Οι συνταγές που έφτιαξε η ομάδα του Γαστρονόμου τον Σεπτέμβριο

Μύρισε φθινόπωρο στις κουζίνες των Γαστρονόμων αλλά και ψημένη σοκολάτα, λιωμένα τυριά, φρέσκος μούστος και ινδικά –και όχι μόνο– μπαχαρικά.

Μozzarella en carrozza: το τοστάκι της νόνας

Τοστ με μοτσαρέλα; Ναι! Τοστ με μοτσαρέλα πανέ; Ναι, ναι και πάλι ναι. Το δοκίμασα για πρώτη φορά πριν από μερικά χρόνια στη Νάπολη, από μια Ιταλίδα γιαγιά που μας το έδειξε αναλυτικά, κι ήταν το ωραιότερο τοστάκι που έχω φάει στη ζωή μου. Θέλει όμως αληθινή μοτσαρέλα, βουβαλίσια, ζουμερή – γίνεται και με φέτες μοτσαρέλας από μπαστούνι, αλλά δε θα έχει την ίδια νοστιμιά, ούτε και την αυθεντικότητα του κλασικού. Η ιστορία είχε ως εξής: το ραντεβού μας στην Πιανούρα, ένα προάστιο της Νάπολης, ήταν με την Teressa, γνωστή γνωστού, που θα μας έδειχνε την εν λόγω συνταγή. Κάτι έτυχε και η Teressa επρόκειτο να αργήσει, κι έτσι για να μη χρειαστεί να περιμένουμε, η γλυκύτατη νόνα Maria Ferraro, μητέρα της Teressa, προσφέρθηκε να μπει στην κουζίνα και να μας ετοιμάσει Mozzarella en carrozza με μεγάλη χαρά. Μας έδωσε να δοκιμάσουμε όσο ήταν ακόμα καυτά, με το ψωμί τραγανό και τη μοτσαρέλα μαστιχωτή. Όσο τα ετοίμαζε, μας εξήγησε ότι τα υλικά πρέπει να είναι τα καλύτερα δυνατά: καλής ποιότητας ψωμί, ιδανικά ακόμα και χωριάτικο από τον φούρνο, παρόλο που γίνονται μια χαρά και με μπαγιάτικο ψωμί, κι επίσης φρέσκα αυγά από κότες ελευθέρας βοσκής και μια καλή μοτσαρέλα. Επίσης μας είπε ότι τα φτιάχνουν σχεδόν από πάντα, σίγουρα πάντως από τις αρχές του 19ου αιώνα, αλλά και ότι ήταν ιδιαίτερα δημοφιλής συνταγή στη διάρκεια των ’80’s. Είναι λίγο πιο μπελαλίδικο από το κλασικό τοστάκι, γι’ αυτό το κάνω μόνο όταν έχω χρόνο και κέφια. Τα πιτσιρίκια σας, και ειδικά τα πρωτάκια που τους λείπει η μαμά, θα το εκτιμήσουν δεόντως! Νικολέτα Μακρυωνίτου

Wacky με τον δίχρονο γιο μου

Το παιχνίδι εντός σπιτιού για να είναι αρκετά διασκεδαστικό για ένα μικράκι, πρέπει να περιλαμβάνει λέρωμα, εργαλεία και εξαρτήματα που δεν ανήκουν στα πραγματικά παιχνίδια, και βέβαια κάποια αγωνία. Πότισμα με το λάστιχο, σφουγγάρισμα στο μπαλκόνι, το παιχνίδι του κρυμμένου θησαυρού στις γλάστρες με το βρεγμένο χώμα – πού βάλαμε τελικά το μικρό πλαστικό ζωάκι ένας θεός ξέρει, θα το βρούμε σε κάποια μεταφύτευση, όλες οι κανονικές δουλειές μπορούν να γίνουν σούπερ διασκεδαστικές μαζί τους. Η παρασκευή ενός κέικ έχει αλεύρωμα –δηλαδή λέρωμα– και ο μικρός χρόνος ψησίματος δίνει μια ωραία ανυπομονησία. Είναι ευκαιρία για μάθηση, δημιουργικότητα και φαντασία αναπτύσσονται, οι αισθήσεις διεγείρονται, οικοδομείται η αυτοπεποίθησή τους, κι όμως, όλα αυτά συμβαίνουν πάνω από ένα μεγάλο μπολ που περιέχει τα υλικά του κέικ. Ο αυγοδάρτης είναι στα μάτια τους τουλάχιστον εντυπωσιακός. Το μέτρημα των υλικών βοηθά στην αριθμητική, η δοκιμή τους δε είναι εθιστική. Αυτή η συνταγή που δοκιμάσαμε τα έχει όλα τα παραπάνω, αλλά και ένα τρίτο, τεράστιο πλεονέκτημα: όλα ανακατεύονται με το χέρι σε ένα μόνο σκεύος. Κάθε άλλο παρά «depression», όπως είναι το άλλο όνομα του wacky cake, μας χάρισε αυτό το πανεύκολο και πεντανόστιμο γλυκάκι. Το φτιάξαμε σε τετράγωνο πυρέξ και προσθέσαμε σταγόνες σοκολάτας για έξτρα σοκολατένια γεύση. Το αλεύρι σκορπίστηκε παντού, η χαρά επίσης. Νένα Δημητρίου

Μουστοκούλουρα με πετιμέζι και μελάσα

Κάθε χρόνο τέτοια εποχή, ετοιμάζω μουστοκούλουρα. Στο σπίτι μας τα τρώμε για πρωινό, για σνακ αλλά και για βραδινό, παρακολουθώντας μια ταινία. Οι μισοί τα προτιμούμε μαλακά, κάτι ανάμεσα σε μπισκότο και τσουρεκάκι και οι υπόλοιποι σκληρά και τραγανά. Για αυτό τα πλάθω σε διαφορετικό μέγεθος και σε λίγο διαφορετικούς χρόνους. Για τα μαλακά, πλάθω τη ζύμη σε πιο μπαμπάτσικα κορδόνια και τα ψήνω 5 λεπτά λιγότερο. Για τα τραγανά πλάθω λεπτότερα τα κορδόνια και τα ψήνω ακριβώς 35 λεπτά, όπως αναγράφεται στη συνταγή. Επίσης αντί για 50 ml ελαιόλαδο + 50 ml ηλιέλαιο, βάζω 100 ml ελαιόλαδο. Αυτά νομίζω, δεν έκανα άλλες αλλαγές (συνήθως τους αλλάζω τα φώτα).
Μια μικρή παρατήρηση για αποφυγή λάθους: Επειδή η ζύμη των μουστοκούλουρων είναι καστανή, είναι δύσκολο να καταλάβουμε πότε ψήθηκαν. Για αυτό μη διστάζετε να δοκιμάζετε. Πέντε λεπτά πριν την αναγραφόμενη ώρα της συνταγής, προσπαθήστε να ξεκολλήσετε ένα κουλουράκι. Αν ξεκολλάει εύκολα και ο πάτος έχει σκουρύνει αρκετά, τότε είναι έτοιμα. Ακόμα και αν σας φαίνονται λίγο μαλακά στην επιφάνεια, ξεφουρνίστε τα. Όσο κρυώνουν τόσο σκληραίνουν και γίνονται αρκούντως τραγανά. Μαρία Βασιλοπούλου

Νταλ με ροβίτσα (hari moong dal)

Ο τρόπος που η ινδική κουζίνα παίρνει ένα απλό, ταπεινό όσπριο και το κάνει φαγητό-εμπειρία με εντυπωσίαζε πάντα πάρα πολύ. Όταν, με την ευκαιρία του τεύχους του Γαστρονόμου «Η μαγική κουζίνα της Ινδίας», βρέθηκα στο σπίτι της Γκαρίμα και την είδα να φτιάχνει βήμα βήμα νταλ, έπαθα εμμονή. Με βάση την ροβίτσα (συν ντομάτες, τζίντζερ και μερικά μπαχαρικά) έφτιαξε ένα από τα πιο νόστιμα πράγματα που είχα δοκιμάσει ποτέ. Και από τότε, όταν θέλω να φάω κάτι υγιεινό, θρεπτικό αλλά ταυτόχρονα πλούσιο και «καθησυχαστικό» επιστρέφω ξανά και ξανά σε αυτή τη συνταγή. Δώστε ιδιαίτερη προσοχή στον τρόπο που χρησιμοποιεί τα μπαχαρικά -σε αντίθεση με αυτό που πιστεύουν πολλοί η ποσότητα των μπαχαρικών δεν είναι μεγάλη, αλλά ο τρόπος που τα μεταχειρίζεται τα κάνει να «ανθίσουν» ξανά και να δώσουν όλη τους τη γεύση στο φαγητό. Το τελευταίο βήμα με το tadka (ζεσταίνει λίγο βούτυρο κλαριφιέ σε σημείο που να «καπνίσει», το αρωματίζει με λίγα ακόμα μπαχαρικά και στο τέλος περιχύνει με αυτό το νταλ), αν και είναι προαιρετικό, το προτείνω ανεπιφύλακτα. Αυτό είναι που δίνει βαθιά, καπνιστή γεύση στο φαγητό. Στο τραπέζι, μαζί με ρύζι, πιτούλες και πίκλες λάιμ (διαθέσιμες σε καταστήματα με ασιατικά προϊόντα) είναι πανδαισία. Γεωργία Παπαστάμου

Σύκα σε σιρόπι από κόκκινο κρασί και Πόρτο

Η συκιά στον κήπο μου είναι μαρκοπουλιώτικη και βγάζει σύκα βασιλικά και σκέτα θεριά. Φέτος, μετά από ένα γενναίο κλάδεμα μού χάρισε καθημερινά δεκάδες (κυριολεκτικά), τροφαντούς καρπούς, για ολόκληρο τον Αύγουστο και το Σεπτέμβριο. Αυτό το διάστημα ωριμάζει τα τελευταία της σύκα και σκέφτηκα να φυλάξω μερικά στο βάζο, σε μια ιδιαίτερη συνταγή με δυνατές γεύσεις και αρώματα, ό,τι πρέπει για τα χειμωνιάτικα κεράσματα που πλησιάζουν. Σύκα βρασμένα σε δυνατό κόκκινο κρασί και Πόρτο λοιπόν, μια συνταγή από τον Δημήτρη Κοντόπουλο. Είναι κοντιμέντο που ταιριάζει ιδανικά με παγωτό βανίλια ή καϊμάκι, αλλά μιας και ψυχραίνει σιγά-σιγά ο καιρός θα προτιμήσω να συνοδέψω τυριά: πικάντικες κρητικές γραβιέρες, ένα πιπεράτο ζακυνθινό λαδοτύρι ή ένα νιώτικο κεφαλοτύρι. Βιβή Κωνσταντινίδου

Κοτοσαλάτα ασιατική με πικάντικο ντρέσινγκ

Μου αρέσουν οι κοτοσαλάτες γιατί μπορώ να τις φτιάξω πολύ εύκολα, γρήγορα και να χορτάσω τρώγοντας κάτι θρεπτικό, ελαφρύ και νόστιμο. Το ότι μπορώ να αξιοποιήσω το κοτόπουλο που περίσσεψε τις προσθέτει έξτρα πόντους προτίμησης. Η ασιατική κοτοσαλάτα που έφτιαξα τελευταία ταίριαξε πολύ στις γεύσεις μου. Μου αρέσει γιατί είναι σούπερ φρέσκια, έχει πολλά και διάφορα λαχανικά, ο κόλιανδρος και ο δυόσμος της δίνουν τέλειο άρωμα και οι πιπεριές Φλωρίνης μια ωραία γλύκα. Όλη η νοστιμιά βέβαια είναι στο ντρέσινγκ. Μπορείς να το κάνεις όσο καυτερό θέλεις. Προσωπικά αντί για μία πιπεριά τσίλι βάζω τρεις, κάποιος άλλος μπορεί να μην βάλει καθόλου, είναι γούστα αυτά. Μαρίνα Πετρίδου

Τσίλι κον κάρνε

Tσίλι κον κάρνε μου έμαθε να φτιάχνω μια Αμερικανίδα συγκάτοικος όταν σπούδαζα στην Αγγλία. Όποτε ήταν να δούμε ταινία, κάποιος αναλάμβανε να πάρει κιμά και κόκκινα φασόλια (εντάξει, καμία φορά που βαριόμασταν, φτιάχναμε ποπ κορν). Ξεκίνησε με το έρημο Λονδίνο του «28 μέρες μετά», το «Ταξίδι στη χώρα των θαυμάτων» του Μιγιαζάκι και το «Donnie Darko» και κάπως συνέχισε και όταν επέστρεψα. Ένα χορταστικό tex-mex μπολάκι παντού κολλάει. Με τα χρόνια έχει συντροφεύσει δραμεντί, σινεφίλ ταινίες, θρίλερ και sci-fi (και μερικούς σινεμαραθώνιους). Έχω φτιάξει πολλές παραλλαγές, με διαφοροποιήσεις στα μπαχαρικά και στo level της κάψας (όταν είμαι μόνη μου το κάνω να καίει σαν διάολος, με τους άλλους πατάω φρένο), με πολλών λογιών πιπεριές, μεξικάνικες και μη, με τριμμένη μοτσαρέλα, με sour cream, με νάτσος, με τορτίγιες, αλλά η συνταγή της Νένας Ισμυρνόγλου, μ’ αρέσει πολύ – βάζει πέρα από σκόνη τσίλι, πάπρικα και κύμινο και ψιλοκομμένα φύλλα μαντζουράνας, και το συνοδεύει με ρύζι και γιαούρτι, για δροσιά. Είναι πολύ εύκολο, δεν έχει κανένα τρομερό μυστικό, το μόνο που πρέπει να προσέξει κανείς είναι να καλοκαβουρδίσει τον κιμά σε δυνατή φωτιά και να το αφήσει για ένα δεκάλεπτο πριν το σερβίρει για να αναμειχθούν οι γεύσεις και τα αρώματα. Άντζελα Σταματιάδου