30'
προετοιμασία
7 ώρες μαγείρεμα
8 ώρες
αναμονή
Σύνολο: 15 ώρες και 30'
Υλικά
Μερίδες: 8Για το ζωμό
Για το κονσομέ
Για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Ζωμός
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Βάζουμε ένα ταψί άδειο στο φούρνο και το αφήνουμε να κάψει καλά (για περίπου 10 λεπτά). Λαδώνουμε τα κομμάτια του σιδηρόδρομου με το μισό λάδι και τα βάζουμε στο καυτό ταψί.
- Ψήνουμε τα κομμάτια για περίπου 1-1 1⁄2 ώρα, γυρίζοντάς τα ανά τακτά διαστήματα, μέχρι να πάρουν σκούρο χρώμα από όλες τις μεριές.
- Παράλληλα, σε αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλερι για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να πάρουν αρκετό χρώμα.
- Μεταφέρουμε τα ψημένα κομμάτια του μοσχαριού σε μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα (π.χ. χύτρα ή στην κατσαρόλα στην οποία βράζουμε τα χόρτα ή τα ζυμαρικά).
- Ρίχνουμε το κρασί στο καυτό ταψί και ξύνουμε τον πάτο του με μια σπάτουλα για να διαλυθούν στο λιγοστό υγρό τυχόν καμένα υπολείμματα.
- Ρίχνουμε το υγρό του ταψιού στην κατσαρόλα με το κρέας, προσθέτουμε τα σοταρισμένα λαχανικά, τα σκόρδα, τη δάφνη, το θυμάρι και τους κόκκους πιπεριού, σκεπάζουμε με νερό (περίπου 2,5 λίτρα) να υπερκαλύπτει τα υλικά κατά 4 - 5 εκ. και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 4 ώρες. Η φωτιά πρέπει να είναι ρυθμισμένη έτσι ώστε να κοχλάζει πολύ απαλά.
- Ξαφρίζουμε με μια κουτάλα για όσο μαζεύεται γκρίζος αφρός στην επιφάνεια του υγρού (μετά την πρώτη ώρα, ο ζωμός θα έχει καθαρίσει). Συμπληρώνουμε ζεστό νερό όποτε χρειαστεί - πρέπει τα υλικά να είναι καλά καλυμμένα.
- Σουρώνουμε το ζωμό και τον φυλάσσουμε σκεπασμένο στο ψυγείο για ένα βράδυ.
- Την επομένη, αφαιρούμε το λίπος που θα έχει μαζευτεί στην επιφάνεια και θα έχει στερεοποιηθεί. Θα έχουμε περίπου 2 λίτρα ζωμό.
Κονσομέ
- Ανακατεύουμε τον κιμά με τα χτυπημένα ασπράδια. Αλατοπιπερώνουμε. Τυλίγουμε σε ένα μικρό κομμάτι τουλπάνι τα κοτσάνια από το θυμάρι, τους κόκκους πιπεριού και τα κεδροκούκουτσα και δένουμε με σπάγκο.
- Αν δεν έχουμε τουλπάνι, τα βάζουμε σε ένα χάρτινο φίλτρο του καφέ, το οποίο δένουμε με σπάγκο.
- Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τον κρύο ζωμό μοσχαριού και προσθέτουμε τον κιμά με τα ασπράδια. Ανακατεύουμε συνεχώς σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ο ζωμός θα θολώσει.
- Πριν προλάβει να βράσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά. Δεν πρέπει σε κανένα σημείο να βράσει έντονα ο ζωμός - κρατάμε τη φωτιά χαμηλή.
- Οταν αρχίσει να σιγοβράζει ο ζωμός, θα ανέβουν στην επιφάνεια σιγά-σιγά ο κιμάς με τα ασπράδια. Τα ασπράδια θα τραβήξουν μαζί τους όλα τα στερεά και τα λίπη και θα τα πάρουν στην επιφάνεια. Από αυτό το σημείο και μετά δεν ανακατεύουμε ξανά.
- Με ένα κουτάλι «ανοίγουμε» μια μικρή τρύπα στην επιφάνεια του ζωμού για να κάνει μια μικρή μπουρμπουλήθρα ο ζωμός, που θα σιγοβράζει στο ελάχιστο.
- Από αυτή την τρύπα ρίχνουμε το τουλπάνι με τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά και βράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά (αν το μάτι μας είναι από το 1 έως το 9, το βάζουμε στο 2) για περίπου 1 ώρα.
- Αποσύρουμε και πολύ προσεκτικά, χωρίς να πειράξουμε τα υλικά που έχουν ανέβει στην επιφάνεια, με μια κουτάλα παίρνουμε το ζωμό, τον σουρώνουμε μέσα από 1 φίλτρο καφέ σε δόσεις και τον ξαναρίχνουμε σε καθαρή κατσαρόλα.
Σερβίρισμα
- Για να γίνει σωστά το σοτάρισμα των μανιταριών, πρέπει να γίνει σε μεγάλο τηγάνι, σε πολύ δυνατή φωτιά και σε δόσεις, ώστε τα μανιτάρια να ροδίσουν και να μη βράσουν στα ζουμιά τους. Μοιράζουμε τα υλικά ανάλογα με τις δόσεις των μανιταριών.
- Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα μανιτάρια με το σκόρδο για λίγα δευτερόλεπτα. Προσθέτουμε το θυμάρι, αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Προσθέτουμε το κονιάκ και το Πόρτο στην κατσαρόλα με το κονσομέ και ζεσταίνουμε χωρίς να βράσει ο ζωμός.
- Σερβίρουμε τα μανιτάρια στα πιάτα και προσθέτουμε τη σούπα.
Μυστικά
Μοσχαρίσιος σιδηρόδρομος είναι η κάτω πλευρά των στηθοπλευρών του ζώου. Ζητήστε από τον κρεοπώλη να σας τα κόψει σε μέτρια, ομοιόμορφα κομμάτια. Μπορούμε να ξεψαχνίσουμε το κρέας του σιδηρόδρομου και να το προσθέσουμε την επομένη σε μια ομελέτα φούρνου ή σε μια τάρτα.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 116.
