασία. Οι δυο τους μου έδωσαν μεγάλη ελευθερία στην κουζίνα και είχα αρκετό χρόνο να πειραματιστώ. Έφτιαξα αυτά που θα ήθελα να γεύομαι ως πελάτης», διευκρινίζει ο Γιάννης Τσικουδάκης. Κάπως έτσι προέκυψαν τα 14 πιάτα που έχει το μενού σήμερα, με προσθαφαιρέσεις που γίνονται σχεδόν καθημερινά. Οι αλλαγές κάνουν καλό όχι μόνο στη δημιουργικότητα του νέου συνεργάτη, αλλά προσφέρουν νέες συγκινήσεις σε όλους εμάς που ως τακτικοί πελάτες επιθυμούμε να δοκιμάζουμε κάτι νέο, όσο συχνότερα γίνεται. Στο νέο μενού ωστόσο υπάρχουν και κάποια πιάτα που ήδη ανήκουν στα «ευπώλητα» για τους σταθερούς αλλά και τους πιο περιστασιακούς θαμώνες.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ20 απίθανα κρασιά από τους ψηλότερους αμπελώνες της Ελλάδας!

Ένα από αυτά είναι η σαλάτα με το μπρόκολο σχάρας. Αρωματισμένο με ξύσμα λάιμ, αφρίνα και ελαιόλαδο έχει στη βάση φιστικοβούτυρο με μοσχολέμονο, μια ενδιαφέρουσα αντικατάσταση της πιο συνηθισμένης σάλτσας satay. Η πούδρα jalapeno και ο κόλιανδρος παίζουν το γνωστό και πάντα ωραίο παιχνίδι καυτερού-δροσερού στο στόμα. Το όλον μου θύμισε τα αναπάντεχα νόστιμα χορτοφαγικά πιάτα που έχουμε δει και ζηλέψει σε μπιστρό στο εξωτερικό και μάταια αναζητούσαμε μέχρι πρόσφατα εντός συνόρων. Μπρόκολο στη σχάρα; Ω ναι!

Η πέστροφα πανέ έρχεται παρέα με τραγανά πολυσπόρια, ως άλλη εξελιγμένη ερμηνεία του κλασικού συνδυασμού ψάρι με όσπριο, και μια σάλτσα γιαουρτιού να τα πλαισιώνει.

Η gallette κολοκύθα είναι μια από τις ωραιότερες τάρτες που έχω δοκιμάσει πρόσφατα, με υπέροχα μπισκοτένια ζύμη, λεπτοκομμένη κίτρινη κολοκύθα και τυρί που το νιώθεις ως γλυκάλμυρη βουτυρένια επίγευση και όχι ως λιπαρό νοστιμευτικό. Τα νιόκι πατάτας με λογιών μανιτάρια σοτέ, κρέμα από στάκα, αυγό ποσέ και πουρέ μανιταριών είναι ένα πλούσιο comfort πιάτο, που απαιτεί πολύ καλό ανακάτεμα στο ωραίο κεραμικό πιάτο και – κατά τη γνώμη μου- φάγωμα με κουτάλι, για να μην χαθεί κανένα στοιχείο στο δρόμο για την τέλεια κουταλιά/πιρουνιά. Το καλύτερο ζυμαρικό, όμως, είναι το χειροποίητο σπαγγέτι με πεκορίνο και παρμεζάνα, μια cacio e pepe που «σκοτώνει» -ευγενικά και μεταφορικά- με την πληθωρικότητά της. Ο Γιάννης σε μια τυχαία μεν, απίθανη δε, συγκυρία πρόσθεσε πιπέρι Τασμανίας, με πιο μεγάλο σπυρί και αρκετά πολύπλοκη γεύση, το οποίο, όπως προέκυψε εκ του αποτελέσματος δίνει ένα βιολετί χρώμα στη σάλτσα. Η ροζ cacio e pepe είναι στα must.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΑφρώδη από τις όχθες της Βεγορίτιδας

Αψάδα και ζουμερή λιπαρότητα αναζητούν ένα ζωηρό κρασί. Ποιο είναι αυτό, το ξέρουν καλύτερα οι καταρτισμένοι σομελιέ του μπαρ και μας το προσφέρουν. Εδώ να σημειώσω πως αυτό που έκανε το Oinoscent να ξεχωρίσει και να καθιερωθεί δεν είναι η τεράστια κάβα του σε ελληνικές και ξένες ετικέτες, ούτε μόνο οι δάφνες και οι διακρίσεις του, αλλά νομίζω πως είναι η ευελιξία των σομελιέ στις προτιμήσεις και τις επιλογές των πελατών του. Θα φροντίσουν να φέρουν το κρασί που θα ταιριάξει πρώτα σε μας και μετά στο φαγητό, ιδανικά και στα δυο, αλλά χωρίς κανέναν ψυχαναγκασμό για το τέλειο pairing. Πάντα στο σωστό ποτήρι, στην κατάλληλη θερμοκρασία.

Πλέον με ανακαινισμένο εσωτερικό, με άνετες καρέκλες και ωραίο ατμοσφαιρικό φως στη μακρόστενη του σάλα, ομόρφυνε φανερά. Το νέο του προφίλ, συνυπολογίζοντας το καλύτερο επίπεδο του φαγητού, θυμίζει ένα μοντέρνο resto με ασύλληπτη κάβα και λιγότερο ένα μπαρ για κρασί και τσιμπολόγημα. Ευτυχές το ότι δεν έχει χάσει το ολοζώντανο vibe που του δίνει ανέκαθεν η γοητευτική βαβούρα στα εξωτερικά τραπέζια και το ωραίο πάρε δώσε με τα ξαναγεμίσματα των ποτηριών γύρω από το μπαρ.