Στην ταβέρνα Ρόζα στη Σαντορίνη φάγαμε το καλύτερο φαγητό του καλοκαιριού

Στη Ρόζα πήγα για πρώτη φορά πριν από περίπου 20 χρόνια. Τότε ιδιοκτήτες ήταν η Ρόζα Δαμίγου και η οικογένειά της, που σέρβιραν από αγριογούρουνο σαλμί μέχρι αιματιές και τσίχλες με πιλάφι. Ήταν από αυτά τα one of a kind μαγαζιά που έστεκαν παράμερα, μακριά από καλντέρες και ηλιοβασιλέματα, παραμένοντας παγερά αδιάφορα για το περιεχόμενο της τσέπης τους πελάτη, και περίμεναν να τα ανακαλύψουν οι λίγοι, ψαγμένοι επισκέπτες του νησιού που ήξεραν να καλοτρώνε. Μου το είχε συστήσει ο τότε εστιάτορας της Σελήνης, ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης, πήγα με κλειστά μάτια και τον ευχαρίστησα μετά.

Το 2019, έμαθα ότι η Ρόζα άλλαξε ιδιοκτησία. Ανησύχησα πως την έχασα για πάντα, εντέλει όμως, αυτή ήταν και η μοναδική σημαντική αλλαγή της. Δεν άλλαξε τίποτα απολύτως στη βασική συνταγή της, καθώς η Ρόζα με το τουπέ και την αυτοπεποίθησή της, κράτησε όλα εκείνα τα συστατικά που την έκαναν ερωτεύσιμη. Παρέμεινε πιστή στον πρωταρχικό σκοπό της, να σερβίρει αληθινό φαγητό, προσιτό οικονομικά και ανεπιτήδευτο, συνώνυμο με την τοπική κουζίνα, φαΐ που κάνει την καρδιά σου να σκιρτάει. Συχνά σκέφτομαι πως ήταν τυχερό αυτό το γωνιακό μαγαζάκι στον Βουρβούλο, που στα 40 χρόνια λειτουργίας του, έπεσε στα πιο καλά και άξια χέρια.

Ρόζα, από εδώ ο Κυριάκος και η Κατερίνα

Τη χρονιά που η Κατερίνα και ο Κυριάκος ανέλαβαν τη Ρόζα, πήγα λίγο διστακτικά, μουδιασμένη με αυτή την αλλαγή και με σοβαρές αμφιβολίες για την τύχη της. Παρόλο που ήταν ακόμα στα πρώτα τους βήματα, οι ελπίδες μου αναπτερώθηκαν με την πρώτη μπουκιά. Εφέτος τους γνώρισα λίγο καλύτερα. Η Κατερίνα Τσοτσκολαούρι γεννήθηκε στη Γεωργία από μάνα καλομαγείρισσα. Για την ακρίβεια, σύμφωνα με τις διηγήσεις τους, μάλλον επρόκειτο για μια από τις πιο γνωστές μαγείρισσες της Γεωργίας. Μεγάλωσε δίπλα στη μάνα της, μέσα στις κουζίνες, κι όταν ενηλικιώθηκε πήγε σε σχολή μαγειρικής, και εργάστηκε σε εστιατόρια. Ο Κυριάκος Πετρόπουλος από την άλλη, γέννημα θρέμμα Θεσσαλονικιός, κατέβηκε στη μεγάλη πόλη, έπιασε δουλειά για κάμποσα χρόνια στην Αθήνα, κι εκεί, στην πορεία, έφτιαξε τη δική του διαφημιστική εταιρεία. Η οικονομική κρίση και η διαθεσιμότητα της Ρόζας η οποία βρέθηκε προς πώληση, ενίσχυσαν τις σκέψεις τους για αποκέντρωση, κι έτσι το ζευγάρι το πήρε απόφαση και μετακόμισε στη Σαντορίνη.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΣτο Αγκίστρι της Θηρασιάς βλέπεις μια άλλη Σαντορίνη που πίστευες χαμένη

Τα υλικά έχουν το πρόσημο του νησιού

Η Ρόζα θα μπορούσε να βρίσκεται οπουδήποτε στην Ελλάδα. Δεν είναι στολισμένη με τίποτα περίτεχνα λούσα, ούτε έχει κάτι γραφικό που να θυμίζει ιδιαίτερα Σαντορίνη. Μόνο τα υλικά στην κουζίνα της έχουν το πρόσημο του νησιού. Όσα μπορεί να τους προμηθεύσει ο τόπος είναι πρώτα πρώτα στις λίστες με τα ψώνια τους. Ντόπια κηπευτικά, ψάρια και κρασιά, λίγη φάβα, μερικά καφάσια λευκές μελιτζάνες και σαντορινιά ντοματάκια σε περιορισμένες ποσότητες. Φέρνουν προϊόντα κι από αλλού, από Έλληνες παραγωγούς που μοιράζονται τις ίδιες αξίες και το ίδιο μεράκι. Εκτός σεζόν κάνουν και foraging, για να μαζέψουν από σπαράγγια και χοιροβοσκούς, μέχρι καρδαμίδες και αμπελοβλάσταρα.

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣΠάρος, Σαντορίνη, Τήνος: Signature μενού δίπλα στη θάλασσα

Όλοι οι δρόμοι οδηγούν στη Ρόζα

Αυτά που δοκίμασα εγώ στη Ρόζα στις αρχές του καλοκαιριού πιθανότατα δεν θα τα βρείτε τώρα, γιατί η Κατερίνα σέβεται την εποχικότητα και μες στις μαρμίτες της μεταποιεί τα φρέσκα της κάθε σεζόν σε μικρά θαύματα της σύγχρονης γαστρονομίας. Όλο αυτό το κάνει με έναν αξιαγάπητα αυθόρμητο τρόπο, ανεπιτήδευτα και δίχως κομπασμούς, με αξιοσύνη κι απαλλαγμένη από κάθε είδους αυτοαναφορικές ανησυχίες. Θα μπορούσα να πιστέψω δε, πως δεν έχει ιδέα για το πόσο ταλαντούχα είναι. Για να αποδώσω όμως και τα εύσημα που αναλογούν στον Κυριάκο, πίσω από τη σπουδαία μαγείρισσα κρύβεται ένας σημαντικός γνώστης του φαγητού και της γαστρονομίας. Και οι δυό μαζί είναι μια ομάδα ανίκητη.

Το καλύτερο δείπνο του φετινού καλοκαιριού

Το γεύμα στη Ρόζα ήταν για μένα το καλύτερο φαγητό του φετινού καλοκαιριού. Δεν υπήρχε πιάτο που να μη με έκανε να χαμογελάσω, ενώ για την ακρίβεια είχα ξεκινήσει τους πανηγυρισμούς με την πρώτη ανάγνωση του καταλόγου. Αντιγράφω: αυγοτάραχο Μεσολογγίου ΠΟΠ με άγρια σπαράγγια και βασιλικούς χουρμάδες, σαγανάκι με μπάτζο Νάουσας και μαρμελάδα ντομάτας, μικρασιάτικα ντολμαδάκια με ελληνικό καπνιστό χέλι, ελαφρά μαριναρισμένες παπαλίνες Καλλονής με ψητές πιπεριές Φλωρίνης, ορτύκι ξινόγλυκο με πουρέ σαλσιφί, φρέσκος αρακάς λαδερός με φέτα και προζυμένιο ψωμί, γιουβέτσι με τα «δεύτερα» (ήτοι μοσχαρίσια ουρά, κότσι, μάγουλα και φυσικά το κριθαράκι χειροποίητο), σαντορινιά μπραντάδα, ροφός στιφάδο με κρεμμύδια βατικιώτικα. 27 πιάτα είχε τέλος πάντων ο κατάλογος τη μέρα που το είχα επισκεφτεί, και θα μπορούσα να τα απαριθμήσω ένα προς ένα, γιατί μου δίνουν χαρά. Πού τα έχουμε ξαναδεί αυτά; Αυτή την επιλογή των υλικών, τους συνδυασμούς στα συστατικά των συνταγών, τις ίδιες τις συνταγές, τη σύνθεση του μενού. Τι ιδέες, τι γεύση, τι κέφι, τι φαντασία, τι ταπεινότης, τι μεγαλείο! Αυτοί οι μικροί δαίμονες της γαστρονομίας μου έδωσαν τη χαριστική βολή με τη λίστα τους με τα 30 ελληνικά τυριά, επιλογή που βρίσκεις μόνο σε μετρημένα στα δάχτυλα εστιατόρια της χώρας. Μαζί με τα τυριά που μπορούμε να επιλέξουμε για να κλείσουμε το δείπνο μας, προσφέρονται και 15 εκλεκτά ελληνικά αλλαντικά. Ό,τι πρέπει για το τελευταίο ποτήρι κρασί – κι αυτό μέσα από μια σοβαρή λίστα που περιλαμβάνει ό,τι κρασί βγάζει το νησί. Για επιδόρπιο, θα πω μόνο μια λέξη: αρμενοβίλ. Σε αυτή την ταβέρνα της Σαντορίνης άφησα την καρδιά μου.