Παγωτό σοκολάτα με καραμέλα

Ετοιμάζουμε τη βάση για το παγωτό

1. Σε ένα μπολ διαλύουμε το κακάο σε λίγο από το κρύο γάλα ανακατεύοντας μέχρι να γίνει μια πάστα.
2. Προσθέτουμε το υπόλοιπο γάλα και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα χειρός.
3. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα κατσαρολάκι και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πάρει μια βράση το μείγμα και τότε χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσει για 6 λεπτά ακριβώς, χωρίς να σταματήσουμε το ανακάτεμα.
4. Αποσύρουμε, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε.

Φτιάχνουμε μια καραμέλα ως εξής

1. Τοποθετούμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε να κάψει.
2. Προσθέτουμε τη ζάχαρη σε δόσεις, περιμένοντας να λιώσει η κάθε δόση πριν ρίξουμε την επόμενη. Παράλληλα, ανακατεύουμε με μια μαρίζ.
3. Μόλις ρίξουμε όλη τη ζάχαρη και γίνει μια σκούρα ξανθιά καραμέλα, την αδειάζουμε στο μείγμα του σοκολατένιου γάλακτος (πρέπει να είναι ακόμα αρκετά ζεστό). Θέλει προσοχή γιατί η καραμέλα αφρίζει και πιτσιλάει.
4. Ανακατεύουμε συνεχώς πάνω σε χαμηλή φωτιά μέχρι να διαλυθεί η καραμέλα μέσα στο γάλα.
5. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους με το μέλι και προσθέτουμε το 1/3 από το μείγμα γάλακτος-καραμέλας. Αδειάζουμε το μείγμα στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα και ανακατεύουμε μέχρις ότου επιβεβαιώσουμε με το θερμόμετρο ότι η θερμοκρασία έχει φτάσει τους 82°C.
6. Αποσύρουμε και τοποθετούμε την κατσαρόλα μέσα σε έναν νεροχύτη ή ένα ταψί γεμάτο παγωμένο νερό, ώστε να διακοπεί αμέσως ο βρασμός. Αφήνουμε εκεί να κρυώσει για περίπου 30 λεπτά.
7. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μπολ, σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά του και τοποθετούμε στο ψυγείο για 1 νύχτα.
8. Την επομένη ανακατεύουμε το μείγμα με ένα ραβδομπλέντερ για να γίνει λείο. Το αδειάζουμε στον κάδο της παγωτομηχανής και το παγώνουμε για περίπου 15-20 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει την υφή μιας πολύ απαλής σαντιγί.
9. Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα δοχείο που κλείνει με καπάκι πασπαλίζοντας εδώ κι εκεί την τριμμένη σοκολάτα. Καλύπτουμε την επιφάνεια του παγωτού με ένα κομμάτι λαδόκολλα, σκεπάζουμε από πάνω με το καπάκι και τοποθετούμε στην κατάψυξη μέχρι να σταθεροποιηθεί καλά και να μπορούμε να το σερβίρουμε.