Παραδοσιακές πίτες: Οι θρυλικές συνταγές της Στερεάς Ελλάδας

Αγαπημένο

Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης Food styling: Σταυρούλα Φουτσά

Με φύλλα, με χυλούς, ψηλές και αγέρωχες, αφράτες και χοντρούτσικες, στριφτές σαν σαλιγκάρια ή τυλιγμένες σαν καραμέλα, είναι μοναδικές.

Η Βοιωτία, η Εύβοια με τη Σκύρο, η Ευρυτανία, η Φθιώτιδα και η Φωκίδα είναι οι πέντε περιφερειακές ενότητες που απαρτίζουν τη Στερεά Ελλάδα. Από τη χλωρίδα του Παρνασσού και της Οίτης, της Γκιώνας και των Βαρδουσίων στα αλμυρά παράλια που βρέχονται από τον Κορινθιακό, τον Ευβοϊκό αλλά και το Αιγαίο. Πλούσιο λοιπόν το γεωγραφικό ανάγλυφο, πλούσιος και ο κατάλογός της σε πίτες. Η περήφανη Ρούμελη δεν κάθεται σε γιορτινό τραπέζι αν αυτό δεν είναι στρωμένο με τουλάχιστον μία από τις πλούσιες και ξακουστές πίτες της. Χορτόπιτες και τυρόπιτες έχουν την τιμητική τους, με λεπτά φύλλα πάνω και κάτω από τη γέμιση, οι περίτεχνες στριφτόπιτες σαν σαλιγκάρια, με χοντρούτσικο και τραγανό φύλλο, αλλά και οι γλυκάλμυρες στριφτές με τυρί και ζάχαρη.

Για πρωινό, σνακ, κολατσιό έχουν τις πίτες με χυλό, την μπαμπανέτσα και τη μαμαλίγκα – η πρώτη μια χορτόπιτα με χυλό από καλαμποκάλευρο και η δεύτερη με σταρένιο χυλό, φέτα και τριμμένο κολοκύθι το καλοκαίρι και κόκκινη κολοκύθα τον χειμώνα. Λεπτές και τραγανές, γίνονται με μπόλικο ελαιόλαδο. Ελαιόλαδο και μάλιστα άφθονο βάζουν και στα μπουμπάρια, τις νηστίσιμες σπανακόπιτες, με την προσθήκη μπόλικης σταφίδας, που τους δίνει μια ιδιαίτερα γλυκιά γεύση. Το χαρακτηριστικό τους, εκτός από το ότι είναι γλυκάλμυρα, είναι το ιδιαίτερο τύλιγμα της ζύμης σαν ρολό, σαν μια μεγάλη καραμέλα. Έχουν και τις μουσιούντες, τα λεπτά και μικρά πιτάκια σαν τηγανίτες, που τα τηγάνιζαν όταν περίσσευε γέμιση και φυσικά έπρεπε να την αξιοποιήσουν. Τηγανόψωμα και τυροπιτάρια χαρακτηρίζουν την Εύβοια αλλά και οι μεγάλες μπαμπάτσικες πίτες της κυρίως με χόρτα, τυριά και μπόλικα αυγά. Στην ευρύτερη περιοχή της Καρύστου φτιάχνουν κατ’ εξαίρεση μια λεπτή χορτόπιτα με άφθονο ελαιόλαδο και δαντελένια φύλλα πάνω και κάτω. Η πίτα σιγοψήνεται στην πυροστιά και τα χόρτα της γέμισης, που μπαίνουν ωμά και λεπτοκομμένα, μαγειρεύονται εν είδει κονφί!